如何正確地做出完美的“氣瘋”蛋糕

戚風蛋糕雖然是新手入門最基礎的蛋糕，但也是最難學的蛋糕之一。想做出完美的戚風是有一定難度的，初學者總是會遇到很多問題，表面開裂、塌陷、回縮等等，所以，戚風又叫“氣瘋”。下面我們來看看如何正確地做出完美的“氣瘋”蛋糕。

戚風蛋糕所需材料如下：

蛋黃糊材料：低筋麵粉80g ，細砂糖30g ，蛋黃4個 ，牛奶50g ，玉米油30g

蛋白霜材料：蛋白4個 ，細砂糖40g

製作方法

1：先把蛋清和蛋黃分離，注意蛋白中不要有蛋黃哦

2：蛋黃、油、牛奶和糖放進一個盆裡攪勻

3：然後加入過篩的低筋麵粉拌勻備用

4：蛋清中加入40g白砂糖，用電動打蛋器打發至幹性狀態

這絕對是很關鍵的一步，蛋白的打發品質直接影響蛋糕的品質；蛋清必須是乾淨、沒有水、油的盤

5：取1/3蛋白加入到蛋黃糊中，用由下往上的方法翻拌勻

6：將翻拌好麵糊倒入剩下的蛋白霜中，用同樣的方法攪拌勻

翻拌

翻拌技術大家要注意哦手逆時針方向慢慢地轉動打蛋盆至拌合均勻。老是覺得會消泡，所以可能麵糊都沒有混合均勻就送進烤箱烤了。其實哈，真正打發細膩的蛋白是不容易消泡的喲（不能畫圈拌合哈）。觀察下拌合好的麵糊，打發到位的蛋白會使拌好的麵糊濃稠細膩。打發過於粗糙的蛋白拌合出的麵糊很稀、流動性較強，眼睛能觀察到泡泡較粗大，而且正在陸續爆裂喲。

7：倒入蛋糕模具中，震兩下，將氣泡震出

8：放入預熱好的烤箱，上下火160度，烤35分鐘

9：出爐啦，記得出爐後震兩下，倒扣在烤網上待涼脫模就完成了啦

【為什麼戚風蛋糕出爐倒扣就掉下來？】

1、水份沒有烤乾，所以蛋糕太重了。一倒扣就掉下來。

2、蛋白霜沒有打挺或是攪拌消泡了，這樣麵糊撐不起來都會導致內部很難烤透。沒有烤透蛋糕就太重

3、蛋糕自動掉下可能是蛋糕烤模沒有清洗乾淨，還存留了一些之前的油漬。

【大多數戚風蛋糕塌陷的主因】

1、蛋黃糊的重量較重、打發的蛋白重量很輕，攪拌不均勻時，烤出的蛋糕自然會塌陷；很多失敗的主因是拌好麵糊時擔心蛋白消泡，匆忙攪拌麵糊而沒有充份拌勻；

2、沒有完全冷卻就脫模；

3、沒烤熟或烘烤時溫度太低；

4、己打發的蛋白在過度拌合後消泡；

【表皮破裂的原因】

1、蛋用量過多，麵粉用量過少；

2、麵糊中總水量少，麵糊稠度大；

3、爐溫過高，烤制時間過長。有的說法是避免表面裂先上下火然後只開下火直到全熟

【蛋糊攪打不起發的原因】

1、雞蛋不新鮮；

2、雞蛋液溫度過低；

3、攪拌器中有油脂；