吃不到這些菜，你可能過的是假年

一到臘月，南方北方的長輩都會用大把的時間為過年做著種種細緻的準備。蒸饅頭、炸春捲，熱火朝天。

那些曾經只有過年才能吃上的美味，談不上珍饈佳餚，卻能讓你感受到一種精心準備的儀式感。

1 | 什錦菜

照心，南京

我家有三個臉盆一般大的搪瓷盆，平常都是閒置在家裡。一到過年前，我媽就把那三個大盆翻出來，洗刷乾淨，然後開始過年前的準備了。其中一個大搪瓷盤，是留著裝什錦菜，另外兩個會裝肉圓，包子。

小時候，我對什錦菜並沒有太多興趣。長個子的年紀，總是覺得大魚大肉吃起來才過癮。等到大了，有一天翻到民國人寫的《金陵歲時記》，才明白這道安樂菜之後的吉祥寓意。

去外地上大學，一旦拉開距離，緊張的母女關係很快握手言和。放寒假，會幫助媽媽置辦年貨，買過年的吃食。媽媽炒什錦菜，至少要湊齊十樣，豆芽、胡蘿蔔、金針菜、木耳、冬筍、白芹、百頁、麵筋、薺菜，慈姑，炒好了淋上點麻油和醋，紅紅綠綠的。吃起來確實爽口。

後來出國讀研，過年不能回南京。在美國的大農村，我最想念的是夫子廟的花燈以及媽媽做的什錦菜。

2 | 糖醋熏魚

阿寺，南通

爸爸在的工廠，過年前會給職工發福利，大草魚是必不可少的。加上自家買的，一到過年，家裡的浴缸裡好幾尾肥大的魚擠在一起。

爸爸會用一整個下午，處理這些魚。有的殺了正反都抹上鹽醃制好，然後掛在陽臺的竹竿上自然風乾。有的切成魚塊，洗乾淨瀝水，然後在熱油鍋裡炸。炸到魚皮魚肉脆黃，再撈出來。外面吃的熏魚，五香味居多。爸爸做的熏魚迎合我口味，總是做成糖醋味道的。鍋裡倒上小半瓶醋，然後挖幾勺糖，等到醋和糖快要變成粘稠狀，把炸好的熏魚在鍋裡翻炒幾下。一碟子熏魚，糖醋鹵到拔絲狀，就是最好吃的樣子。早飯當小菜，我能一口氣幹掉三碗白粥。

3 | 吃早茶

小蔚，泰州

我經常將南京與泰州作比較。在吃早茶這件事上，我選泰州。

回泰州過年，最重要的一件事，就是一定要吃早茶吃到過癮。從初二開始，我每天起床的動力就是吃早茶。就近找家早餐館子，點上燙幹絲、魚湯麵、蟹黃包或者三丁包子，一年在外積攢的鄉愁，瞬間煙消雲散。

初六打包行李返程，失落是一定的。沒有早茶文化的南京，總是多了那麼一點遺憾。

4 | 水晶肴肉

Elva，鎮江

一到春節，奶奶就會做水晶肴肉。肴肉蘸鎮江香醋，再來兩根生薑絲，連著透明的鹵凍一放到嘴裡，入口酥香。這道菜成了我的念想。

水晶肴肉雖然好吃，做起來麻煩。豬蹄髈打理乾淨，剔除骨頭，在瘦肉上戳一些孔，然後灑上硝水，再抹上香料，揉勻搓透後，平放進缸內醃漬。醃好後再洗乾淨倒上鹵水煮。煮到肉酥爛，皮朝下倒入盆中，舀出鹵汁，澆在蹄膀上，再用重物壓緊，冷透後切片，一道水晶肴肉算完工了。

奶奶年紀越來越大，還有哮喘。爸爸不肯她再操勞了，團圓年夜飯改在飯店裡吃。飯店裡的水晶肴肉，切工整齊，就是味道比奶奶做的遜色不少。

5 | 炸丸子

永琪，徐州

每年放寒假回到徐州，都能看見媽媽在忙著炸東西。凡是能過油的，基本都要炸一遍，炸山藥、炸麻葉子、炸帶魚，而我最喜歡的是炸丸子。

有些地方炸芋頭丸子，炸肉丸子，不過在徐州，炸丸子最先炸的總是蘿蔔丸子，蘿蔔、生薑擦絲剁好後，再加入雞蛋、鹽和麵粉，一起攪勻成粘稠的糊狀。拌好後，用手在虎口處擠出圓形的小丸子，小勺輕輕鏟起，然後放入滾燙的油鍋裡開始炸。

炸丸子的時候，有個奇怪的講究，那就是不能亂說話，於是廚房裡幾乎都是丸子在鍋裡滋啦滋啦的炸開聲。

有時候媽媽忙不過來，我也會幫著一起炸丸子，然而每次不是炸焦了，就是捏出來的丸子太醜。不過在媽媽眼裡，反正是比我爸炸出來的好多了。

6 | “全家福”

佳明，蘇州

每次在海底撈吃火鍋的時候，我總是會忍不住想起蘇州年夜飯上的那一口暖鍋。

在蘇州，火鍋叫做暖鍋。以前，幾乎每個蘇州人家都有一兩口暖鍋。小的那口平時自家會涮點菜，大的那口留著過年人多的時候用。

年三十的晚上，最期待的就是暖鍋能早點端上桌子。鍋裡的食物種類很多，蛋餃、肉圓、油麵筋塞肉、百葉包肉、菠菜、筍乾，粉絲，豆芽，鹹肉，滿滿當當的一鍋“全家福”。鍋底下的炭疽燒著火，吃完一鍋再接著燒，爐膛裡紅紅火火，吃起來熱氣騰騰。

南京的火鍋店很多，然而不是暖鍋裡煮出來的，精品肥牛仿佛都失去了味道。

7 | 團子

李楠，常州

常州人過年一般從吃了臘八粥那天算起，過了臘八，家家戶戶就開始忙活起來了，畢竟做團子做饅頭可是件大事情。

過年的時候人多，家裡總會做上好幾種餡兒的團子，蘿蔔絲、豆沙、芝麻、鮮肉、薺菜，口味多得很。團子蒸熟出籠之後，會用筷子在上麵點一個小紅點。聽老一輩的人說，這是為了區分不同的餡心，而且用紅色也顯得喜慶。

象徵著團圓的團子，有時會被做成各種造型，尤其是土龍狀的團子一定要在年前蒸好，二月二“龍抬頭”那天才能吃。小時候不懂事，看到它們千奇百怪的樣子總忍不住動手捏一捏，過年時的第一頓訓斥往往由此而生。

8 | 蓮藕排骨湯

家倩，湖北荊州

湖北人喜好喝湯是出了名的，我們荊州曾有句俗話叫“無湯不成席”。所以每年的年夜飯上，總少不了蓮藕排骨湯的身影。

過年回到荊州，最想喝的就是媽媽煲的蓮藕排骨湯。洪湖的紅蓮藕在土砂鍋裡慢火熬上三個多小時，一口咬下去都能拉出細細的長絲。鮮醇的濃湯再泡上一碗炒米加饊子，雖然一直嚷嚷著自己不能再吃了，不過身體卻總是很誠實地吃了個精光。

9 | 糯米圓子

小俞，合肥

從小吃到大的糯米圓子，是我每年回合肥過年的動力，即使是兇猛的春運大軍也不能阻擋我回家的步伐。

用糯米做的圓子，也許除了合肥以外的人都無法理解。雖然聽上去很奇怪，做起來卻講究的很。每到過年的時候，家裡總會煮上一大鍋糯米飯，飯里加上肉糜、雞蛋等一大堆配料攪拌均勻，搓圓子的時候，手上要粘點水澱粉或者蛋液，這樣搓出來的圓子緊實飽滿，炸的時候也不容易散。

來源 | 南京消費研究小組、南京有個號

編輯 | 付靜