初春應該吃什麼菜，大廚給你支個招

春節，我們有歡快的大魚大肉，元宵，我們有甜蜜的花樣湯圓，情人節，我們有浪漫的二人晚餐。一切回復平常的日子，胃口卻鬱悶起來。吃膩了，還是潮濕春日的前奏？且讓我們離開魚肉的肥膩，踏著春暖花開的腳步，聞聞地裡泥土的氣息，吃吃清爽醒胃的菜肴，順便還可以借鑒師傅的一些煮菜的小點子。

新韭無渣

和江浙人愛吃嫩尖、嫩芽相比，廣東人對於葉菜顯然更為情有獨鍾，尤其在潮汕菜中，嫩葉春蔬觸目可見。其中最受歡迎的是細葉韭菜。在汕頭，素有“正月仔婿，二月韭菜”的說法，頂著初春雨水冒頭的新韭，質地最為細嫩無渣。懂行的老饕，往往會在一場夜雨後的次日早晨去買韭菜，取其水頭足的緣故。

大廚教路說，潮汕韭菜是否新鮮，需看根部。截口較平整，韭菜豎立後，葉片能直立，顏色鮮嫩翠綠的，就是新鮮韭菜。雖然韭菜生命力強，但最好吃的還是第一茬。每割一次，韭菜葉便會一開二，二變四，愈割愈茂盛，但葉子的纖維也會變得越韌。

潮汕人做韭菜，習慣用熱火、厚油、魚露把鑊先爆香，再把韭菜唰地倒入，三兜兩炒就可上碟。如果覺得單調，還會加入鮮魷絲，用蔥段、蒜粒爆香後，把魷魚絲倒入鍋中翻炒至八成熟，再加入韭菜炒熟即可。俗話說“生薑熟蒜半命韭”，韭菜以半生熟狀態的口感最為好吃。不過大廚炒潮汕韭菜的訣竅，則是少翻動，因為翻動過多會出水，所以炒它不用放水，鹽也要最後才下。

春菜清香

和韭菜同期現身的春菜，也是潮汕地區春日必吃的時蔬，寓意夫妻感情好，七樣羹裡少不了。它屬於芥菜的一種，不過比一般芥菜更為嬌小，莖細而葉片尖長，味道清香，苦味輕淡。

在當地，常見的春菜品種大約有白沙2號、正源2號等幾種。潮汕地區，過年會用雞鴨魚肉祭祖，之後會用煮過這些肉的骨湯、雞湯來煲春菜，裡面再搭上兩塊排骨或是五花肉。由於春菜的刮油力超強，一碗下肚，已經能化解春節大魚大肉所帶來的油膩。

更講究的做法，則是用來做春菜粥。先熬一煲骨頭湯，然後用它來煲粥，下瑤柱絲和魷魚絲，等粥將好時，加入切碎的春菜，再放入新鮮小蠔和少許手剁肉餡，便是當地人最愛吃的春日時令粥。

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文 | 羊城晚報記者 王敏