北京的兩烤、三順、四軒您都吃過嗎？

北京人在吃上，那絕對稱得上自成一派！

會吃、懂吃、愛吃！

更能吃出文化，吃出講究！

說到講究，

咱就不能不提在北京的那些清真飯館兒。

和外地朋友聊天，說去吃了清真菜：大盤雞。。。。

其實也不能怪他，近些年有不少新疆風味兒在北京興起

新疆館兒，西域風味的、還有吐魯番的，

其實這與北京清真飯館真不是一個系統。

有人還有點不服？說涮羊肉還是內蒙的呢。

那咱們就不說什麼了，怪不得老北京烤冷面都出來了呢。

在北京，大家最熟悉的國營清真館子

一提就是鴻賓樓，其實是新中國成立後從天津遷來的，

非北京老字型大小，更不能列入大教的“八大樓”。

還有通州小樓不是“樓”，正名其實是叫：“義和軒”。

現如今在北京仍然存在的清真飯館老字型大小當屬：

“兩烤、三軒、四順”。

關於兩烤

一烤為烤肉宛，

北京城早年間就有“南宛北季”一說，人人皆知。

宛氏的烤牛肉，季氏的烤羊肉各有各的立身之道。

從當年推車賣牛羊肉，到車上支起炙子烤起牛肉，

據說每到晚秋，路過宣武門大街，烤肉香味索繞鼻端，頗為引人。

後來乘車帶著僕人過來的，宛師傅對此也毫無所動，

既不考慮另設什麼“雅座”，也不起身殷勤奉承招待，

一視同仁，這種作風正是當時北京小商人中的可貴品質。

張大千、梅蘭芳、馬連良等藝術大師均為這裡的常客。

烤牛肉製作技藝獨特具有選料細，也特別講究，

另一烤為烤肉季，

在什刹海邊上的烤肉季，現在成了北京民俗旅遊區，

這給了這家百年老字型大小更增添了歷史的厚重。

以烤羊肉為主，切成薄片，大碗裡拌好的佐料

還有大量的香菜，加一點水，交給顧客，

由顧客用長筷子平攤在炙子上烤。

吃法上也是分：“文吃”和“武吃”。

說說這“武吃”，食客一隻腳踩長條板凳上，

手持特製長筷，邊吃邊烤邊飲“醉燒刀”白酒。

其實甭管是哪種吃，一邊大口地吃肉，一邊喝白酒，

很有點剽悍豪霸之氣，滿屋子都是烤炙的肉香，

這氣氛就能使人增加三分胃口。

三軒

最有名的兩益軒、同和軒和同益軒，號稱“三軒鼎立”。

兩益軒始于民國初年，在前門外今鐵樹斜街三元客店，

後輾轉搬遷，最後在牛街北口營業，後來在牛街中途停業

兩益軒一掌灶又在其東側創辦同和軒，

“同和軒”是請了清真寺掌教宰鴨子，增添了清真北京烤鴨，

在清真菜館中，也算獨樹一幟。“全羊席”、

涮羊肉等一些北味特色菜，也精工細作，品質上乘，

這些大飯莊請客吃飯，這些地方都可以包辦“教席”。

能經常去清真寺禮拜的，大多數也是生活條件比較好的人家。

成年累月為吃飽飯而奔波的窮人家，

還堅持天天去禮“五個時候”（即穆斯林每天的五番拜）的，

不是沒有，而是很少。

現在崇外大街的兩益軒酒樓經營川、粵菜，

與老兩益軒名稱相同，可並不是傳承關係。

有人記得牛街有個曾就叫“牛街清真食堂”，國營的。

直到70年代的後期，改名“兩益軒”。楊敬仁題詞。

但真不知是不是原先那個“兩益軒”了。

四順

東來順、西來順、南來順、又一順，有人加上北來順，稱“五順”。

東來順對於北京人來說是再熟悉不過，

不知道有多少人是看了《穆斯林的葬禮》那段：

“他咀嚼著鮮嫩可口的肉片兒。“涮肉何處嫩？要數東來順。”

這裡的羊肉之所以為別處無法比擬，自有其獨到之處：

一律選用內蒙古西烏珠穆沁旗的閹割綿羊。。。。

冰凍後，以極精的刀工，切成勻薄如紙的肉片，

放在盤中，盤上的花紋透過肉片清晰可見。

吃一片肉，再咬一點糖蒜，慢慢地品評辣中

含甜、甜中含辣的滋味。”

而西來順在教門館子中一直以“摩登”著稱，總發明新菜式

那道著名的“馬連良鴨子”，就是以馬老義舉的感動了店家，

雖是淮陽的風味，但是也成了如今店中必點的一道菜。

還有“爆糊”，這菜難得一見了，劉寶金先生也和這菜有段故事，

但是這略帶焦糊味兒的，卻又不過火的質感和味道，

如今也是不可多得

南來順享有“京城小吃第一家”蒸、炸、烙、粘、煮地道純正。

又一順也是名人經常光顧，

“東來西去又一順，南行北往只兩家”

寫到這裡，總想問如今的這“兩烤、三軒、四順”

還有多少人，像以前那樣奔著口味去的？

這些個店內，又還剩多少地道的北京人？

論食物，正宗的，就意味著不變的口味，穩定的品質，

而如今的北京，這些我們如今總講述的老字型大小，

又還能剩有多少呢？