舌尖上的廣東！用美食來丈量城市溫度
廣東美食有著悠久的歷史，以特有的菜式和韻味，獨樹一幟。雖發源於嶺南，卻在國內外都享有盛譽。
廣東美食以粵菜為主，為中國八大菜系之一，由廣州菜、潮汕菜、東江菜組成。除正式菜品，廣東的小吃、點心也是製作精巧。省內21個地級市的飲食風俗也各有其獨到之處，並且已經超出“吃”的範疇，成為廣東的飲食文化。
舌尖上的廣東，從街邊的小攤點、隱市的小吃店到繁華的茶樓，層出不窮的美食、宵夜與食街，用吃便能丈量廣東的城市溫度！
●從小吃到牛肉火鍋：潮汕沒停過
關於潮汕這個詞所指的區域，一直都存在爭議，比較為大眾接受的一種說法指潮汕是“地理”和“文化”上的概念，即粵東受到潮汕文化影響的區域：汕頭、潮州和揭陽。而每每說起潮汕，想到的便會是從各類沒聽過、沒見過更沒吃過的小吃，到大受歡迎的正宗牛肉火鍋，大潮汕的飲食文化博大精深，品種多得根本吃不過來！
?一頓潮汕小吃便能不吃主食
潮汕小吃種類繁多，想一次吃完似乎不太可能。至於潮汕特色街頭小吃，當屬梅汁水果，汕頭當地人叫做“甘草水果”，是把切好的新鮮水果先用鹽醃一下，然後放到用甘草和話梅調製的梅汁中浸泡。
甘草水果的品種隨著季節的變化也有所不同，評價較高的是桃子和青芒果。從菜市場到路邊，隨處可見叫賣甘草水果的小攤，汕頭龍眼路就是小攤集中地之一。
水果絕對是潮汕小吃非常細小的一部分，而潮汕鹹點才是王牌！鱟（hòu）粿、桃粿、咸水粿、無米粿等，各式各樣的粿物在潮汕遍地開花。潮汕的粿，一般是指米粉或用米粉做成的食物，除了粿條和粿汁，還有品種繁多的以米或其他雜糧揉成皮包裹著各式餡料的糕點。
▲咸水粿
其中最具特色的鱟粿，是由一種擁有藍色血液和大硬殼的古老水生動物——鱟，製成的。鱟粿傳統的做法是取鱟肉和鱟卵與薯粉混合，加入豬肉末、香菇、鷓鴣蛋等食材一同炊制，最後用文火溫油浸熟。可惜，由於鱟現在是瀕臨滅絕動物，現今的鱟粿早已經沒有了鱟這個靈魂，取而代之的是蝦，淋上的也只是沙茶醬，但吃起來還是鹹香可口、十分滿足。
?潮汕牛肉火鍋：牛肉的極致吃法
除了海鮮，潮汕人對牛也有迷之執著。嚼勁十足的牛肉丸、潮汕牛肉火鍋近年都瘋魔各大城市。潮汕牛肉火鍋一般都用當天宰殺的新鮮牛，其中最有名的當屬八合裡海記，他們家的牛肉火鍋算是“汕頭必吃”的大餐之一。
八合裡海記的名氣大、生意好，食客車輛經常把十字路口的三邊都占滿了。一走近海記，就能感受到濃郁的牛肉氣息撲面而來，店鋪的對面有個外賣點，切肉小哥們一邊聊天，一邊揮舞著刀把手中的牛肉切成厚薄均勻的肉片。
一深紅色的牛肉大塊大塊掛起來，宣示著它的新鮮。出自汕頭的黃牛肉，脂肪是透亮的黃色。潮汕牛肉火鍋對於牛肉部位的精細分割，大家應該有所耳聞。海記的餐桌上有個牌子，教你認識不同的牛部位以及告訴你不同部位應該涮多久。
吃潮汕牛肉火鍋，一定要用到大漏勺。幾片薄薄的牛肉放在漏勺中，三起三落，就是最嫩的五六成熟了。牛肉各個部位的嫩和韌，就在這起和落中凸顯出來。
取自牛背脊吊龍處的肥牛，有一緣薄薄的脂肪，汆燙後，軟嫩的瘦肉和脂肪的結合也很適口。一頭牛不過幾時就能被食客分刮完畢。店裡人聲鼎沸，讓人好想趕緊坐下來大吃一頓，享受這少有的溫暖氛圍。
●走街串巷，只為真正“廣州味”
在現代工業文明的“流水線”作業下，各個城市之間的差別似乎變得越來越小了。放眼望去，很多城市雖然現代化十足，可怎麼看都失去了城市獨有的個性。飲食文化大抵也是受此影響，連鎖餐飲、速食行業遍地都是，也就難怪人們會對童年時品嘗過的老味道念念不忘了，而廣州卻獨獨保留了這份古老的“廣州味”。
?日銷千碗——竹升面
有句老話是說：“酒香不怕巷子深”。確實，在廣州這座美食城市裡，要想品嘗真正的地道廣州味，就得走街串巷尋找隱市的小店。
開在同福路內街的自造竹升面，店子藏得很深，開在市場內街裡，不熟路的話真的很難找，但這並不影響因為其美味慕名而來的客人。
竹升面因《舌尖上的中國》而被大家所熟知。其實，作為傳統廣東麵食，竹升面一直是廣州人最喜愛的一種細面，口感與北方的麵條完全不同，爽脆彈牙，韌性十足。
用毛竹碾壓麵團，用人體彈跳的重力讓麵團受力均勻。壓薄的面皮便可以用來製作麵條和雲吞皮，配上用豬骨、大地魚、蝦子熬制上3個小時以上的湯頭，一碗鮮美無比的雲吞撈面，就成了嶺南人的最愛。
自造竹升面店裡的招牌當然是鮮蝦蟹子雲吞面，每一個雲吞都餡料十足，吃面的時候還要記得配上店家自製的辣椒醬，更添風味！
?遍佈小巷牛雜檔
作為一個吃貨，尋找深藏不露的小吃檔是何其光榮的使命，在廣州更是如此，因為地道的風味總是出自最普通的阿婆攤檔。別看這些攤位深藏於小巷內，卻隨時都有被擠爆的可能。
牛雜檔，是不少土生土長廣州人的童年回憶，相信每間小學、中學門口都有一個常年駐守的牛雜阿姨，放學後和小夥伴吃上一碗蘿蔔牛雜更是每天最滿足的事。
紅遍廣州的阿婆牛雜，位於芳村大道陸居路陸居市場招牌內，只在周日中下午開檔，賣完阿婆就收檔。每逢這天，好幾十人的長龍都在耐心地等待這份廣州民間殿堂級地位的牛雜。新鮮乾淨的牛雜在滾燙的湯中燜入味，越煲越鮮甜。
吃牛雜就好葷素搭配，可以點份蘿蔔、麵筋、魚丸等經典的牛雜配料，吸收滿滿的牛雜湯精華，湯汁濃郁。最後還要來幾大勺阿婆自製的甜酸辣醬，混著蒜蓉的甜酸味與牛雜是絕配。阿婆牛雜人氣很旺，但並沒有固定的座位，有幸買到站著吃也是別有風味。
當然，吃牛雜並不在乎找哪間熱門的檔口，到了傍晚放學之時，幾乎每一間學校附近、每一個廣州小巷口都有自己固定的牛雜檔，而且味道都不會令人失望。牛雜檔，主要吃的是一種老廣的情懷，一種與友人分享同一碗食物的美妙心情。
●吃在廣東，廚出順德
廣東流傳一種說法，“吃在廣東，廚出鳳城”，鳳城說的就是順德。順德的烹飪技術在粵菜中有獨到的優勢，其講究的原汁原味也是廣東人十分鍾情的舌尖味道。延至今時，往廣州、港澳地區及東南亞一帶做廚師的順德人日漸增多，順德菜便日漸馳名于外，充分顯示順德人的烹調技術在粵菜菜系中獨到的優勢。大到門店連鎖，小到街巷字型大小，順德美食讓人驚歎不已。
?魚生：吃的就是原汁原味
順德魚生的美名由來已久，起源於順德人以前多以捕魚為生，但由於當時烹飪條件匱乏，大家便直接把魚宰開、切片，並伴以油鹽調味，吃起來倒也原汁原味。後來善於開拓創新的順德人又根據個人口味添加各種佐菜香料，久而久之，便發展成為今日的順德魚生。
順德魚的養殖向來注重水質，甚至將魚放進山泉水中養殖，以讓其肉質更加鮮美誘人。吃順德魚生可以嘗試把多種佐料與其混合，滴上油和醬油，再配以蒜片、薑絲、蔥絲、洋蔥絲、椒絲、豉油、花生碎、芝麻、酸豆角等，攪拌均勻。纖薄透明的魚生口感鮮嫩而柔韌，冰涼爽滑，與佐料一起在味蕾間纏繞，辣、酸、甜、香、鮮種種感覺被帶出，回味無窮。
位於順德105國道邊，紅崗宏泰物流園內的明仔飯堂就是吃魚的好去處。這裡只做無骨鯽魚鍋，多骨多刺的鯽魚起片剔骨多費功夫，而明仔家的鯽魚，真的是起到一條刺都沒有！晶瑩剔透的魚片，大小均一，還沒下鍋就已經挑起食欲。清水鍋使鯽魚鮮美的特點更加凸顯，煮熟過的魚片稍微彎卷，簡單點上薑蔥醬油，入口果然鮮嫩無比！
?煲仔飯：聞香識飯
《尋味順德》的紀錄片一出，讓順德的煲仔飯揚名全國，不少吃貨為了一碗飯飛來順德。煲仔飯也稱“瓦煲飯”，瓦煲除了指一種盛器，還指一種烹飪方法。
傳統的煲仔飯是把淘好的米放入煲中，把米飯煲至七成熟時加入配料，再轉用慢火煲熟。“煲”重在火候的控制，煲出來的飯不僅焦黃適度，配料也讓人一吃難忘。
位於大良街道新桂北路的牛展煲仔飯，更是因為個性十足的老闆和正宗的煲仔風味被眾人周知。店鋪老闆牛展本人潛心研究煲仔飯多年，有一套自己的嚴格標準，連飯焦厚度都有明確要求。
一般廣東的煲仔飯無非就是冬菇滑雞、豆豉排骨、燒鴨等傳統煲仔飯，但牛展煲仔飯這兒卻有螃蟹、魚骹、豬板筋等，搭配可謂新奇豐富。把做煲仔飯當成一門藝術，便是牛展煲仔飯獨到的秘訣。
店內招牌蟹皇煲仔飯不是每天有，想吃最好和老闆預訂，135元一煲的價錢可算是煲仔飯界的“奢侈品”。招牌蟹飯光賣相就足夠震撼，整只螃蟹趴在飯上十分霸氣。
蟹黃撈飯，先吃飯再吃蟹肉，飯裡洋溢著蟹膏的香味，想想都鮮得不得了。最讓人驚喜的要數芝士白玉芙蓉鮮飯，芝士煲仔飯敢說整個廣東找不出第二家了。輕輕舀開，芙蓉蛋裡還藏著鮮嫩的蝦肉。蛋和芝士融為一體，舀起的時候可以看到非常好看的芝士拉絲。牛展家的煲仔飯創意十足，雖然價格稍貴，但不時吃一次真的讓人元氣滿滿！
●中山——喝粥吃肉兩不誤
中山市地方不大，但在廣東卻頗負盛名。除了中山故居外，中山市最出名的就是粥城和石歧乳鴿，據說不少周邊市區的大小吃貨們都喜歡週末結伴自駕到中山去喝粥吃肉。其中，有兩個不得不提的必吃之處，那就是夜夜粥城和石歧佬。
?夜夜粥城
位於沙溪龍瑞村內的夜夜粥城，只做晚餐和宵夜，讓不少愛喝粥的人慕名而去。因為粥城內能吃到大部分的中山美食，所以除了外地遊客，本地人也喜歡在此宵夜暢聊，經常人頭攢動。
廣東的粥有別於其他地方的白粥或甜粥，有各種各樣的新鮮食材加入其中。夜夜粥城中的招牌就是古法豬骨粥，用料是極新鮮的豬筒骨，分量十足。粥熬得十分綿密，鹹但不膩，是不可多得的誠意粥品，此外還有牛肉粥、螃蟹砂蝦粥、雞絲蜆粥都非常不錯。
?石岐乳鴿
不少朋友說，到了中山，不去石岐佬就等於白來一趟。遠負盛名的石岐佬以它的石歧乳鴿聞名中外，是外地遊客一定要品嘗的一道美食。石岐乳鴿是中山籍華僑從國外引進的優良鴿種，這種乳鴿以體大肉嫩、胸肉特厚而著名。
石岐佬的頂級靚乳鴿因自設鴿場，所以從養、揀、擋、醃、炸都能親自主理，質素當然有保證。有秘制技巧烹製，做出來的乳鴿肉滑、骨酥、肉汁豐富，讓人愛不釋口。除了招牌乳鴿，其它小菜也很有味道，例如石歧佬大煎堆、石岐佬爽爽、香辣長江脆鯇柳等，都值得一試。
●清遠——好山好水出好雞
清遠，被譽為“珠三角後花園”，可見清遠當地的生態環境是何等的好。從廣州市區出發，沿廣州至花都高速公路北上60多公里就到清遠了。沿著公路穿行，駱坑筍、母鵝煲、山坑魚、清遠雞……各式各樣、形形色色的美食招牌層出不窮。
其中，又以清遠走地雞為亮點最吸引眼球。
喜好肉食的人，一定不能錯過清新大道的“清水雞村”。走進該店，在最醒目的位置懸掛著周總理以清遠麻雞作為國宴用雞接待尼克森總統的畫像。這裡的招牌特色清水煲雞，選用的是清遠一號麻雞。用純淨不加任何調料的山泉水，加鹽，將雞放入，燒開後，關火，浸泡五分鐘後，便可以吃。烹調方法雖然簡單，但吃的是雞的原味，所以對雞的肉質要求相當考究，也對食材的要求更是挑剔。
來自清遠農場放養的清遠一號麻雞，以粟米和穀物為生，養足120日，脂肪少，吃來皮爽肉滑。尤其是濃湯燒開後，雞肉皮呈金黃色、肉質肥美嫩滑，入口皮爽彈牙，讓人回味。
除了清遠雞煲，白切雞也是清遠不可不嘗的美味。將淨重三斤多的清遠雞收拾乾淨，整只放入開水中，用小火煮到剛熟即放入冰水中冷卻，然後斬切裝盤，配以蔥、薑、鹽等蘸食。
皮色金黃，肉質緊致厚實，一口一大塊，滿滿咀嚼到原汁原味的肉香和骨香。難怪白切清遠雞有著“清遠第一菜”的美譽，它的確保持了雞肉原有的營養和鮮味。
文章轉載自：雜誌《優遊時光》