你一定沒喝過這種豆腐湯

豆腐湯是洛陽常見的街邊小吃，在中午之前會有小飯館出攤，專門經營這樣的特色早午餐。

傳統豆腐湯裡主要的食材有白豆腐片、炸豆腐片、紅薯粉條和一些點綴性質的青菜，輔料有負責稠度的炒麵、增添風味的生薑汁和炸蔥油，小飯館還會專門為配上現炸的黃豆芽丸子和新鮮出鍋的烙餅絲，一兩塊錢一碟（邊敲字邊拼命咽口水）。

當地人會陸陸續續地從一大早吃到中午前。豆腐湯看似簡單，不同食材帶來的口味感受卻十分有層次，一大碗熱呼呼的，裡面有蔥薑暖胃妥帖，還會澆上一些香而不辣的油辣子來提味。食材全素，也沒用到任何葷油，簡單健康又好味。

前些日子媽媽親手教做了豆腐湯，我借機把製作過程記錄下來。今後不用去洛陽，在你的城市也可以用這些簡單的食材試試做來解饞啦！

/材料/

（4人份）

北豆腐 2斤

麵粉 70克

京蔥1根

（或香蔥一小把）

老薑1大塊

小青菜或杭白菜 幾棵

綠豆粉絲1把

開水 4大碗

鹽8-10克

油30-40毫升

/做法/

1）把兩斤北豆腐留下一小塊做炸豆腐備用，其他的都切成厚5毫米、邊長2、3釐米的薄片。大碗裡先放鹽，再加純淨水融化成鹽水，把豆腐片放進去浸泡。這樣用鹽水浸泡過的豆腐，不會煮成鼓鼓泡泡的怪模樣，也不容易變形煮碎，還可以增加豆腐的韌性和口感。大概需要泡一二十分鐘。

2）留出的一小塊北豆腐需要切得更薄（3-4毫米厚），這些豆腐片不需要用鹽水浸泡。先用廚房紙巾把豆腐大片表面水吸幹，再切成更小的小片。小平底鍋裡放多一些油，把豆腐小片以小火煎炸至金黃色——這將是用在湯裡的炸豆腐片。因為家裡鮮有大鍋油能炸，所以用焙煎的方式製作，過程中不要著急，一開始豆腐片甚至會變軟，慢慢的就會定型並轉為金黃色了。

3）炸豆腐的同時可以準備薑茸和蔥碎。老姜的加入主要為了溫陽散寒的同時護暖手腳脾胃，使寒邪不入——時常在想，是否因為有大量老薑的緣故才只有正午前有售。如果不願意吃到薑粒的口感，也可以用紗布濾除薑渣，只保留薑汁加進去，或者用慢榨汁機取出純薑汁。

4）另外還要備多一些蔥碎來烹炸蔥油，京蔥或香蔥都行，蔥油絕對起到重要的提味作用，令這道素湯吃起來也並不寡淡。這次，媽媽用了整根的京蔥切碎，南方朋友用香蔥也是極好的，兩者均可炸出靈魂蔥油的香味。

5）取小鍋，放多一些油，入蔥碎小火慢炸成蔥油。可以觀察到生蔥粒的顏色漸漸變成金黃色、身體也變輕飄起。此時就可以關火放鹽了——這些鹽用來給整鍋豆腐湯調味，所以要預估一下用量。做四人份四大碗的量，大概是用8克鹽。

6）接下來可以炒麵粉了：為的是給整道湯增加粘稠的口感，避免薄或泄。也有人問了，為啥非炒麵那麼麻煩，澱粉勾芡還不是一樣的？我覺得是因為炒麵的過程不僅具備以上功效，還能帶來糧食樸實的天然味道，跟簡單的豆腐原味本身就很搭。做法是：淨炒鍋裡直接放一把小麥麵粉（不用太多，否則會過於粘稠），以小火炒到麵粉顏色開始變深並飄出炒麵的香氣時，迅速加入4大碗的開水量，並儘快攪拌均勻。

7）把加了水的炒麵湯轉入更大的湯鍋，將切好的薑茸（或純薑汁）、炸好的蔥油，以及鹽水泡過的豆腐（只要豆腐不要鹽水）一起加進來，也可以放兩個幹辣椒調味。

8）先大火煮沸，再中火保持微沸大概煮五六分鐘，就可以加一些喜歡的食材。媽媽這次放了一把泡過的綠豆粉絲和幾顆嫩嫩的杭白菜，再次沸騰後，把炸好的豆腐片放進去。關火前放入調過鹽的蔥和蔥油，大功告成！

9）各種食材都撈一些，連湯盛到大碗裡，再豪放地Kuai一大勺油辣子，泡幾片媽媽剛剛烙好的面餅，非常好吃！

如果是第一次做，出鍋前最好嘗嘗鹹淡，微調一下。

這道洛陽豆腐湯集中了薑的溫暖、蔥的香氣、白豆腐的溫柔和炸豆腐的酥脆，間或還有軟糯的面疙瘩，糙好吃！

下面這一碗是許久以前在洛陽老城中州路上三通巷裡張老二豆腐店裡吃到的豆腐湯，鮮香溫暖的湯裡有各種質地口感的豆腐，來一塊錢現烙出來的薄脆餅絲，再加一塊錢的黃豆芽素丸子，味道極贊。是媽媽無微不至的惦記和愛心，重現了這一碗心心念念的溫暖美味。

乍暖還寒時候，希望給你也帶去一份心裡的暖意吧！（戒五辛的朋友可不用蔥，以辣油來提香。）

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