有餃子才有年味兒！【N款花樣水餃】

我知道，南方人過年是不吃餃子的。說的是啊，有那麼多好吃的東西，為什麼一定要吃餃子呢。不過，北方人講究在年三十午夜子時吃上一口餃子，這個習俗也挺有趣的，尤其是餃子裡還要包上一兩個特殊的“餡料”，例如硬幣，吃到的人會得到一年的財運。

一地有一地的風俗，一家有一家的傳統，到了年節，這傳統十有八九與吃相關。過年本就最具儀式感，所以一切功夫都要做足，從掃房子到吃餃子，一樣都不能少，即便年年如此，也要完成才算踏實。

去年過年的時候，從小麗家學到一款餃子，心靈手巧的任媽媽用菠菜汁和麵，做成帶綠邊的餃子，煮出來像一棵棵小白菜一樣，頗為可愛。後來試著包了幾回，小朋友特別喜歡。

【翡翠白菜餃】

原料：

麵粉300g、菠菜1把、雞蛋1枚、韭黃1小把

豬絞肉200g、蝦仁300g、香蔥1棵、薑粉1/4茶匙

生抽1湯匙、料酒1茶匙、白胡椒粉1/4茶匙、

芝麻香油1茶匙、白砂糖2茶匙、鹽1茶匙

做法：

1.菠菜洗淨榨汁。取150g麵粉和75ml菠菜汁和成麵團，再把剩餘的150麵粉和75ml水和成麵團，蓋上濕布醒一會兒。

2.豬絞肉裡加入全部的調料，磕入一個雞蛋，沿一個方向攪拌上勁。韭黃擇洗乾淨後切成小丁，蝦仁去掉蝦線，切成稍大的丁，放入餡料中攪拌均勻。

磕一個雞蛋讓餡兒更嫩滑，要用力攪

3.取出菠菜麵團，再次揉勻後擀成一個厚片，儘量方正。白麵團揉勻後整理成和菠菜面片寬度相同的長條，然後用菠菜麵團把白麵團裹起來，儘量裹緊不留縫隙。

4.白麵團穿好外衣以後就在案板上搓成細長條，直徑大約2cm為宜。然後切成2cm寬的小劑兒，切面應該是中間白外圈綠，然後垂直按扁後擀成皮。

5.擀好的皮鋪在掌心，中間放適量餡料，上下對折把頂端綠皮捏緊，然後把兩邊依次向中間推出褶皺。依次把所有餃子都包好。

6.大鍋煮水，沸騰後下入適量餃子，用笊籬背面輕輕推著餃子在鍋裡轉圈，以免粘鍋。蓋好鍋蓋煮到水再開後加小半碗冷水，再開鍋再加小半碗冷水，第三次開鍋，餃子們都胖鼓鼓的就是熟了。

【冬筍薺菜餃子】

食材

薺菜1斤

冬筍1棵

麵粉200克

花生油2湯匙

鹽1小撮

白胡椒粉1小撮

白砂糖1茶匙

生抽1湯匙

做法

1.薺菜和冬筍的選擇是很有講究的，冬筍要選黃殼鷹嘴冬筍，這樣的筍才是真的沒有露頭的冬筍，才夠鮮嫩。市場上能買到的所謂野生薺菜應該是大棚裡菜地旁自生自滅的薺菜，沾了嬌嫩蔬菜的光。還有一種長得像茼蒿一樣，顏色淡綠的薺菜，味兒比這種“圈養”野生薺菜差很多。

2.用小刀在冬筍上劃一刀，沿著刀痕向兩邊剝開筍殼。一片一片地剝筍殼也不是不可以，只是看起來顯得沒那麼聰明（劃掉）。記得把根部的表皮用去皮器削乾淨，然後，不要心疼，狠狠地切掉老根。

3.薺菜擇洗乾淨，要保留一點點根部，這樣薺菜的香氣才更濃。洗乾淨以後焯水，只要變軟即可，不用煮太長時間，然後剁碎，擠掉多餘水分。由於後續還要加不少液體調料，所以這一步最好擠得幹一點。

4.冬筍放在一個小鍋裡，加冷水煮10分鐘，撈出來過涼，擦乾以後切成0.3釐米見方的小丁。太大了不好包，太小了吃不著，0.3正合適。

5.筍丁和薺菜放在碗裡，加上一眾調料，有喜歡加蔥蒜的，也可以，攪拌均勻就可以了。

6.包餃子通常是先和麵再備餡兒，餡兒備好了，面也醒的差不多了。200克面加100毫升水，基本上包餃子的面和水的比例就保持在2:1就可以。揉成一個麵團以後用保鮮膜蓋上，醒著。等餡兒做好了，面也醒好了，把麵團搓成直徑2cm的長條，切成小劑兒，壓扁，擀成餃子皮。

7.在皮中間包上餡兒，只要不漏，都是可以的。由於餡兒裡有冬筍粒，容易把皮戳破，所以不要過分追求薄皮大餡兒。通常的手法是在皮中間放適量餡料，然後輕輕壓一壓，讓餡料間的空隙減少，這樣更好包一點，然後把餃子皮圓周上最遠的兩個點對在一起捏緊，然後把兩邊的餃子皮推出褶皺捏在一起。餃子店高手的擠餃子手法我不會。

8.煮鍋里加水，水開以後餃子下鍋，用笊籬的背面推著轉圈，為的是不讓餃子粘在鍋底，蓋蓋煮到大開，加三次冷水，每次半碗，等餃子們一個個白白胖胖鼓起來的時候，就差不多熟了。喜歡吃軟一點的，就再多煮一會兒，趁熱上桌，蘸上陳醋油辣子，特別北方，特別冬至。

【七蔬淨素餃】

／胡蘿蔔香菇木耳芹菜餡／

1、將芹菜焯水瀝幹後切碎丁；胡蘿蔔擦絲、香菇切小丁；黑木耳煮軟後切碎。

四種蔬菜丁都準備好後，加入少許糖。少量的糖在複合味道中可以起到提鮮的作用，這樣就可以避免使用味精、雞精了。然後在餡表面撒上適量的鹽，這時候你已經能感覺到蔬菜帶給你的視覺愉悅啦。

2、給素餡兒提香一直是個技術難題，現在終於想出辦法了！那就是用素油炸一下薑絲和花椒。用薑和花椒的獨特香氣將蔬菜各自的味道凝聚成為整體。同時也可以借助熱油的溫度讓蔬菜預熟，使餡兒更加柔軟好包。記得一定用小火哦，一方面讓薑和花椒的香氣充分散發，融入油中，另一方面也不會炸糊呢。

將花椒油瀝出，趁熱倒入蔬菜餡中，拌勻。

／茄子嫩南瓜青椒餡／

1、茄子和嫩南瓜做成餡口感柔嫩鮮香。青椒和它們搭配，引入了特別清新的味道，在冬季也能感受到夏日的一股輕風。

但是這些原料的共同特點都是水分大，所以要先用鹽刹出水來，攥幹

2、因為嫩南瓜是微甜的，所以不必再放糖，加鹽和白胡椒粉調味即可。嫩南瓜可以用西葫蘆代替，喜歡辣的可以用尖椒代替青椒。三丁都準備好了，還是淋上熱的花椒油，拌勻。

深淺不同的三種綠色搭配在一起，馬上就有小清新的感覺咯！

兩種餡兒都準備好了，還等什麼，開始包吧！

再教大家調個很實用的調味汁，味道清新醒神，蘸水餃吃火鍋都很好用。

少許麻油加生抽，剛才沒用完的炸花椒油代替麻油也很好哦。新鮮的小朝天椒剪成小段放入，再擠入四分之一個檸檬的汁就大功告成啦！鮮、鹹、酸、辣，還帶著檸檬獨特的香氣，絕對是夏日醒味最佳拍檔。

怎麼樣？這麼多花式餃子，就算每天吃餃子也不會膩哦！

有餃子吃才叫過年呀！

作者|金二爺 任芸麗

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