吃餃子，不止在冬至

冬至吃餃子的習俗由來已久，尤其是在中國北方，在任何節氣上吃餃子，就算不全對，肯定也有八成是吃對了的。

最近比較熱門的日劇《三星校餐》是入冬的時候拍攝的，裡面有一句臺詞可能大家沒有注意到，“一到冬天，各種美味的食材就開始陸續上市了”，大概是這個意思吧，總之，女主的各種金句沒有引起我的共鳴，這句話倒是深感贊同。冬天有甘甜清脆的冬筍，運氣好的話，還能買到新鮮的薺菜，所以不如在冬至這一天來吃食材簡單而美味的冬筍薺菜餃子吧。

/食材/

薺菜1斤

冬筍1棵

麵粉200克

花生油2湯匙

鹽1小撮

白胡椒粉1小撮

白砂糖1茶匙

生抽1湯匙

/做法/

1.薺菜和冬筍的選擇是很有講究的，冬筍要選黃殼鷹嘴冬筍，這樣的筍才是真的沒有露頭的冬筍，才夠鮮嫩。市場上能買到的所謂野生薺菜應該是大棚裡菜地旁自生自滅的薺菜，沾了嬌嫩蔬菜的光。還有一種長得像茼蒿一樣，顏色淡綠的薺菜，味兒比這種“圈養”野生薺菜差很多。

2.用小刀在冬筍上劃一刀，沿著刀痕向兩邊剝開筍殼。一片一片地剝筍殼也不是不可以，只是看起來顯得沒那麼聰明（劃掉）。記得把根部的表皮用去皮器削乾淨，然後，不要心疼，狠狠地切掉老根。

3.薺菜擇洗乾淨，要保留一點點根部，這樣薺菜的香氣才更濃。洗乾淨以後焯水，只要變軟即可，不用煮太長時間，然後剁碎，擠掉多餘水分。由於後續還要加不少液體調料，所以這一步最好擠得幹一點。

4.冬筍放在一個小鍋裡，加冷水煮10分鐘，撈出來過涼，擦乾以後切成0.3釐米見方的小丁。太大了不好包，太小了吃不著，0.3正合適。

5.筍丁和薺菜放在碗裡，加上一眾調料，有喜歡加蔥蒜的，也可以，攪拌均勻就可以了。

6.包餃子通常是先和麵再備餡兒，餡兒備好了，面也醒的差不多了。200克面加100毫升水，基本上包餃子的面和水的比例就保持在2:1就可以。揉成一個麵團以後用保鮮膜蓋上，醒著。等餡兒做好了，面也醒好了，把麵團搓成直徑2cm的長條，切成小劑兒，壓扁，擀成餃子皮。

7.在皮中間包上餡兒，只要不漏，都是可以的。由於餡兒裡有冬筍粒，容易把皮戳破，所以不要過分追求薄皮大餡兒。通常的手法是在皮中間放適量餡料，然後輕輕壓一壓，讓餡料間的空隙減少，這樣更好包一點，然後把餃子皮圓周上最遠的兩個點對在一起捏緊，然後把兩邊的餃子皮推出褶皺捏在一起。餃子店高手的擠餃子手法我不會。

8.煮鍋里加水，水開以後餃子下鍋，用笊籬的背面推著轉圈，為的是不讓餃子粘在鍋底，蓋蓋煮到大開，加三次冷水，每次半碗，等餃子們一個個白白胖胖鼓起來的時候，就差不多熟了。喜歡吃軟一點的，就再多煮一會兒，趁熱上桌，蘸上陳醋油辣子，特別北方，特別冬至。

作者|金二爺

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