雲南之美：菌子、食材與自然之味

不斷生長之緣

如果所謂的善緣，就是一種接觸之後的好感，那麼和雲南之間，可以說有著深厚的緣起。20年前第一次去雲南，當時麗江剛剛地震過，那場地震讓世界認識了它，彼時騰沖還沒有機場。雲南的食材物種很豐富，又因為海拔的緣故，食材味道非常接近於我們記憶中的原味。在這裡做素食真是信手拈來。對自然生活的嚮往和愛，使得自己頻頻有機會踏足這片土地。

應一坐一忘餐廳的邀請，在菌子生長的雨季裡，我們一行人從昆明一路向東到撫仙湖，流連於這片物產豐富的地方，包括周邊三個鎮的菜市場，為餐廳開發新的功能表提供靈感。

因為得天獨厚，所以可以簡單粗暴

雲南菜的做法可以說得上是簡單粗暴，和粵菜、川菜等菜系相比，雲南菜沒有那麼考究和細緻，因為那裡有最好的食材物種，還有各種新鮮的藥材，像新鮮的田七、天麻還有石斛，拿來榨一榨汁，或者放一點油炒炒就非常好吃了。

不同地方也有它不同的出產。像大理就出產一種紫皮的蒜，還有黃皮的，小而緊密的薑。蒙自除了有石榴，還有一種核非常小的荔枝，這個地方出產這些非常甜美的水果，可能和雨水少有關係，而石屏則因為有三口深井的優質水源而以豆腐出名。

我比較感興趣的是菜市場上自己沒見過的那些菜，像芋頭花，在朋友家宴上嘗到了。絲瓜尖兒則是一向愛吃的。

​

南瓜花，像日本做天婦羅一樣炸了吃。

有一種當地人讀音叫“僵癟瓜”，網上查大名叫“薑柄瓜”的綠色小瓜，放水和鹽煮熟就很好吃，清甜的味道，味道像是很嫩的南瓜。它也可以切片和辣椒一起來炒。

可愛的菌子們

在網上有很多關於雲南人愛吃菌子的段子，即使中毒出現幻象小人也抵擋不住這份熱愛。那麼令他們癡迷的菌子到底有哪些呢？其實不同地方的人們對菌子的喜好也不一樣，滇中的人熱愛乾巴菌，勝過重視松茸。

乾巴菌：撫仙湖附近的山上，因有松樹林盛產菌子。其中乾巴菌就是滇中人愛吃的一種，因稀有而很貴，市價可以賣到一千六百多。喜歡生長在山的斷面，松樹下。新鮮的乾巴菌拿起來聞就很香，而且一點也不髒，只是有一些泥土和松針。可以用很多油和青紅椒來炒摘乾淨的乾巴菌，異香撲鼻。因為它很貴，所以只用來炒飯里加一點也是很好的，吃到每一粒都很Q彈。或者蘸一點點鹽生吃也有的。

大紅菌，需要燒得久一些，多放蒜和皺皮椒。

青頭菌，常見又安全的滇中菌。有大的和小的，小的很萌，可以用來整粒釀入餡料蒸熟，大的青頭菌可以切成片清炒。

​見手青，就是中毒會幻像出很多小人的菌種。有毒但可食用的菌子，需要特別注意烹飪時間（久）和食用溫度（趁熱）。

​

​

​

以下心得來自美食家@敢於胡亂『滇中菌季。炒見手青，市面餐廳通常先油炸再複炒，油脂七葷八素，出品可以看不足吃；昆明人家自炒，一般過於謹慎，薄切久炒，出來往往黑乎乎黏兮兮一盤；我一般大片分解菌體，觀察吃客的年紀和身體條件，以最弱小者為安全基準，先蒸8到20分鐘不等，再加辣椒大蒜和鹽油炒。安全第一外，起碼做到出品鮮甜、脆嫩、色澤正確。』

除了食材，在雲南的市集還拍到了很多當地的人們。他們拿到這裡來賣的很多是自己采的、自己種的東西，臉上滿是誠意和憨厚的笑臉。

​

去掉那些因為城市欲望而滋生的多餘裝飾與調味，欣賞大自然已經給予的，生活才能慢下來，才能涵養自然，才有福分繼續享受這些自然之味吧？希望人們不會忘了這一點，也希望雲南之美，長久永續。

作者|任芸麗

攝影|任芸麗

作者介紹：中國人氣美食與生活月刊《貝太廚房》全媒體品牌主編。

=======

版權聲明

所有圖片和文章皆為原創

未經許可不允許轉載。