烤鴨和北京相愛，並不是一場意外

 “京師美饌，莫過於鴨，而炙者成佳”。

提到北京美食，地球人都知道——

peking duck！

蔥絲、黃瓜條、荷葉餅、甜麵醬、油亮的烤鴨片……一不小心就能鋪滿半張桌。看來賞心悅目，吃來唇齒生香，欲罷不能。

作為一隻企鵝，內心是很羡慕隔壁家大紅大紫的鴨子的。

目 錄

1｜北京烤鴨的足跡

從菜市口到地球村

一隻烤鴨是這樣爬上世界美食之巔的

2｜北京烤鴨，其實是個混血

五湖四海來烤鴨

自南京傳來，山東的蔥白，保定的麵醬

3｜一隻優秀的北京烤鴨是如何煉成的？

選什麼鴨子，什麼時候吃？

製作步驟：開—掛—烤—片

4｜食用一隻北京烤鴨的正確方式

與荷葉餅或小燒餅與之共食，

吃出一隻鴨子內在的靈魂

1｜北京烤鴨的足跡

有史記載的北京第一家烤鴨店，便（biàn）宜（yí）坊，在明朝永樂14年（1416年）開在了京城菜市口——那會兒這裡只斬鴨，不斬人。

從民間小食到宮廷禦饌，再成為全世界人民津津樂道的中國美食，北京烤鴨這一路走來，簡單概括，就是：

從菜市口到地球村

一隻烤鴨是這樣爬上世界美食之巔的

如今，不論在北京還是紐約，烤鴨店裡遇上一桌老外，嫺熟地用面皮包好鴨肉黃瓜蔥絲，塞進嘴裡露出幸福的表情，太稀鬆平常啦！

2 ｜ 北京烤鴨，其實是個混血

雖然叫做北京烤鴨，但其燜爐技法來自南京，切絲的蔥白來自山東，麵醬來自保定，大蔥麵醬式的搭配吃法，則是北方民族的專利，更不用說，填鴨的鴨種選擇、蔥段改蔥絲、片鴨刀法和各式花樣吃法……

北京烤鴨在歷史的翻轉下，愈發活色生香

南鴨北上，皇帝當媒人，再加上京城裡全國各地的菜式匠人各展神通，烤鴨和北京相愛，並不是一場意外。北京烤鴨，正是典型的混血兒融合菜。正是這樣的相容並蓄，成就了北京烤鴨強大生命力。

3 ｜ 一隻優秀的北京烤鴨是如何煉成的？

吃北京烤鴨，最好的季節是秋天，其次是春冬季。

秋天時鴨子的脂肪最為肥厚，而夏天填喂出的鴨子容易“掉膘”，烤出來皮薄有花紋。鴨子的選擇，大致有下面這幾種：

在很多規格較大的烤鴨店裡，待烹的鴨子是有編號的，甚至會給食客一張“烤鴨證書”告知：“您食用的是本店第××只烤鴨”。有的還會附上條碼供食客追本溯源烤鴨資訊，確保食品安全。

一般來說，一套完整的烤鴨步驟是：

開—掛—烤—片

切下鴨掌鴨翅，用鴨撐子撐好鴨胚，向鴨腔裡打氣，使其皮肉分離。講究的烤鴨為了外形完整不做開膛，只在翅膀下開四釐米長的小口，內臟由刀口掏出。

晾乾鴨胚一來可以排酸去掉鴨腥味，烤制完即使冷卻也不會散腥；二是可以收縮皮下脂肪，使烤出的鴨皮更加入口化渣。

說到烤，就不得不提到北京烤鴨的兩大派系。一派是以便宜坊為代表的燜爐烤鴨，另一派則是以全聚德為代表的掛爐烤鴨。

從前一隻鴨子烤得好不好，要看鴨皮是不是棗紅色，鴨子冷了會不會腥。現在有的店也會把鴨皮烤成琥珀色，看起來同樣誘人。

順帶一提下江湖傳說中的叉燒法烤鴨：以一叉一鴨的方法手持烤制，因須逐只手工操作，產量低，費工時，已逐漸式微。

吃北京烤鴨不能急，得按耐住饞蟲，等師傅飛刀將其片成一盤花。

烤好的鴨子不等鴨脯凹陷，趁熱片切，四斤左右的鴨子，要片一百多片，多以一百零八或是八十八片為佳。如果是按照片鴨的順序來裝盤，一般來說是皮一盤、胸一盤、腿一盤。

片法各家店都有講究：有的是要皮肉分離，有的則要片片連皮帶肉；形狀上有的片成魚鱗狀，仿若花瓣；有的片成丁香葉，或是柳葉條，但都要大小均勻。

其中，薄亮晶瑩的鴨皮，要趁熱蘸點白糖來吃的：

將鴨皮優雅放進嘴裡，用舌頭上膛輕輕擠壓一下，香脆的鴨皮連著白糖入口即化，油脂的清香與白糖的甜蜜，合成了奇特的鮮甜。

因為吃相文雅，以前是大戶人家小姐的首選吃法。

總結一下，一隻優秀的北京烤鴨如下：

4｜食用一隻北京烤鴨的正確方式

荷葉餅 or 燒餅？

單吃鴨子會略油且口味稍淡，只有配上荷葉餅或者空心芝麻小燒餅與之共食，才能吃出一隻鴨子的內在靈魂。

如何卷好一隻北京烤鴨

常規款：甜麵醬+蔥條+黃瓜條/蘿蔔條＋烤鴨肉+荷葉餅

麵粉的甘甜、大蔥的辛辣、鴨肉的鮮嫩，柔韌的面皮與滿是汁水的鴨肉伴隨滑潤的鴨油層層重疊，在味蕾中綻開一朵花。

獨特款：蒜泥+醬油+黃瓜條/蘿蔔條+烤鴨肉+荷葉餅

還有小眾的吃法如蒜泥加醬油，也可配蘿蔔條。將片好的烤鴨蘸上以上佐料包在荷葉餅中投喂自己也是別有一番風味。蒜泥可以解除烤鴨的油膩，蘿蔔條更是爽口讓你胃口大開不知不覺又吃下更多的鴨肉。

此外，還有一些店裡將甜麵醬換成哈密瓜醬與酸梅醬，或者把蘸鴨皮的白砂糖換成跳跳糖、把荷葉餅換成生菜葉子包著吃。這樣的微調，會有新鮮的口感，至於喜不喜歡，就看個人偏好了。

老規矩，講完了怎麼吃鴨子

我們還會帶你去吃

敬請期待，明日北京烤鴨探店！

文 | 艾栗斯

圖 | Min、含雨

設計 | Yue