天津的煎餅果子和天津人一樣講究
在吃貨的世界裡，每一座城市都有著獨特的美食標籤：就像一提到鹵煮火燒我們就會想到北京一樣，一提到煎餅果子我們就會想到天津。以前有人說，天津人的一天是從一套煎餅果子開始的，而現在，很多人的一天也是由一套煎餅果子結束的。
“現代城市裡，早餐的首要需求就是簡單快捷。天津人最懂得這一點。煎餅果子，外柔內脆，鮮香兼備，雞蛋保證營養，享受它只需要兩鐘。”這就是《舌尖上的中國2》中對煎餅果子的描述。
正宗的煎餅果子在飯店、酒樓裡是吃不到的，唯有到一個個推著小車的商販處，才能品味到這蘊含著濃郁津味文化的市民小吃。它是千千萬萬天津人每天的必備早點，雖然平民之極，卻也別有一番精緻在其中。舀一勺面攤在鏊子上，磕上雞蛋，快速攤勻，撒上蔥花，將煎餅迅速翻轉過來，然後把果子或者果篦兒放入，依次抹上麵醬、辣醬，愛吃的再撒上一些蔥花，濃濃的面香和雞蛋的香氣早已經把食客的腸胃刺激的咕咕作響了。接過來咬一口，綠豆面爽滑，果子脆香，還有醬的濃郁和雞蛋的誘人，這一天的好心情已經從一套煎餅果子開始了。當然現在在天津，售賣煎餅果子的夜宵視窗也比比皆是，有一些也是比較正宗的。
曾經看過一篇文章說，解放前的老天津人做煎餅果子比現在講究：小販們前一天先把精挑細選的綠豆泡好，第二天半夜就起來用石碾子磨豆子，講究新鮮純正，磨多少賣多少，而且調料比較簡單，只有蔥花、甜醬、辣醬，早前的煎餅果子攤兒不僅有鏊子，還有鍋，新攤出來的皮兒裹上現炸的果子或者果篦兒，食客們吃的是一個又脆又燙又香。
老天津人吃煎餅果子就更有講究了，出門買煎餅果子前先在家沏一壺茉莉花釅茶，冬天的時候還要用棉套把壺套上，等把煎餅果子買回來就熱茶吃。買好的煎餅果子用蘆葦編制的小淺子端回家，如果吃不了就用毛巾一蓋。
隨著天津煎餅果子沖出國門、風靡各地，各種改良派的煎餅果子紛紛出現，作為一個土生土長的天津人必須說一下：所有不是綠豆面的，都是邪教！所有裹火腿腸、生菜的，都是邪教！所有放亂七八糟調料的，都是邪教！雖然現在的天津人製作時也會有些許改良，但卻有著一種固執的講究！
講究一：煎餅
攤煎餅的面一定要用綠豆面，越純越好。用純綠豆面攤皮特別講究火候，如果火候掌握不好，就會易破碎、沒嚼頭。所以現在多用以綠豆粉為主料、配以少量中筋白麵和黃豆麵的三合面。有些攤子，磨面時會加入五香粉、蝦皮，可以去除豆腥味。
講究二：果子
裹在煎餅裡面的果子一定是當天新炸的，相比脆香焦黃的棒槌果子，我更喜歡金燦燦外形的果箅兒，特別是果箅兒裹在煎餅裡、用鏟子一切時那清脆的破碎聲。在天津的早晨，這種美味的聲音回蕩在每一個大街小巷裡，即使饑腸轆轆時聽到，也覺得是那麼的美妙！
講究三：醬料
起初，天津煎餅果子醬料的“老三樣”：只有麵醬、辣醬和蔥花，蔥花一定要切得很碎。幾經更新後增加了醬豆腐，也會有攤主撒上芝麻和香菜，以提高口感。但我們天津人絕對無法接受煎餅果子裡面加火腿、加香腸、加海帶絲、加生菜…… 這是煎餅果子！又不是大餅夾一切。
講究四：雞蛋
其實雞蛋本身沒什麼特別的，無非是加一個蛋，還是加兩個蛋。但這裡隱藏著一個關於雞蛋的講究：天津大多數早上營業的煎餅攤都是允許自己帶雞蛋的，像夜宵或者全天營業那種特別商業化的煎餅店多數是不行的。更有趣的是現在有些煎餅攤依然保持著用雞蛋可以排隊的傳統。
看著攤熟的煎餅果子，雞蛋的蛋黃色、蛋白色和蔥花香菜的青綠色，三者融合在一起，讓人垂涎三尺！說到融合，不得不說天津的煎餅果子，就是山東人的煎餅、蔥、麵醬和江南人的油條，在海河碼頭的一次很成功的聯姻。就如同天津文化是碼頭文化一樣，飲食文化同樣是南來北往、五方雜處的產物，是天津人不斷吸收、創新、融合的產物。天津菜以魯菜奠定基礎，淮揚風味促成登堂入室，西餐錦上添花。三絕之首的狗不理包子，豐富的湯汁就是受了淮揚湯包的影響，但結合北方口味把皮兒由燙麵改進為半發麵。砂鍋牛肉哪兒都有，唯獨天津的是番茄土豆口兒，受的就是白俄流民帶來的罐燜牛肉的影響。
天津人好（hào）吃，才會有“衛嘴子”的稱號。所以，無論是上檯面兒的津味菜品，還是接地氣兒的市井小吃，天津人都有著固執的講究！就如天津的煎餅果子，從早點到夜宵，直至全天售賣，讓我們的舌尖時刻能領略它的美好。這種味道，才下舌尖，又上心間，讓我們幾乎分不清究竟吃的是滋味，還是情懷，因為煎餅果子對於天津人已經超出了美食的涵義。
【 煎餅果子的前世 】
?相傳清朝末年，在山東省內有一名馬姓回民，武藝精湛，因擅長用刀，人送綽號老刀。後來老刀因打抱不平，惹上了人命官司，逃亡到天津。一日老刀身上就只剩下一小袋白麵和兩根炸秦燴（也就是天津人口中的果子），受狗不理包子的啟發，他想到用煎餅做皮、用炸秦燴為餡，來做一個包子給自己吃，當時取名為 “煎餅裹著”。後來他又想到了家鄉的煎餅卷大蔥，每次吃都抹上甜醬、辣醬，那真是美味。老刀定居天津後，賣起了抹上甜醬、辣醬、撒上蔥花的“煎餅裹著”，於是這個極具特色的美食便在南北客商彙聚的天津碼頭風靡了起來… 操著濃重青島口音的老刀口中的“煎餅裹著”在方言的變換中也逐漸演變成了“煎餅果子”。