一隻老鵝頭的前世今生

潮汕鹵水獨步天下。 老鵝頭、鵝肝、掌翼，又是其中上品。 以鵝入菜，各地都有，但把鵝做出了大文章，只在潮汕。 “斫鵝肉請人客”，潮汕無鵝不成宴。 只要宴請賓客，不管多少山珍海味，鵝肉必備一盤，可見鵝在潮菜中地位之高。

澄海特產獅頭鵝，體型巨大，成年鵝每有十四五斤重，老鵝更是可達二十斤，堪稱“禽王之王”。鹵水老鵝頭，無論從形態還是價格，都是所有滷味中的NO.1。

即使在潮汕當地買，一隻也要四、五百元上下，如果在高端潮汕酒樓裡，一隻千元上下，稀鬆平常。

獅頭鵝頭頂一塊黑色肉瘤，形如獅頭，加上體軀碩大，又生性好鬥，正如鵝中雄獅。名中一個獅“字”，竟然一語雙關。

在鵝寮裡，獅頭鵝根據年齡被分成不同群體，用竹籬分隔開來。老鵝專門一個區域，這些鵝身材高大，成群結隊，一會緩緩走過來，一會又集體踱向另外一邊。老鵝頭頂上的“黑冠”、下頷上的“肉垂”非常醒目，一派威嚴不可侵犯的王者風範。

一般成長期在百天之內的普通肉用鵝，身材不如老鵝高大，但卻很活躍。看它們不停地叫著，飛過來跳過去，聒噪無比。

另一部分身材最矮小的鵝，是專門製作鵝肝的品種。它們被限制了行動自由，基本都長臥在沙土地上，餵食頻繁。

對於賣鵝肉的老闆來說，一鍋老鹵汁，就是生意之本、傳家之寶。鵝肉鋪天天鹵鵝，每日剩下的鹵水會拿個缽盛起來，稱作鹵膽，第二天用時再添加新的配料。鹵膽越煮越有味，用得越久越珍貴。