舌尖上的年味（4）秋桂花香鴨先知

《紅樓夢》第六十二回記載，寶玉生辰，行酒令時：湘雲吃了酒，揀了一塊鴨肉呷口，忽見碗內有半個鴨頭，遂揀了出來吃腦子。眾人催他“別只管吃，到底快說了。”湘雲便用箸子舉著說道：這鴨頭不是那丫頭，頭上那討桂花油。湘雲吃的就是是南京地道的桂花鴨。

鹽水鴨又叫桂花鴨，是南京著名的特產，中國地理標誌產品。因南京有“金陵”別稱，故也稱“金陵鹽水鴨”，久負盛名，至今已有兩千五百多年歷史。

南京鹽水鴨製作歷史悠久，積累了豐富的製作經驗。鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點。而以中秋前後，桂花盛開季節製作的的鹽水鴨色味最佳，名為桂花鴨。

早在六朝時期，南京就有了鴨饌的製作，而且鹽水鴨當時已是南京頗具盛名的食品。金陵鹽水鴨被譽為“六朝風味，白門佳品”。南京素以喜鴨而聞名，其品種之多，數量之大，傳播之廣，為中國之最，故南京有”金陵鴨肴甲天下”之贊。

傳統的南京鹽水鴨要求“熟鹽搓、老鹵複、吹得幹、煮得足”。所謂熟鹽搓:是指醃制工序中進行炒鹽，因為炒鹽可增強穿透力，殺滅食鹽中的嗜熱菌，並且可使風味增加。所謂老鹵複，鹽水鴨的醃制使用幹醃與複鹵相結合，複鹵所採用的鹵有新鹵與老鹵之分。新鹵即是用炒鹽加香辛料煮制而成；老鹵則是指經反復複鹵後所產生的鹵汁經煮制而成。

理論上來說，隨著複鹵次數的增加，原料鴨中的可溶性物質越來越多地溶解在鹵汁中，並最終賦予產品鮮醇濃厚的獨特美味。傳統鹽水鴨加工極為強調老鹵的品質，認為老鹵愈老愈好，常將百年老鹵視為珍品。