鹹菜、泡菜、榨菜、醬菜的區別是什麼？

記憶裡，每到秋雨連綿的時候，媽媽總是會煮一鍋熱騰騰的白粥等我放學回家。既是因為雨天泥濘菜農大都早早收攤，也因為我媽一直信奉喝粥暖人的道理。配著不同的小鹹菜，不愛喝粥得我喝了一碗又一碗。

鹹菜，中國人生活中不可缺少的一部分，在全國各地都有不同的發展和歷史文化。正所謂配粥小菜遍地開花，醬泡醃鹵皆是智慧，今天我們就一起聊聊鹹菜的故事。

鹹菜的起源

說到鹹菜的歷史可以追溯到新石器時代，人們掌握了制陶和鹽的用法之後就已經開始製作鹹菜了。鹽很容易吸收空氣中水分而潮解，所以老百姓將鹽溶于水中，用陶器盛放，將菜放入其中，有菜又有鹽，一舉兩得。

發明鹹菜的原因其很簡單。古代種植技術有限，加上氣候、自然災害等原因，很多地方尤其是北方很難保證一年四季都有新鮮的蔬菜，用鹽將應季的蔬菜醃漬一段時間，待到秋冬時節就有鹹菜可以吃了。鹹菜起到了很好的貯藏保鮮作用。

醬菜

將醃菜通過壓制或者用水泡等方法將醃菜中的鹽的濃度降低，然後基本按照1:1的比例將處理過的醃菜放入醬料、醬油中醬漬半月即可。

醬菜顏色較深，由於醬料本身就是由很多調味料製作而成，所以製作好的醬菜鹹鮮可口。

醬菜在很多地方都有，比如保定醬菜、北京六必居醬菜、揚州醬菜等。適合製作醬菜的蔬菜種類也很多，比如黃瓜、蘿蔔、豇豆、辣椒等。

泡菜

泡菜是用低鹽水浸泡密封發酵而成的鹹菜。泡菜可能是我們聽到的最多的鹹菜種類了，口味帶酸，酸辣可口，開胃好吃。

泡菜特別講究要密封，這樣才能產生足夠的乳酸菌，使泡菜更加酸爽。四川泡菜味道以酸辣為主，還保留了蔬菜原有的脆爽質地，而且味道也不會很鹹。

而東北的酸菜也是泡菜的一種，乳酸對大白菜重新塑造。一個月後，白菜脫胎換骨，成了柔軟且質地爽脆的酸菜。

輕輕撕扯下一片， 薄透的葉間紋理幾乎清晰可辨 。切碎、擰乾與肉同燉，或是就著粥飯吃，都是冰凍三尺的日子裡不可取代的美味。

榨菜

榨菜實際上是四川泡菜的一種，是指芥菜的一種青菜頭，後來漸漸地就專指用青菜頭製作的泡菜了。

榨菜一般製作方式也是經過用鹽密封發酵而成，製作好的榨菜，晶瑩光滑，口感酸爽脆鮮。重慶涪陵出產的榨菜最為出名。

鹹鴨蛋

做咸鴨蛋的原理，和做醬醃菜沒什麼大不同，也要靠醃。取一年前過篩存好的優質黃泥，兌上食鹽和草木灰，仔細和成裹蛋的泥漿。 這些入缸醃制三十來天的鹹蛋，就可以被挖出來清洗蒸制。

半個鹹鴨蛋就足夠配一碗粥。臘月天來一顆鹹蛋，消膩解乏、爽快愜意，整個人都被治癒了！

鹹菜少食莫貪嘴

雖然是由蔬菜製成，但醃製成鹹菜後，只剩下纖維素、鈣等無機鹽離子等堅韌物質能存活下來，營養價值大為縮水。而且，為了保證口感和方便儲存，往往還會加入大量的鹽分或油脂。

這樣看來，吃鹹菜其實談不上什麼營養，吃的主要是味道和口感，還有對艱苦歲月的那份獨特回憶。