火鍋、串串、麻辣燙、冒菜，有哪些不同？

前幾天去成都，老友接待我。

“不是火鍋，不是烤串，是串串。”他路上反復向我強調。

當然，對推門而入，滿口四川話的客人，就沒那麼費事。只要問：“油碟兒還是幹碟兒？”

在川渝之外，但凡涮個鍋子的吃法，都算是火鍋。比如，在我們無錫，吃個涮羊肉，是火鍋；吃個白菜、粉絲、貢丸，也算是火鍋。

東北亂燉

我在上海時，有朋友說“請你吃火鍋”，到了地方抬頭一看，是個骨頭湯火鍋，用來水爆肚。回到山東老家，吃個火鍋，結果上來一大鍋，有雞有肉吃完涮青菜，實在、真誠，就是不敢稱之為火鍋。

但是，一入了川渝，便不是那麼回事了。就算是辣的汗流浹背，面紅耳赤，也得把不同的辣味分出個三六九等。

在川渝地區，說吃火鍋，那是最正經的：紅鍋翻浪，白鍋陪襯，給不擅吃辣又忍不住想嘗嘗禁果的諸位，預備著鴛鴦鍋。

雖然許多時候，我要吃鴛鴦鍋，會遭遇本地人無限歎惋地遷就：“好好，鴛鴦鍋就鴛鴦鍋。”

吃火鍋，下料也是大盤端來。老練的吃客，看一眼紅鍋，就會點點頭，“你們老闆是成都來的？”

因為重慶湯底，牛油普遍更厚，講究的店，下鍋之前，要一大塊牛油給客人過目，方才下得去；滴在桌布上，須臾便凝結為蠟狀；

所以在重慶紅鍋裡吃蔬菜，是件極考驗技巧的事：一來蔬菜吸油，二來容易夾雜花椒；一筷蔬菜，可能比一筷肉都厚膩。

成都火鍋，湯底也放牛油，但正經火鍋店，講究底料豐富龐雜，久熬才香。是為與重慶的區別。

冒菜

下料燙完，起鍋再吃的，是冒菜。冒菜是可以連湯吃的，於是沒有巨大成塊的牛油下鍋。

與麻辣燙有略微不同,“冒”在這裡是動詞。準備一鍋麻辣鮮香的湯汁，把菜用一個竹勺裝好，一般一勺就是一份。在鍋裡煮熟，然後盛到碗裡，順便再舀一勺湯汁，加入老闆調製的各種調料。

冒菜原料不限，和串串香、火鍋類似，什麼都可以冒，什麼都可上桌。

麻辣燙

川渝之外的城市，有這種法子：將食材處理成小塊、下鍋燙後撈起來裝碗吃，是為“麻辣燙”，縱橫中國東部各城市，雄霸宵夜半壁江山的麻辣燙。

以麻為主，伴隨著大量麻椒和剛出鍋的熱乎勁兒，也是大家對川渝美食的一種敬畏之情。

冷鍋串串

串串兒

將串串擱在鍋裡，燙完起來吃的，是串串——粗看，算是火鍋的細節版本。食材都已經被處理成很小的份量並穿在竹簽上。

你自己拿，然後放在鍋裡燙熟了吃，一般帶油碟。當然也有店家幫你燙好，再放到你的鍋裡保溫的情況。

一張圖帶你看懂大家之間的關係~

不都是在一個鍋裡，吃得我嘴裡麻麻辣辣的東西嗎？

...

實際上，真不太一樣。

形式決定內容，辣度決定厚度。