媽，我想喝湯了~

天一冷的時候，人就喜歡喝些湯湯水水。

老舍先生在駱駝祥子有段寫祥子在逃命出來後吃老豆腐，看得人胃口大開：他到橋頭吃了碗老豆腐：醋，醬油，花椒油，韭菜末，被熱的雪白的豆腐一燙，發出點頂香美的味兒，香得使祥子要閉住氣；捧著碗，看著那深綠的韭菜末兒，他的手不住的哆嗦。

吃了一口，豆腐把身裡燙開一條路；他自己下手又加了兩小勺辣椒油。一碗吃完，他的汗已濕透了褲腰。半閉著眼，把碗遞出去："再來一碗！"

不管是家裡純粹的大米粥，還是清早霧氣裡熱氣騰騰的餛飩攤兒、羊湯鋪子，都是冬天裡舌尖的溫暖回憶。

馬上又到了臘八節，承守傳統的奶奶爺爺們又會開始熬起一大鍋臘八粥，板栗，紅豆，菱角米...那一天粥的香氣在屋內都久久不願散去。

但是一連喝好多天的臘八粥，簡直成了童年的噩夢。

長大之後來到北京，自己做飯，越來越多的去學習一些快手菜，卻少有自己燒湯喝的時候了。總感覺自己做的湯不夠濃厚好喝，就連效仿長輩烹飪亦不得法。

打電話問奶奶，電話另一頭傳來她顫巍巍的聲音

你忙，時間不夠長、火候不夠慢，湯哪兒會給你好臉子。

沒辦法，時間就這麼多，可是我還想喝清澈見底的雞湯，軟糯細爛的米粥，白如牛奶的魚湯。那怎麼辦呢？所以，我們來從技術的角度來給大家科普一些燉湯煮粥的小竅門。

隔水燉出清澈見底的雞湯

煲湯有兩種方法，一個是煲， 另一個是燉，也就是“隔水燉”。煲是指把鍋子直接放於火上燜煮，配水比例以湯料重量的三倍為最佳。用大火煲滾,火候以湯沸騰程度為准。開鍋後，小火慢煲，中途不掀鍋蓋也不加水。不可讓湯汁大滾大沸，以免破壞肉中的蛋白質。所以煲湯會使湯水越來越少，食材酥軟。

而“燉”則是用隔水方式蒸煮為原則。由於溫度始終控制在沸點以下，則是原汁不動，清而不混濁，有點類似于現在分子料理中的低溫慢煮機。

燉湯剛開始的半小時要用猛火,使燉盅內的水燉開,之後改為文火,以綿而持久的熱力讓湯料中的營養物質溶解到湯水中,大約需要3小時。燉湯時火候要一致,不能時大時小,否則燉出的湯不清香。

無論是煲湯還是燉湯，最好一次加入足夠的水，如果中途加水將會影響味道和湯色。

15分鐘煮出兩小時才能熬好的白粥

把淘洗好的粳米在冰箱冷凍一夜，第二天直接煮。就能很迅速的煮出非常香軟又綿滑的粥！因為冷凍改變了澱粉的內部結構從而變得容易煮爛。

請注意水和米的比例，一般為1:8，但是還需要根據火候調整，如果一直開蓋火又比較大，那自然消耗的水比較多，粥就會相對濃稠。如果火小，蓋蓋子，就會少跑很多水。

簡單燉出奶白魚湯

大多數情況下採用的辦法：冷水下鍋，用大火煮開，將火力降為中火，保持至湯水的沸騰狀態，比大火時的氣泡減小；假如轉至小火，則成了清湯；用這種辦法可以煮一些組織比較細密的雞、鴨、棒骨、腔排等。

第二種方法簡單許多，把原材料直接用油煎一下，兩面略微焦黃，然後加入冷水，湯也隨之變成乳白色。這真是做魚湯的不二選擇！我的一位南方朋友，她的外祖母向她傳授的煨湯密笈之一，就是將排骨等食材先用油微煎一下，湯會更美味。

總之，做湯也沒有想像中的那麼困難。不過，時間和口感總是不言而喻的形成了正比，所以做湯有時候也變成鍛煉耐心的磨礪。

記得多喝湯，遠離手腳冰涼的冬天喲~