生抽老抽傻傻分不清？今天講講打醬油的學問

前幾天和朋友在家聚餐，一個從日本留學歸來的小夥伴覺得飯菜不夠重口，竟然拿了醬油倒在米飯裡吃。結果嘗了一口就吐了出來，我們像看外星人一樣看著這貨，他漱了半天口才緩過來，說：這和我在日本吃的醬油不一樣啊！

結果飯局的後半段就變成大家對他崇洋媚外的集體批判，而他就堅持在日本的時候吃過的醬油是可以拌飯的，不知比國內的醬油好多少。其實醬油這一大家子也是各有千秋，所以我們今天就聊聊打醬油的學問。

醬油的歷史

醬油，是中國，乃至亞洲地區一味十分常見的調味品，廣泛的被用在烹飪中。是給食物提鮮，入味，上色的“萬金油”。說起醬油的歷史，可以追溯到三千年前我國的周朝。最早的醬油是用牛、羊、鹿和魚、蝦等動物蛋白釀成。因為成本昂貴，最初的醬油只為皇帝御用，後來民間用大豆製成風味相似的便宜醬油，才在民間廣為流傳開來。

後來醬油通過鑒真大師才傳入日本，經過許多年的發展也自成一派。

說說醬油的制法

雖然都叫做醬油，但是製作方法卻是千差萬別。醬油都分為純生物發酵生產的醬油和以釀造醬油為基礎加入食品添加劑等成分生產的醬油。我們在日常生活中把他們叫做釀造醬油和配製醬油。從字面上看，前者的品質更加優秀。

但是事實上，我們在超市里買到的醬油往往都是配製醬油。他們以便宜的售價和高效的生產方式佔據了中國醬油界的大壁江山。而在日本，傳統的釀造醬油卻占醬油總產量的85%。

講到釀造，我們就要引入兩個新名詞，“高鹽稀態發酵”和“低鹽固態發酵”。

高鹽稀態發酵醬油是指大豆或脫脂大豆、小麥或小麥粉為原料，以較高濃度的大量鹽水，經過流動狀態醬醪3~6個月低溫發酵製成的醬油，這種醬油品質高，更香醇，營養物質也更加豐富。

低鹽固態發酵醬油是指以脫脂大豆（或大豆）以及麩皮、小麥粉等為原料，經過蒸煮，制曲，並採用低鹽固態的方法高溫發酵產生的醬油。這種醬油的發酵溫度較高，製作週期較短，一個月就能制得成品醬油。

想必你也猜到了，追求效率中國的醬油從業者的製作方法大部分屬於後者，低鹽固態發酵方式在國內一度達到了90%的佔有率。更諷刺的是，這種現在大行其道的製作方法，根本不是老祖宗們傳下來的。

建國以後，人們覺得傳統的醬油製作費時費力，不能滿足廣大人民對於醬油的需求。於是，我們的蘇聯老大哥就給我們推薦了一種“固態無鹽發酵”技術。據說，這種“黑科技”可以把製作週期縮短至一周！

不過味道是騙不了人的，中國人民很快發現這種方式生產的醬油味道非常差，於是經過一番改良，才有了現在的低鹽固態發酵。但是由於高溫殺死了大部分活性物質，醬油的品質還是和高鹽稀態發酵差了一大截。

如果你還沒看懂，這裡有一個公式幫你清楚他們的品質關係：

高鹽稀態發酵醬油>低鹽固態發酵醬油

純釀造醬油>配製醬油

別著急難受，醬油如果分辨清楚，物盡其用的話。我們依然可以品嘗到它的美味。日本由於是島國，大部分食材的處理較為簡單、甚至生食，醬油對於調味就顯得尤為重要。而中國烹調方式中，醬油只是其中的一部分，處理得當的話，絲毫不輸其他舶來品。這裡我們就給大家講講各式醬油的食用方法（乾貨來啦！）

頭抽：老抽是第一批生抽（頭抽）豆水複曬數月所得，顏色較深。水分水分蒸發以後，鹽析出了，這些鹽不會加在老抽裡，其餘的稀釋變成老抽，所以鹽分低，而香濃。也是刺身的好搭檔。

生抽：顏色比較淡，呈紅褐色。味道比較鹹，大多數用來調味。常用於炒菜和涼拌，如果覺得醬油的生澀味比較不能接受，可以加入少許料酒小火燒開之後再使用。

老抽：在醬油中加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤。鹹味適中，還有少許甘甜。一般用來紅燒，燉煮使用。也是醃制，鹵肉的好幫手~

醬油界的清流

蒸魚豉油：

通過加入料酒、蔥薑提取物等提升味道、去腥。

辣醬油：

炸豬排的青梅竹馬！

薄鹽醬油：

別說中國醬油不能拌飯！

出門左拐還有魚露耗油醬油膏。。。不知道甩出日本幾條街去~

最後聊聊味極鮮（味達美什麼的）

雖然主要成分是醬油，但是配料表中依然有個刺眼的名字，谷氨酸鈉，就是我們常說的味精的主要成分。還加入了白砂糖各類氨基酸等食品添加劑，那麼生生加上這些東西，提鮮的目的昭然若揭。鮮和甜的味道都在那裡，但就是不自然、不能融合。大家還是少食用為妙。