今天讓我們來聊聊皮蛋

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前幾天接到一個歪果仁盆友的緊急電話，說他在餐廳隨便點了一碗粥，吃了幾口發現裡面居然有black eggs ，問我是不是餿掉了，他會不會中毒…

想想也是，松花蛋透明的蛋清包裹著黑色黏稠的蛋黃，很難讓第一次吃它的人不望而卻步。

小時候對松花蛋的印象就是下酒菜，可能北方人很少把它做在菜裡，往往家裡人聚會的時候總是剝上幾個，切成瓣狀，佐以薑末、香油、醋食用。

隨著全國的飲食文化越來越趨於融合，皮蛋瘦肉粥漸漸成為“網紅款”，皮蛋也開始越來越多的被網友發掘新的吃法。但是，這個黝黑黝黑的傢伙確實還有一些不為人知的小秘密，今天我們就一起走進科學，把皮蛋吃個明明白白~

松花蛋，又名皮蛋（skin egg）【誤】，由鴨蛋進化而來。古時候人們沒有冰箱，食物的保存成為一個很大的困難。於是大家發明了地窖，發明了臘肉臘魚，豆腐乾，酸菜。。。。

不得不佩服中國人在吃上是多麼勤勞智慧的民族。

跑題了，我們今天要研究的是松花蛋的製作。根據《益陽縣誌》記載，皮蛋于明朝初年在中國湖南省益陽縣在一個偶然的機會下發現。當時有一家人所養的鴨在家裡的一個石灰鹵裡下蛋，這些蛋在兩個月後被發現，剝皮而看，蛋白蛋黃皆已凝固，於是，松花蛋產生了。

後來人們就用鮮鴨蛋浸入生石灰、麥稈、純鹼、食鹽、茶葉、草木灰和水等製成的料液中，浸泡2-4周後取出，再用料液加上粘土製成料泥將鴨蛋包裹起來，風乾後於室溫再貯藏1-2周，就可以吃啦！

松花是怎麼出現的？

松花蛋上的花紋實際來源是在製作松花蛋的過程中，草木灰中的金屬離子通過蛋殼滲入內部，蛋白內的蛋白質部分降解為氨基酸，這些氨基酸重新結晶成為樹枝狀結構。原理和冰窗花等一樣。

松花蛋為什麼好次？

大家知道，味精的前世其實是海帶，日本人在海帶湯中提煉出含有鮮味的谷氨酸等物質，這些氨基酸就是鮮味之源。而在松花蛋美妙的製作過程中，同樣會生成一些具有鮮味的氨基酸，所以皮蛋的味道比新鮮鴨蛋更鮮美。

松花蛋竟然是生的？

在生石灰的pH值和金屬離子濃度下，細菌很難生長，相當於起到了防腐的作用。成品的皮蛋可以直接吃，而不需要再“煮熟”。聽到這裡，不免對煮熟的松花蛋是啥樣有點好奇呢？

媽媽說吃太多松花蛋會智障？

傳統的皮蛋在醃制過程中，常在浸漬液中添加鉛或銅等重金屬，以使蛋白質凝固。後來，為了獲得更美麗的松花圖案，我國傳統的皮蛋加工配方中加入了黃丹粉（氧化鉛）。但是，人們瞭解到鉛對人體的傷害後，已經研究了氧化鉛的代用物質，現在良心企業做皮蛋已經不用添加黃丹粉了。

所以，智不智障要看你買的松花蛋是不是合格的~

松花蛋不要和這些一起吃？

因為皮蛋是鹼性食物，所以吃的時候會有一些苦味，講道理放一些醋就好。但是如果酸性物質放太多，這個苦味就會被無限放大，比如碳酸飲料加松花蛋，苦不堪言。。。

講了這麼多，是不是打消大家一些對松花蛋的疑惑呢？

那我們再繼續研究下怎麼把皮蛋吃出花兒來吧~

皮蛋炒肉末

來自湖南好朋友的推薦，用辣椒小炒肉的方法加上皮蛋，第一口就震驚了，從來見過這麼下飯的東西！！

松花火腿

松花蛋和火腿的完美結合，涼拌吃和切碎拌飯都不錯

皮蛋瘦肉粥

網紅款，紅遍了大江南北的早餐鋪~

辣椒擂皮蛋

這道菜在江湖菜館（川菜特色菜館）比較受歡迎，皮蛋、煮熟的茄子、青色小尖椒用火燒一下，放到搗蒜的那種器皿裡，加入鹽、醬油、麻油等調味品，將皮蛋、茄子、小尖椒搗碎，夠味，下飯！

皮蛋豆腐

經典之中的經典，皮蛋和豆腐的口感潤滑，加上皮蛋的異香、可口的醬汁。皮蛋入門款~強烈推薦！

關於更多皮蛋的吃法，希望你們和我分享喲~

ok！

下課！