沒吃過羊蠍子的人，不足以談北京的冬天
“天冷了，今晚去吃羊蠍子吧！”北京友人說。
在北京，炸蠶蛹、烤蠍子的店鋪，王府井一抓一大片。 像我一樣聽到“羊蠍子”，想當然地以為跟蠍子有關，跑得辮子都直了（南方的一句諺語，形容跑得快，辮子都被風吹直了）的人，應該不在少數。這個名字，對不敢吃昆蟲的人來講，是避之不及的。北京的街頭巷尾，總能看見掛著“羊蠍子”招牌的店面，更有一些，乾脆改寫成羊“羯”子的，似乎覺得這又羊又蠍子的名字還讓人不夠迷惑！
人對於未曾嘗試過的東西，斷然沒有資格評論。喜歡吃的人，大致都源於好奇心，從而欣賞食物。後來也證明了，羊蠍子確實值得一嘗。
原來，“羊蠍子”是羊肉火鍋的一種，湯底取羊的尾龍骨，其形狀一節節地彎曲，酷似蠍子，因此而得名。一些商家為了視覺上取巧，改寫成“羯”（jie）字。
北京人飲食習慣上隨了草原的漢子，很愛吃羊。據說，康熙年間，蒙古王爺打獵回來，聞見新來的廚子在給下人燉羊脊骨，香氣撲鼻。一試後，王爺就被這道菜俘虜了，起名“羊蠍子”並作為府中的食譜，後再從民間流傳開來。俗語說“吃豬不如吃牛，吃牛不如吃羊”，北方火鍋沒有不下羊肉的，毫不忌諱羊肉的膻，有的人更是不膻不愛。寒冬臨至，人難免心理暗示自己要吃頓暖胃飽肚的，於是，羊蠍子成了本地人大冷天聚會的上選。
現今的老羊蠍子店，大多帶自釀配酒，如蠍子酒、鹿鞭酒等。它們本與羊蠍子無關，但人們從名把它們掛上了鉤，增添了一番風味。從門口的玻璃罐子，清晰看見浸泡著的成千上萬只小小的蠍子，爪子四仰八叉，還有幾種說不上名的藥材。顏色微黃的液體，不論從視覺和味覺，都迎合了慕名而來的客人。
凳子還未坐熱，一大鐵盆的羊蠍子火鍋便熱氣騰騰地呈上。煮熟過的羊脊椎骨被師傅砍成一塊塊，紅色的醬湯咕嚕咕嚕，還伴隨著滾開的白沫子。正宗的羊蠍子一般分兩種鍋底，清湯和醬湯，或按顏色，紅湯和白湯。清湯便是什麼不加，單用羊蠍子慢燉，待其熬成一鍋乳白色，湯裡還能分明瞧見羊骨熬出的髓，鮮甜清香。這讓我回憶起老家的瓦罐煨湯，不同的是，帶著草原的野味。
醬湯的鍋底，便是各家有各家的秘方了。不過大抵的口味是鹹味裡帶著一股辣勁，辣的程度可自己選擇。一大勺舀上來，有幹辣椒、香葉和大料（南方人稱八角）等等。紅色的湯底帶著骨頭熬出來膩膩的精華，與清湯相比，是又辣又香的風情。南北方人的差異，在此餐桌上便略知一二。大部分北方人，吃火鍋時從不喝湯底，只取其味。而南方人，第一勺總愛先鑒定湯的鮮甜。但並無絕對，因人而異。
羊肉的選擇，也是有講究的，分綿羊和山羊。羊蠍子和平常的涮羊肉，用料一般偏愛綿羊，其肉質較嫩，膻味淡些；山羊行走矯健，相對來說，肉更有彈性，口感較老。據說，從前的老北京人吃羊肉更為講究。春天把羊羔養在城裡，天稍熱，便趕到山裡去。深山老林飼料充足、氣候涼爽，等一個夏天後，羊只只剽壯肉肥，再趕回北京。更妙的是，在回京城的路上，經過玉泉山，讓羊群歇息一段時間，喝個泉水清腸通胃，使羊肉在肥嫩的同時，摒棄了一股膻味。
鍋一滾開，筷子便可行動，夾起相中已久的羊蠍子。正宗的吃法，可不能講究斯文、秀氣 。撥開重重香料和霧氣、用雙筷夾到碗裡後，用手抓著啃。羊蠍子骨肉相連，肉不多卻鮮嫩多汁，吃的秘訣在於“敲骨吸髓”，肉啃完之後，骨頭裡的髓也想法設法吸個盡，發出“啫啫”的聲音。因此，倘若介意被瞧見啃骨頭時的狼狽，惶恐吃得不盡興，也可對一同進食羊蠍子的夥伴，事先篩選一番。
《本草綱目》記載，羊髓是一種不可多得的藥材，“甘，溫，無毒，利血脈。”孫思邈更說，“久服不損人”。 有的人舌頭不伶俐，更是出動吸管。骨髓是羊的原味與濃濃湯底的結合，口感複雜，粵語有句俗語形容得貼切，食過返尋味！
當鍋裡堆得山高的羊蠍子，變成一堆骨頭渣時，剩下的，便是燉老半天的鍋底了。此時還不可撤，肉還沒吃飽的，可以再下腿肉，涮起來濃香無比，不用任何蘸料。最值得一點的，是冰豆腐，又俗稱凍豆腐。這種豆腐長著蜂巢狀的皮膚，下在鍋裡煮開後，像一塊海綿吸收了濃濃的湯汁，咬開後，鮮甜的羊蠍子鍋底與豆腐的質感相融，過癮。
最後的最後，有的肉食者已經飽腹，有的可以淥麵條作為主食下鍋，再象徵性地涮一些蔬菜，像蒿子稈（茼蒿的枝幹）之類的，就算大快朵頤了。
這樣一頓名聲嚇人的羊蠍子火鍋下來，將近到了尾聲。食量驚人的，嫌火鍋太膩的，還可以點一道風味的北平菜——烤窩窩頭。吃法跟西餐前菜的蒜蓉包蘸牛油頗為相似，窩窩頭的兩面用油烤得焦脆。伴隨著窩窩頭上菜的，有一小碟臭豆腐乳，別稱是“青方”，灰色的腐乳上有著蛇皮樣的紋路。這一小塊東西，外鄉人乍一聞，是糞便似的臭味，本地人卻把這道菜視為榴槤一般的聖物，聞著臭，吃著香。價格便宜的臭豆腐，蘸著窩窩頭吃下去，堪比法餐的享受，越嚼越香，停不了口！
北京人住在天子腳下已幾百年，來往此地的人也不計其數。食物的風味卻融合了五湖四海後，自成一格，有名稱觸目卻人人稱道的羊蠍子，也有外鄉人品不出好感的臭豆腐乳。歷經風雨的都城，口味上除了美味，更講究的是實在。