不同地區的羊肉吃法，這個冬天吃羊不重樣

羊肉的烹飪，一方菜系一方風味。遊牧民族最善此道，無論是內蒙古粗獷的烤羊腿，還是新疆香濃的羊肉串，或是老北京的蔥爆羊片，北派羊肉總是帶著一股蠻勁與力量；而南方人烹羊就如當地人性格一般添了幾分溫潤，用火候與時間燜至入味的紅燜羊肉，添加胡蘿蔔、竹蔗的清湯羊……對羊肉之愛，天下大同，讓我們從東到西，從南到北，去見識國人的烹羊之道吧。

★廣州——羊肉煲

每逢北風起，就是羊城各大食肆羊肉煲飄香的時節。一鍋滾燙的羊肉煲，揭開煲蓋，熱氣騰騰，湯汁咕嘟咕嘟翻滾，溫暖與食欲生猛襲來。最受粵人青睞的羊肉煲，往往不是酒店會所裡面的高端煲，而是大街小巷裡的大排檔風格，一鍋鍋熱氣的煲仔，照亮了無數個夜晚，古樸的紅泥小火爐，炭火安靜燃燒，橙紅的火光讓一切顯得溫馨寧靜。

羊肉煲多選用來自內蒙的羊肉，肉質鮮嫩，皮厚筋滑。很多人懼怕羊肉的膻氣，其實好的食材與獨特的烹飪都足以讓膻氣遁形。一同翻滾的馬蹄、胡蘿蔔與竹蔗，更像三大護法，令整個煲味回甘去燥。

★北京——銅鍋涮羊肉

高膛爐的銅火鍋，碼得整整齊齊的羊肉卷兒，醇香濃厚的芝麻醬，清脆爽口的糖蒜……老北京人就好這麼一口兒！這幾乎是北京冬天的一景，從餐館窗外走過，窗戶玻璃上都是蒸汽，裡面的鍋子比人還歡鬧。

傳統老北京的銅爐鍋子，火力旺盛，連食兩三個小時仍然火熱。火鍋的風情全在鍋底、蘸料與食材之上。羊肉的部位選擇很多，像上腦、大三叉、小三叉、黃瓜條與磨襠等，為了吃出羊肉的本味與純粹，清水鍋底足見真章，軟嫩的肉質，在一涮一取間，完好如初。

★蘇州——藏書白湯羊肉

源自蘇州的藏書白湯羊肉近幾年尤其火熱，癡迷者說，那可比火鍋裡的涮羊肉好吃多了。熱氣騰騰的木桶，裡面的羊肉細嫩，幾無膻味，羊湯又清又鮮。而它簡單到只放鹽而不放其他任何佐料的烹飪方法，讓人們充滿了好奇。

藏書羊肉大多選用山羊，採取活殺現煮的方式。如果哪家選用冰凍羊肉，那麼味道就要大打折扣了。一般來講，挑選2歲左右的公羊最好。因為羊肉內含有大量脂肪酸，為了避免口感發酸，必須將其放在冰箱中片刻，用低溫排酸的方法解決這個問題。為了保持羊湯的純淨，正宗藏書白湯羊肉的做法什麼作料也不放，將新鮮羊肉分解洗淨後，直接清水煮。

★內蒙古——烤全羊

據說烤全羊是蒙古地區對得勝歸來的勇士的最高獎賞，影視作品中草原壯士們用尖刀利刃瓜分一隻烤得香噴噴的全羊，粗獷瀟灑地對酒當歌，讓人恨不得身處其中。

要吃正宗的烤全羊，必須到內蒙的大草原上。內蒙古式烤全羊是明火烤的，吃起來焦香四溢。誘人的烤全羊從烤爐前直接送到食客的餐桌上，整只全羊放在正中間，人人都可以直接大快朵頤。食客人手一把小刀，想吃哪塊肉，自己動手，豐衣足食，不過還是直接用手扯羊肉往嘴裡送最有滋味。

★海南——白切東山羊

提到海南，大多數人腦海中浮現的永遠是碧海藍天沙灘，如果說這裡盛產羊，多少會覺得有些意外。不過這裡非但是盛產羊，而且海南的東山羊還與白切文昌雞、瓊海嘉積鴨、和樂蟹共稱為海南四大名菜。

東山羊產自萬甯市東山嶺，打宋朝開始就是入宮的貢品，民國時南京政府更是將它列入了總統菜單中。這種羊因為長期吃著東山嶺上稀有的草木，膻味很小，而且皮薄肉厚，營養價值高著呢。

★青海——手抓羊肉

手抓羊肉是青海牧區群眾款待賓客的肴饌，也是日常生活中不可或缺的主食之一。初次吃手抓羊肉，會有近乎原始之感，經多次品味，則越吃越饞，使人經久難忘。仲夏到初冬是草茂羊肥的黃金季節，也是吃最鮮嫩可口的手抓羊肉的好時機。

此時，倘有貴客來到，喝過奶茶之後，熱情好客的牧人便到羊群裡挑選出膘肥肉嫩的大羯羊；就地宰殺，扒皮入鍋，只需喝三碗奶茶的寒暄工夫，一大盤層層疊疊、熱氣騰騰的手抓羊肉就端在你面前了。羊肉上還插著幾把鋒利的藏刀，大口吃肉大腕喝酒的男兒胸懷在這樣自然的美食面前展露無遺。

★貴州——貴州羊排煲

不說不知道，貴州也有羊肉煲，不過貴州人用的不是羊腩而是羊排，湯底也不同於廣府的香料羊骨湯。

貴州羊肉煲的精髓在於那一鍋湯，必須要用大鍋來煲，肉味才香。熬湯的同時，還要放入特製的香料藥材包，在這鍋湯中，香料可說是點睛之筆，令羊骨湯香而不膻。搭配羊骨湯的是羊肋排，它與羊肉湯一鍋煮出，肉煮得酥而不爛，嫩滑入味，雖有肥油，卻絲毫不膩，吃貴州羊肉煲，記得加上花椒粉和海椒面，撒上新鮮的香菜，蘸著羊排吃，鮮香度立即提高！