豆汁兒：外地人之砒霜，北京人之蜜糖
提起北京美食，有個重口味的東西頗有名氣：且遠遠地看那一碗，白裡透著灰，灰裡透著綠，隱約中有著一絲綠豆的香氣，就著焦圈兒、鹹菜徐徐服下。
貌不驚人，味道驚人
沒錯兒，這就是老北京小吃：豆汁兒！記住，一定要念“豆汁——兒”，不是豆兒汁，也不是豆兒汁兒，一定得加上一個輕讀的小尾巴，一種小諧謔，一種小輕狂。
俗話說，老北京有三嘴，“豆汁兒嘴”、“鹵蝦嘴”和“老米嘴”，要看一個人是不是老北京，拿豆汁兒一試便可。
“不能喝豆汁兒的人，算不得是真正的北京人。“
——胡金銓
鵝君於是隨機詢問了一下喝過豆汁兒人的感受：
真是一種神奇的食物啊。
好（zuo）奇（si）心重的企鵝君於是決定，幹了這碗豆汁兒！
於是——
好奇害死鵝
目 錄
1｜風靡京城的豆汁兒
豆汁兒，是誰發明的？
走得了大街小巷，上得了金鑾殿堂
2｜食品界的生化武器
喝下去才知道酸不拉嘰的妙處
3｜如何正確地喝下一碗北京豆汁兒
焦圈兒，來倆！鹹菜，擺上！
豆汁兒之妙，在於燙
4｜到北京，不喝豆汁兒非好漢
壯士，讓我們幹了這一碗豆汁兒！
北京豆汁店推薦
1｜風靡京城的豆汁兒
老北京的清晨是夾雜著酸臭的豆汁兒味的
豆汁兒的起源時間已不可考，有說是遼的，也有說是宋的。
和臭豆腐、藍紋乳酪一樣，豆汁兒的發現也屬偶然。豆汁兒不是豆漿，更不是豆腐腦，最初大概是做綠豆粉的夥計，磨完了綠豆剩下的汁液沒來得及倒掉，時值夏日，隔天就“餿了”，捨不得扔大著膽嘗它一嘗，結果酸中回甘，清熱敗火，倒也別有風味。
乾隆爺的曾曾曾曾孫，愛新覺羅·恒蘭在《豆汁與禦膳房》一文中，提到自己小時候的經歷：民國十六年（1927年），他隨父親毓盈到故宮文獻館看朋友，在南三所的大庫裡，看到了乾隆十八年十月發給內務府的一道諭貼，內容為：
翻譯一下，就是乾隆爺高貴的味蕾，要喝豆汁兒。
關於乾隆爺在吃上面的造詣，鵝君在《
那些年，乾隆在蘇州翻過的牌子》已有詳細的說明：對烹飪一竅不通的萬歲爺，卻一直有著一雙善於發現美食的眼睛。至此，民間小吃豆汁兒躍過龍門入了宮。
不過，無論是民間還是宮廷，豆汁兒少說也有數百年歷史；喜歡喝茉莉花茶的老佛爺慈禧，也是喜歡喝豆汁兒的喲！
2｜食品界的生化武器
豆汁兒還有一芳名，為“餿半街”——與臭豆腐、榴槤並稱為食品界著名生化武器。一口下去，滑過喉嚨直搗腸胃，一股捏著鼻子都躲不過去的衝勁兒。
豆汁兒，實際上是做綠豆澱粉或粉條的下腳料。綠豆在經過浸泡、磨漿後，倒入大缸裡發酵。靜置一段時間後，澱粉會沉入缸底，上面的酸臭的一層液體就是生豆汁兒。再經慢火熬煮燒開成熟豆汁後，便可以飲用了。
早年的豆汁共有三種，一種是在清豆汁中稍加綠豆粉，變成稠一點的豆汁兒糊；一種是加入熟米調成粥狀，也叫豆汁兒粥的（就是慈禧要的那種）；最後一種就是現在最普遍的清豆汁兒了。
北京人之蜜糖，外地人之砒霜
豆汁兒裡面富含蛋白質、維生素C、粗纖維和糖分，夏日解暑，冬日驅寒，四季皆宜。舊時北京人把它浸在冰裡解暑，咽喉腫脹一碗就能消除。
至於那讓很多人退避三舍的酸臭，是綠豆乳自然酸化的結果，沒有這個味兒，就失去了豆汁兒獨特的魅力。其實如果過得了心理和入口那一關，喝完後會覺得很舒坦熨帖。
3｜如何正確地喝下一碗北京豆汁兒
鹹菜焦圈兒配豆汁兒
作為北京獨有的吃食，豆汁兒喝起來也有一些傳統和講究，可以依據個人的口味不同加以選擇。
但，無論怎麼喝，配焦圈兒和鹹菜是一定的。
梁實秋先生在《雅舍談吃》裡，提到喝豆汁兒必須配上一碟豆汁兒挑子上的鹹菜，儘管家裡有上好的醬菜，“不管用，非那個廉價的大醃蘿蔔絲拌的鹹菜才夠味”。
除了鹹菜，焦圈兒也是豆汁兒伴侶。這種油炸的麵食，作為北京特色小吃的歷史說不定比豆汁兒還要久些。
金黃的焦圈兒形如手鐲，焦香酥脆，咬一口再吸溜上一口熱熱的豆汁兒，澱粉的甜味會中和豆汁兒的酸味，其油脂還可以應對豆汁兒的強消化性，以免低血糖。
豆汁兒之妙，在於燙
豆汁兒要熱喝還是涼喝？
一般來講，還是熱的好。最好用砂鍋熬，砂鍋熬出的豆汁兒顏色灰綠不發黑，味道微酸且回甜，用鐵鍋會和豆汁兒裡的蛋白發生化學反應，味道和賣相都差了很多。
熬豆汁兒不能用大火，最忌的就是反復加熱。豆汁兒不用開鍋，似開未開是最好的。且看那鍋裡的小泡泡達到欲拒還迎、半推半就的情狀，就是豆汁兒出鍋的好時候。
反復的加熱會使豆汁兒內的蛋白質加速凝固，造成沉澱和分層，就喝不到濃稠絲滑、芝麻糊般的奢華質感了。
熬好的豆汁入口滾燙厚重，酸腐味會淺下去很多
熱喝豆汁兒的體驗，還是梁實秋先生寫得最為酣暢：“豆汁兒之妙，一在酸，酸中帶餿腐的怪味。二在燙，只能吸溜吸溜的喝，不能大口猛灌。三在鹹菜的辣，辣得舌尖發麻。越辣越喝，越喝越燙，最後是滿頭大汗。”
4｜到北京，不喝豆汁兒非好漢
豆汁兒喝了麼您呐！
去過長城算什麼，來喝個豆汁兒再說你到過北京！
小清新的選擇
護國寺小吃（總店）
護國寺小吃在北京開了許多分店，但大家最愛去的還是總店。小吃店緣起於老北京的護國寺廟會，小吃種類豐富，在這喝豆汁兒，別有一番風味。
護國寺小吃的豆汁兒口味沒有那麼重，估計是考慮到外地遊客較多的緣故，做的質地比較稀薄，酸味沒有那麼重，就算是第一次嘗試豆汁兒的人，也可以輕易喝下。
焦圈兒鬆脆可口，鹹菜裡還貼心地拌了芝麻和香油，是初次嘗試者的最佳選擇。
進階者的選擇
白魁老號飯莊（安內店）
這家也是老字型大小，因為是清真餐廳的緣故，主賣牛羊肉做成的各式菜肴。不過不要大意，這兒的豆汁兒是個驚喜：比護國寺小吃的要醇厚不少，但仍保持了順滑爽口的特色。
店裡平時人不多，但要到了飯點兒，尤其是早飯點兒，人山人海是常態。在周圍胡同居民的包圍下喝下一碗豆汁兒，市井味兒十足。
高手入門的選擇
老磁器口豆汁店（天壇店）
豆汁店霸氣地位於天壇北門對面。逛完天壇，累了，完全可以來店裡歇歇腳，喝碗豆汁兒。
這的豆汁兒絕對正宗，具有大將風範，回味甘甜，悠久綿長。隨時去裡面都是熙熙攘攘，需要拼桌，有時候還得排排隊。
雖然客流量大，但焦圈兒隨時都是脆的，鹹菜跟其他家做法略有不同，更加入味，一口豆汁兒，一口焦圈兒，一口鹹菜，絕贊！
你已經是半個北京人的選擇
錦馨豆汁店（天壇店）
一進門就是一股濃濃的80年代國營范兒，售貨員都是白衣白帽，平靜如水。這兒的豆汁兒滋味醇厚，保持著將開不開的溫度，焦圈兒也很是酥脆。
雖然有四家分店，但豆汁兒品控很嚴，各家店的味道差別不大，要連喝三碗才能解饞！
當然，除了堂食，你也可以拿大瓶打包帶回家自己煮。一些外帶的小豆汁兒店也是很好的選擇，比如尹三、牛街寶記、東直門豆汁店等等，不一而足。