雞肉變老怎麼辦？簡單兩招就能嫩滑

雞肉又老又柴是令人最痛苦的，吃起來就像跟千年老雞在進行殊死搏鬥，口感不好不說，蛋白質更是會流失。怎麼才能做出滑嫩的口感，還保留原汁原味呢？向大廚學兩招，做出一隻向酒樓看齊的“滑溜撈雞”。

訣竅一 蒸雞要“按摩”

“撈雞”是這幾年比較熱門的菜式，其靈感來自於“順德魚生撈起”。“撈雞”和“撈魚生”不同的地方在於，需要事先把蒸熟的雞用人手撕成條狀。於是疑問來了，大家都是蒸雞，為何餐廳的雞肉就是比家中蒸出來的更有雞味？

大廚教路，酒樓做撈雞，一般是用麻雞，尤其要選帶脂肪的黃油雞，這樣撈出來的雞肉才不會有粗糙之感。若想嫩滑，只能借助外力提鮮，需用雞粉給麻雞來個全身“按摩”，把雞皮都揉松了，雞味才會深入肌理，令到肉質嫩滑之余增加雞味

訣竅二 保鮮紙密封留雞汁

“按摩”後，就把薑蔥塞入雞內腔裡，再用保鮮紙把麻雞密封起來，目的是把雞汁鎖在雞肉裡，不讓其流失。在家用大火蒸上30分鐘，就可以把雞取出，然後放在風扇前吹幹，令到雞皮急速降溫變爽，雞肉收縮結實。可按照沙河粉的粗細來撕雞肉，若是撕出來的雞肉條比沙河粉更幼細，那麼這雞無疑是蒸過火了。

大廚還有一個小訣竅，要想撈起的菜式好吃，需加入一點點芥末汁來吊味，半調羹已足夠。

羊城晚報記者 梁旭華

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