淘新聞

日本海鮮這樣吃才過癮!

冬日海鮮最肥美,尤其是來自冷水海域的海鮮,為了能順利挨過嚴寒,無不把自己喂得肥白過人。這次現身廣州的時令食材,以來自日本的深海海鮮為主,航空直達,味道鮮美過人,管叫大家吃得爽。

A 鱈魚白子 入口即化

白子,如果不告訴你,大概不少人都不知道這是什麼東西。在日語裡,它指的是魚類的精巢。入冬之後,白子就是日本人餐桌上最受歡迎的時令菜式。

常見的白子多來自河豚、鱈魚、琵琶魚等,其中又以河豚的白子最高級,入口最為細膩。鱈魚白子僅次其後,口感細嫩滑溜得如同豆腐腦。在w酒店的稻菊日本餐廳,就能吃到這一味菜式。

大廚中村榮治透露,鱈魚白子從10月底到次年3月都是當時得令的食材,天氣越冷越肥美。不過若想吃到入口即化的鱈魚白子,還得選鱈魚品種。真鱈魚的白子比較常見,也比較美味。不過,即使同是真鱈魚白子,也要根據顏色定高下。師傅教路,如果白子顏色呈現半透明,證明它的味道沒有那麼濃;如果白子的顏色偏白,那麼鮮味和魚味都會濃郁一些。

白子的吃法有很多,可以刺身、火鍋,甚至是燒烤。不過最原汁原味、也最被日本食客追捧的還是刺身,不過此刺身可不同於魚類刺身,它需要先泡鹽水清洗乾淨,然後才切塊挑筋,接著用熱水氽一下,再過冰水,這樣才能保持它的滑嫩口感。

吃白子,一般搭配酸汁。這個酸汁很有講究,師傅要用水果醋、濃口豉油、北海道昆布、木魚花根據一定比例調配,然後才加入蔥花和辣蘿蔔泥。這樣調配出來的酸汁,不僅有辟腥效果,還能有效提升白子的鮮味。

B 安康魚肝 勝鵝肝

冬季是吃各種新鮮魚內臟的好時機,因為它們都把自己餵養得肥肥白白。除了白子之外,現在當造的還有安康魚肝,它被日本師傅視為海底鵝肝。需要強調的是,它比鵝肝要低脂、低熱量,吃了也不怕會發胖。

安康魚肝,可蒸可煮,甚至可以壓碎了和醬油一起當蘸料用。稻菊日本餐廳的師傅則採用了比較繁瑣的做法來處理它:先將安康魚肝用鹽水洗淨去腥,用人手挑淨血管後,再抹鹽醃制一晚上。次日將它清洗乾淨,用清酒泡浸半天後取出晾乾,用棉布卷起拿去蒸。蒸熟之後,還需要再次放涼,最後才是切段配酸汁上桌。

由於經過了三次清洗,因此魚肝的味道會變得格外純粹,用舌尖一頂就化開了,口感非常柔軟。

C 紅毛蟹肉味最清甜

在日本餐廳,冬日的三大名蟹是必嘗的,它們就是紅毛蟹、松葉蟹和長腳蟹,不少老饕還專門飛去日本一嘗這冬日名物。其實我們不必長途跋涉,澳門的“山裡日本料理餐廳”以及w酒店的稻菊日本餐廳,都能找到它們的身影。

紅毛蟹,在日本被稱為“毛蟹”,只是進入中國後,為了和江浙一帶的毛蟹區分開,再加上它渾身通紅,所以才被稱為“紅毛蟹”。相較於長腳蟹,紅毛蟹個頭小而肉質飽滿,蟹味鮮甜,而其獨有的濃郁蟹膏更是老饕的心頭好。最好的紅毛蟹產自日本的最北方——宗谷,從宗穀海峽開始到鄂霍次克海,是北海道最大、最自然的捕獲地。日本人吃紅毛蟹的花樣非常多,蒸、煮、燒或做成釜飯,有些餐廳甚至會推出紅毛蟹全席。在國內,紅毛蟹的做法就相對簡單了,一般是蒸或是煮,強調的是蟹肉的鮮甜味。

“山裡日本餐廳”的師傅就將紅毛蟹搭配土佐醋食用,他選用來自北海道的紅毛蟹,先將蟹蒸熟,再挖出蟹身肉和腿肉,蟹膏則以少許糖、薑蓉來調味。搭配紅毛蟹的土佐醋是點睛之筆,入口濃稠,酸中帶甜,極好地吊出了蟹肉的鮮味來。一問之下才知道,原來這醋是用北海道昆布、鹿兒島木魚花調味的,難怪味道如此醇厚。

在稻菊日本餐廳,師傅則將紅毛蟹腳用鹽水煮熟後,搭配漬白蘿蔔片和海藻同吃。為了能和蟹味搭配,小小的白蘿蔔片需要放入以昆布、木魚高湯調成的醋水裡浸漬,所以入口帶酸。

D 鱈場蟹腿長肉正香

鱈場蟹和紅毛蟹一樣,是北海道的名蟹。元氣壽司的主廚表示,從現在到2月份,都是鱈場蟹當季的時候。鱈場蟹之所以叫這個名字,是因為日本的鱈場蟹產地在鄂霍茨克海,而這片海域本身也是出名的鱈魚產地。

鱈場蟹屬於無法人工培育的深海野生蟹,要耗時10年才會長到3公斤左右。由於產量有限,日本政府每年都會發佈可捕撈日期,而且規定小於一公斤的蟹不能被捕獲,所以市面上的鱈場蟹也有部分來自加拿大和俄羅斯海域。“元氣壽司”所選用的,則是鱈場蟹肉質最飽滿的主蟹腿,這一部位的肉量只占整蟹的10%,一隻蟹只有兩條,數量可說是比較稀少,但肉味最濃郁。為此,師傅特意用它來製作“特上蟹腿壽司”,將其簡單地用鹽水灼熟,再放到飯團上,一件壽司用上一隻蟹腳,保管叫蟹癡吃得心滿意足。

如果覺得這樣吃還不過癮,還可以來一道“炙燒鱈場蟹”。它是用次蟹腳肉和蟹身肉製作的,師傅在蟹肉上加了特調的沙律醬,再用火槍來炙烤,味道比較香口,適合配著清酒同吃。

E 賀年必有寒鰤魚

鰤魚,是日本人入冬之後最愛的幾種魚類之一,對於他們而言,如果冬季沒有吃鰤魚就如同春季沒有吃竹筍一樣。雖說如今通年都有鰤魚賣,但是俗稱“寒鰤”的冬季鰤魚特別肥美,吃上一口,便會懂得為何日本人對鰤魚無比迷戀。

鰤魚屬於洄游魚,出生于九州南端溫暖海域,然後成群結隊地遊往北海道南部海域,在秋季水溫下降時再遊回九州海域。在日本人眼中,最美味的鰤魚是野生的,被稱為buri;而把養殖鰤魚(約4公斤重)叫做hamaqi,以示區別。

鰤魚從幼魚長到成魚的過程中,其每長大一點,就換一個名字,據說有多達100種。考其名字的原意,大概是從形體變化而來,諸如:小毛魚、牛頭怪、長得快、鐵頭之類。只有鰤魚長到10公斤以上,才能稱它的正式名字——“出世魚”。日語裡“出世”的意思和中國話的“加官晉爵”差不多,這大概也是人們喜歡它的理由之一。

在日本關西地區,鰤魚是正月裡不可缺少的魚種。尤其在北陸地區,正月裡或喜慶之日,餐桌上倘若缺少了鰤魚,那麼這個家庭的招待規格就會成為問題。由此可見,鰤魚在日本人日常生活中佔有怎樣的位置。

面對如此尤物,對它的最高待遇當然是刺身。“山裡日本餐廳”的師傅將它和九州吞拿魚腩、平目魚鹽昆布卷一起搭配,這幾種都是油分豐富的魚類,更能襯托出鰤魚的油分豐盈。厚切後的魚腩雪白中帶點粉嫩,油花散佈得很均勻。一口下去,魚腩油香四溢,卻又不失嚼勁。

羊城晚報記者 梁旭華

/部分圖片來源於網路