日本海鮮這樣吃才過癮！

冬日海鮮最肥美，尤其是來自冷水海域的海鮮，為了能順利挨過嚴寒，無不把自己喂得肥白過人。這次現身廣州的時令食材，以來自日本的深海海鮮為主，航空直達，味道鮮美過人，管叫大家吃得爽。

A 鱈魚白子 入口即化

白子，如果不告訴你，大概不少人都不知道這是什麼東西。在日語裡，它指的是魚類的精巢。入冬之後，白子就是日本人餐桌上最受歡迎的時令菜式。

常見的白子多來自河豚、鱈魚、琵琶魚等，其中又以河豚的白子最高級，入口最為細膩。鱈魚白子僅次其後，口感細嫩滑溜得如同豆腐腦。在w酒店的稻菊日本餐廳，就能吃到這一味菜式。

大廚中村榮治透露，鱈魚白子從10月底到次年3月都是當時得令的食材，天氣越冷越肥美。不過若想吃到入口即化的鱈魚白子，還得選鱈魚品種。真鱈魚的白子比較常見，也比較美味。不過，即使同是真鱈魚白子，也要根據顏色定高下。師傅教路，如果白子顏色呈現半透明，證明它的味道沒有那麼濃；如果白子的顏色偏白，那麼鮮味和魚味都會濃郁一些。

白子的吃法有很多，可以刺身、火鍋，甚至是燒烤。不過最原汁原味、也最被日本食客追捧的還是刺身，不過此刺身可不同於魚類刺身，它需要先泡鹽水清洗乾淨，然後才切塊挑筋，接著用熱水氽一下，再過冰水，這樣才能保持它的滑嫩口感。

吃白子，一般搭配酸汁。這個酸汁很有講究，師傅要用水果醋、濃口豉油、北海道昆布、木魚花根據一定比例調配，然後才加入蔥花和辣蘿蔔泥。這樣調配出來的酸汁，不僅有辟腥效果，還能有效提升白子的鮮味。

B 安康魚肝 勝鵝肝

冬季是吃各種新鮮魚內臟的好時機，因為它們都把自己餵養得肥肥白白。除了白子之外，現在當造的還有安康魚肝，它被日本師傅視為海底鵝肝。需要強調的是，它比鵝肝要低脂、低熱量，吃了也不怕會發胖。

安康魚肝，可蒸可煮，甚至可以壓碎了和醬油一起當蘸料用。稻菊日本餐廳的師傅則採用了比較繁瑣的做法來處理它：先將安康魚肝用鹽水洗淨去腥，用人手挑淨血管後，再抹鹽醃制一晚上。次日將它清洗乾淨，用清酒泡浸半天後取出晾乾，用棉布卷起拿去蒸。蒸熟之後，還需要再次放涼，最後才是切段配酸汁上桌。

由於經過了三次清洗，因此魚肝的味道會變得格外純粹，用舌尖一頂就化開了，口感非常柔軟。

C 紅毛蟹肉味最清甜

在日本餐廳，冬日的三大名蟹是必嘗的，它們就是紅毛蟹、松葉蟹和長腳蟹，不少老饕還專門飛去日本一嘗這冬日名物。其實我們不必長途跋涉，澳門的“山裡日本料理餐廳”以及w酒店的稻菊日本餐廳，都能找到它們的身影。

紅毛蟹，在日本被稱為“毛蟹”，只是進入中國後，為了和江浙一帶的毛蟹區分開，再加上它渾身通紅，所以才被稱為“紅毛蟹”。相較於長腳蟹，紅毛蟹個頭小而肉質飽滿，蟹味鮮甜，而其獨有的濃郁蟹膏更是老饕的心頭好。最好的紅毛蟹產自日本的最北方——宗谷，從宗穀海峽開始到鄂霍次克海，是北海道最大、最自然的捕獲地。日本人吃紅毛蟹的花樣非常多，蒸、煮、燒或做成釜飯，有些餐廳甚至會推出紅毛蟹全席。在國內，紅毛蟹的做法就相對簡單了，一般是蒸或是煮，強調的是蟹肉的鮮甜味。

“山裡日本餐廳”的師傅就將紅毛蟹搭配土佐醋食用，他選用來自北海道的紅毛蟹，先將蟹蒸熟，再挖出蟹身肉和腿肉，蟹膏則以少許糖、薑蓉來調味。搭配紅毛蟹的土佐醋是點睛之筆，入口濃稠，酸中帶甜，極好地吊出了蟹肉的鮮味來。一問之下才知道，原來這醋是用北海道昆布、鹿兒島木魚花調味的，難怪味道如此醇厚。

在稻菊日本餐廳，師傅則將紅毛蟹腳用鹽水煮熟後，搭配漬白蘿蔔片和海藻同吃。為了能和蟹味搭配，小小的白蘿蔔片需要放入以昆布、木魚高湯調成的醋水裡浸漬，所以入口帶酸。

D 鱈場蟹腿長肉正香

鱈場蟹和紅毛蟹一樣，是北海道的名蟹。元氣壽司的主廚表示，從現在到2月份，都是鱈場蟹當季的時候。鱈場蟹之所以叫這個名字，是因為日本的鱈場蟹產地在鄂霍茨克海，而這片海域本身也是出名的鱈魚產地。

鱈場蟹屬於無法人工培育的深海野生蟹，要耗時10年才會長到3公斤左右。由於產量有限，日本政府每年都會發佈可捕撈日期，而且規定小於一公斤的蟹不能被捕獲，所以市面上的鱈場蟹也有部分來自加拿大和俄羅斯海域。“元氣壽司”所選用的，則是鱈場蟹肉質最飽滿的主蟹腿，這一部位的肉量只占整蟹的10%，一隻蟹只有兩條，數量可說是比較稀少，但肉味最濃郁。為此，師傅特意用它來製作“特上蟹腿壽司”，將其簡單地用鹽水灼熟，再放到飯團上，一件壽司用上一隻蟹腳，保管叫蟹癡吃得心滿意足。

如果覺得這樣吃還不過癮，還可以來一道“炙燒鱈場蟹”。它是用次蟹腳肉和蟹身肉製作的，師傅在蟹肉上加了特調的沙律醬，再用火槍來炙烤，味道比較香口，適合配著清酒同吃。

E 賀年必有寒鰤魚

鰤魚，是日本人入冬之後最愛的幾種魚類之一，對於他們而言，如果冬季沒有吃鰤魚就如同春季沒有吃竹筍一樣。雖說如今通年都有鰤魚賣，但是俗稱“寒鰤”的冬季鰤魚特別肥美，吃上一口，便會懂得為何日本人對鰤魚無比迷戀。

鰤魚屬於洄游魚，出生于九州南端溫暖海域，然後成群結隊地遊往北海道南部海域，在秋季水溫下降時再遊回九州海域。在日本人眼中，最美味的鰤魚是野生的，被稱為buri；而把養殖鰤魚(約4公斤重)叫做hamaqi，以示區別。

鰤魚從幼魚長到成魚的過程中，其每長大一點，就換一個名字，據說有多達100種。考其名字的原意，大概是從形體變化而來，諸如：小毛魚、牛頭怪、長得快、鐵頭之類。只有鰤魚長到10公斤以上，才能稱它的正式名字——“出世魚”。日語裡“出世”的意思和中國話的“加官晉爵”差不多，這大概也是人們喜歡它的理由之一。

在日本關西地區，鰤魚是正月裡不可缺少的魚種。尤其在北陸地區，正月裡或喜慶之日，餐桌上倘若缺少了鰤魚，那麼這個家庭的招待規格就會成為問題。由此可見，鰤魚在日本人日常生活中佔有怎樣的位置。

面對如此尤物，對它的最高待遇當然是刺身。“山裡日本餐廳”的師傅將它和九州吞拿魚腩、平目魚鹽昆布卷一起搭配，這幾種都是油分豐富的魚類，更能襯托出鰤魚的油分豐盈。厚切後的魚腩雪白中帶點粉嫩，油花散佈得很均勻。一口下去，魚腩油香四溢，卻又不失嚼勁。

羊城晚報記者 梁旭華

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