春節與家人相伴，更需一鍋熱騰騰的美味

廣州人民的入冬之旅真可謂道路曲折，剛冷一天瞬間陽光燦爛來搭救，然後又不知幾時繼續冷，冷空氣矜持扭捏如同大姑娘小媳婦，就是不肯來個痛快的，但始終不如一鍋熱氣騰騰的美味更治癒系，所以兀那冷空氣，你來，與不來，我們都先熱火朝天地吃著，慢慢等你！

既是要吃熱乎的，那麼粵式烹飪手法的啫的鑊氣與川地的熱鍋串串的重口味皆可列入清單，擇機而食之，是謂正道。

1、啫的文藝與鑊氣

啫，是粵菜特有的一種烹飪手法，指將肉類等食材配以調料香料放入砂煲或鐵板，僅靠調料和食材本身的汁液焗幹，以此保留食材自身的最佳鮮味。十多年前，荔灣區一家飲食店就以經營啫雞煲著稱，大廚吳師傅在古法基礎上加以創新，“吳氏啫雞”一時風頭無兩，後因種種原因，門店變遷，於是吳師傅與朋友一起開出了這家“廚小鳳”，啫雞煲依舊是主打。

啫的過程，講究猛火急攻，再慢火細炒，為的是將食物與火候的關係發揮到極致，準確掌握起煲的時機，也必不可少，因為雖起煲離火，但因高溫，食物其實仍在繼續烹飪中，這就要講究起煲時機，要將這一時間計算進去。“如果說這是一齣戲，只有當食客將煲蓋揭開的那一刻，食物與火候的交融演繹才完美謝幕。”文藝的吳師傅如是說。

除了火候，食材也同樣為店家所重視，雞多選生長期180天以上的山區走地雞，肉結實而有嚼勁。薄荷、香菜、香茅等幾味調料亦是關鍵：據說泰國進口的新鮮香茅與雞肉會產生某種奇妙的化學作用，在焗幹的過程中將味道鎖于肉中，更添滋味。

三十年的磨練，吳師傅的啫啫雞煲如今已爐火純青，但他依然不斷進行著各方面的改進，比如新推的18元迷你啫煲，用迷你砂煲配經改裝的大火力爐具，令食材受熱均勻、迅速變熟，肉質更鮮爽可口。

2、明星選手喊你吃串串

串串這種吃法，鮮活痛快，竹簽上串好各種食材，根據個人口味選擇紅白鍋底，紅的辣，白的鮮，吃完數串串，也是一種食趣，好比興盛路上新張的“逗士串串”，老闆是曾參加美食才藝秀節目《頂級廚師》的明星選手于寒冰，“逗士”在重慶話裡是“就是”的意思，逗士串串就是吃串串，來啊！

鍋底用一次性油，有地道的重慶麻辣味，也有辣翻天的“至尊辣”版本，白鍋必試酸菜魚鍋，那酸爽，一吃難忘。

吃串串的標配包括鮮牛肉、毛肚、鴨腸、腦花，其中鮮牛肉還有芹菜、香菜、麻辣、蔥香等四種口味，更值得一試的是這裡的午餐肉，農場特供，新鮮製作，基本上顛覆你對午餐肉的印象。

佐餐飲品有精釀啤酒，豪氣一上來，敲下店裡的“土豪鐘”，就是見者有份，在座各位都能喝上你請客的啤酒啦。

3、老成都的鍋底加拿大的牛

興盛路最近開了好幾家串串店，這種川地火鍋的另類形式來到廣州卻備受本地食客的喜愛，可見人的口味變化是多麼令人瞠目，而這家名字叫做“開擼”的串串店正是其中火爆的主角之一，開業不足半個月，已然成了“等位餐廳”中的“新貴”。

據說“開擼”的靈感來自于老闆和幾個朋友在成都的經歷，他們一行人去吃一家當地很有名的串串店，那牛骨老雞熬成的濃湯鍋底既香且辣，卻辣得綿遠悠長持久力驚人，這幾位本就是廣州餐飲界的老饕，瞬間腦洞一開，想到倘若用這老成都的火鍋湯底配上加拿大進口牛肉做的串串，那會生髮出什麼樣的味蕾火花？

於是乎，開擼就這樣站在了興盛路上。

湯底乃請成都著名火鍋師傅給操的刀，配料什麼的全部成都空運過來，有了這鍋湯底，涮什麼其實都夠味兒，加拿大AAA級牛肉自然更沒得說，堪稱擼串界的高規格感官體驗。

牛小排、牛肋條、牛腱肉、牛板腱、牛腹肉、牛胸口肉，六個部位，不同口感，價格上卻走親民路線，開業首月，定價58元25串的牛肋條特惠10元，晚上9點後到店定價68元的鍋底只要9毛9。

除了牛肉，其它60多個品類的串串都是9毛9一串，吃完不是數籤子，是稱籤子的重量，然後換算成根數給錢，其實就是給食客們玩一點花活看看，圖個新鮮有趣唄。

■新快報記者 朱穎潔 陳斌 梁彧/文