雞飯很普通？且看它如何七十二變

什麼是雞飯？很簡單，就是雞配飯，飯配雞。材料的單調註定了做法的多元化，方能滿足大家對雞飯的無窮欲望。更何況雞肉和米飯，本都是人民群眾喜聞樂見的食物。因此當飯遇上雞，做廚師的就得使出渾身解數來，把兩者的味道同時發揮到極致，讓兩者水乳☆禁☆交融，交相輝映，才能使簡單的雞飯，具有“金風玉露一相逢，便勝卻人間無數”的韻味。

國寶級——海南雞飯

富庶之地新加坡的國寶，居然是在當地隨處可見的“海南雞飯”，大家是不是覺得很奇怪？話說這海南雞飯，最早出現在上世紀30年代初期，在馬來半島一帶的海南移民城鎮，出現了沿街販賣“雞飯”的海南籍小販，他們挑擔或者雙手拿著竹籃，一邊放著白斬雞，一邊裝著淋著雞汁的飯團，結果大受當地人歡迎，遂掀起了一股海南雞飯的熱潮，到後來更成為了新加坡的“國食”。

為求入味，大廚一般會先把雞用鹽水浸過，再用斑蘭葉、香茅、蒜蓉、幹蔥在雞骨湯裡煮出香味來，最後用這雞骨湯來浸雞長達45分鐘，雞浸熟後入冰水過冷河，令雞皮收縮，雞肉吃起來特別滑。要吃這雞，千萬別忘了蘸黑豉油，這種豉油專門用來吊出雞的鮮甜味，帶有微微的甘苦味，想刺激還可蘸辣椒醬。

值得一贊的是米飯，真正的雞油飯，粒粒細長爽身有米香，用雞湯水加入斑蘭葉和香茅、幹蔥、蒜頭等香料煮熟，再趁熱用新鮮雞油撈好，入口有雞油香。

平民級——增城雞飯

但凡去過增城的朋友，對增城雞飯都不會陌生了。增城絲苗米在國際市場上享有盛名，朱村丹邱大崗村絲苗米更是“增城四寶”之一。用增城最好的米和增城最好的雞煮出來的雞飯，增城人會自豪地說，這是天底下最好的飯。

增城雞飯的關鍵是要選靚米。米粒要細長，無腹白、白心和背白；米色要晶亮透明呈玻璃狀；顆粒要均勻，整齊美觀；油質要鮮明，這才稱得上靚米。而烹調雞飯的秘訣則在於，將增城土雞醃好調味並煮至六七成熟，切塊放到飯面同蒸，注意了，是放到飯上，而不是飯裡面。如此一來，讓雞味滲進飯裡，而讓絲苗米特有的飯香和甘甜又滲入雞中，彼此香味交融。

待雞塊和米飯分盤上碟，細細研究，碗中一顆顆金黃的絲苗米仿佛如雨後春筍般，個頭尖尖往上沖，十分有趣。吃起來更覺一縷雞香沖喉而來，而且絲苗米特具嚼頭，飯香飄逸，

當地大廚透露，美味雞飯的秘密還在於土雞的配製調味，以及淋在飯面的特製豉油，非常惹味。按食客需要，飯中還可以加冬菇、魷魚、臘味等配料。

雖然貴為“天底下最好的飯”，但是增城雞飯的價錢卻是平民級的。米飯是按人數來下的，雞則是五六個人吃一隻左右，一個雞煲分攤開來，人均也就二十元左右。

鄉土級——東平雞飯

東平雞飯是陽江東平的一種傳統美食，24小時都有供應。由於一些近海作業的漁民經常不能按時上岸吃飯，便捷的雞飯便成了他們解決饑餓的最好辦法。這碗甚有鄉土特色的雞飯，如今更成為了遊客的首選小吃，每逢節假日，東平雞飯更是“一飯難求”，都被到東平旅遊的遊客“打包”了。

其製作方法雖簡單，但非常講究配料，先將本地雞煮熟，手工撕成肉條，加入瘦肉一起剁成肉末，再加入少量蒜蓉、白酒、花生油等爆炒生香。

店家會用一個小燉盅裝著米飯，吃時倒到大碗裡，加入肉末，最後淋上一勺香油拌勻即可。因每個人的口味不同，吃時還可附加少許蔥花，讓口感更佳。如果怕上火，最好配上一碗養生藥材湯，這樣就能起到中和作用。據說，米飯是用柴火燉煮出來的，難怪飯味十足。

羊城晚報記者 王敏

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