吃貨新知|進擊的XO醬，你知道咋吃嗎？

XO醬堪稱醬料中的百搭醬王，是粵菜中最有代表性的醬料之一，具有色澤紅亮、鮮味濃厚、醇香微辣的特點。

XO醬之所以被冠以“XO”的尊貴頭銜，與其原料的高檔不無關係——上世紀八十年代的香港飲食業隨經濟起飛，一些高級食府的廚師們用盡渾身解數，想吸引富裕的客戶，彼時發明了不少獨門醬料，XO醬便是其一。

XO醬的食材並不複雜，但卻“大牌”雲集——干貝、火腿和蝦幹無疑是其中的最佳主角。干貝的鮮甜搭配火腿的滋補，再加上蝦幹的濃郁，難怪讓人一試再試，於是便有人用法國幹邑中代表最高等級的“XO”來命名這款醬料。

這麼一道被視為最高等級的料理秘方，也是廚師們不喜外傳的獨門秘笈。XO醬的材料沒有一定標準，主要包括了干貝、蝦米、火腿及辣椒等，味道鮮中帶辣。據說在五星級飯店製作XO醬時，廚師真的會加入XO酒，醇潤的酒香讓醬味更為鮮美出眾。

時至今日，XO醬的風味早已經過無數挑剔味蕾的考驗，其調製方法也成為一股美食風尚。

當XO醬在全世界的中華料理界開始普及時，各家餐館所製作的XO醬亦有所不同：東南亞一帶的XO醬傾向於添加香茅粉、紅洋蔥和馬友鹹魚，增加醬料的辛香口感；臺式XO醬喜歡放入香菇提味；最特別的則要數澳大利亞的XO醬，由於食材入口的限制，當地華人就地取材，使用三文魚取代瑤柱和蝦米來炮製XO醬，這種獨特的風味亦意外地吸引了不少食客。

傳統的XO醬以香港為代表，在食材選擇上更注重干貝（即瑤柱）的品質。其中如最著名的李錦記XO醬，就甄選原粒干貝精製成絲，再搭配上等火腿及幹蝦等名貴食材，以精湛工藝製成。而另一家“蘇太名醬”的主角，則是高檔的北海道元貝和鮮甜的大蝦肉，此外再配搭金華火腿、蝦米、指天椒、幹蔥和蒜頭。內地某些上等XO醬則由大連蝦米、金華火腿、瑤柱、泰國指天椒等原料，一起用花生油炒製成。其中值得一提的是金華火腿，據說好的XO醬會用上肉色金黃的15年陳腿，這樣的陳腿肉質分外幼細。

●XO醬炒蕹菜

材料：蕹菜0.5公斤、XO醬30克、泰國辣椒1只、蝦米10克。

做法：

1、燒鑊下油，把XO醬、蝦米、泰國辣椒爆香。

2、加入蕹菜，炒至七成熟，下味料調味，再炒至熟透即可。

要點：炒蕹菜的時候可以多下些油。就算炒熟了，也可以保持菜原來的鮮綠色，一見到稍微變色，就要馬上上碟，吃其甜脆。

●

XO醬炒飯

材料：白米飯500克、洋蔥粒50克、燒肉粒100克、胡蘿蔔粒50克、雞蛋黃2只、XO醬20克。

做法：

1、燒鑊下油，爆香燒肉粒，鏟起備用；然後依次放入洋蔥粒、胡蘿蔔粒和XO醬進行煸炒，鏟起備用。

2、少許油起鑊，下蛋黃炒至接近五成熟，半流漿狀態時，即加入米飯，中火快速翻炒，直到米飯散開、均勻沾滿蛋黃為止。

3、加入燒肉粒，繼續中火炒飯，直到散出香味；依次放入洋蔥粒、胡蘿蔔粒，加少許鹽調味，把米飯炒勻便可出鍋。

要點：如果用冷飯炒，一定要先將飯弄散再入鍋；熱飯則要放至稍涼再炒，這樣才不會吸油。

羊城晚報記者 王敏