魚怎麼蒸才好吃？淋上熟豬油試試

蒸魚有什麼難度？在各類網上食譜中，這可是被稱為小白也能做到的菜式，但對於一個資深廚師來說，蒸魚其實是對廚藝的極高考驗。從1986年起就以烹飪河海鮮在廣州聞名的南海漁村，裡面的大廚們都對蒸魚頗有心得，小編趁機向大廚請教了冬日蒸魚的訣竅。

冬季海鮮以深海斑類和殼類水產最為當造，肉質飽滿鮮甜。尤其是深海斑類，冬季皮厚膠質重，魚油特別豐富。因此大廚首推的應節海鮮菜就是“陳皮蒸龍躉扒”，龍躉肉質結實，但魚鮮味稍遜，所以加入陳年老果皮來同蒸，以增加鮮美度。

大廚透露，蒸魚時，溫度不能過高或過低，過高肉質會粗糙，過低則變成了燜熟。同時，不能把魚蒸到全熟，約八成便可離火，剩下的兩成，靠90℃-100℃的滾油補溫。所澆的豉油也有講究，豉油過熱，魚肉會變酸，所以必須是溫的。澆的時候不能直接淋上魚身，而是澆在周邊。蒸魚豉油被大廚重新調校後，以美極、生抽、蝦殼等配料凸顯鮮味。

若想增香，除了蔥花、薑絲和豉油外，還可以淋上熟豬油。熬制豬油要選購豬板油，放入鍋中，開中火煎。鍋中出油後，改小火慢慢熬制，中途用鏟不時鏟動豬板油，使之受熱均勻。用鏟把熬出了的油渣再壓壓，加速其出油直至油被榨幹。熟豬油淋上魚身，香氣會立即大增，魚肉也更為滑溜。

羊城晚報記者 梁旭華

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