民國菜這個套路，這家餐廳玩出了“真知味”

漫漫15年，真知味已經從當年的一家小店，搖身一變成為南京美食的一張足金名片，年營業額過億。從原生態的健康淮揚菜到飽含文化底蘊的民國大菜，真知味既是健康膳食的先行者，同樣也是高端餐飲巨變的見證者。

巨變之後仍然得以存活，真知味董事長沈加華當年在人力、產品以及客群定位方面砍下的幾板大斧功不可沒。如今，他正在打造個性化、定制化的餐飲服務，以期為真知味補血續命。與此同時，他還在思考該如何為南京本地餐飲增加更多文化的元素。

在部隊服役27年，在政府機關工作1年，一直主管後勤工作讓他少不了要與吃喝住行打交道，累積了不少餐飲住宿方面的經驗。2000年，工作整整28年的沈加華響應國家號召，把領導崗位讓給了年輕人，自己下海經商，開起了一家餐廳。

▲ 南京真知味董事長沈加華。

本著一顆要做出當地“真正味道”的心，沈加華將餐廳取名為真知味。14名員工，不到600平米的面積，真知味在此發跡，不斷出新，如今已經成為南京當地人皆知的一張美食名片。

民國菜

淮揚菜大多以江湖河鮮為主料，追求的是本味本色。在人們普遍還沒形成健康膳食概念的2005年，沈加華就已經在淮揚菜原本特點的基礎上，提出了真知味“雞精味精不入菜，原汁原味原生態”的菜品製作理念。健康這步棋，真知味要比其他餐廳早走出去近10年。

但原生態並不意味著粗野和不修邊幅。真知味的菜品不僅食材精良、配料健康，在加工、裝扮、擺盤上同樣十分考究，翻看功能表，每一道菜都如同一件藝術品。在沈加華看來，淮揚菜一定要精美，這種精美需要味道美配合上形態美。

▲ 顏值超高、健康味道的五味魚頭。

久而久之，真知味的淮揚菜漸漸形成特色，形成口碑，當地人已經無需翻看功能表就能點出一串精品淮揚菜。部分菜品甚至還具備了“出口”的實力，例如北京宴的很多菜品就是取經自真知味。

當淮揚菜步入正軌之後，沈加華就一直在思考當地餐飲市場還有哪些元素挖掘。恰逢南京市正在大力宣傳民國文化，其中就包括民國飲食文化，彼時的沈加華心中已有定奪。

由於特殊的歷史原因，民國時期的政要、軍閥及名人都擁有自己的廚師班子。這些廚師大部分出自于封建社會的宮廷之中，雖然時代更迭但手藝仍在。南京作為民國舊都，吸引了全國各地的政治家、軍事家、文化名流等，自然也就帶來了他們的廚師和菜品。

張學良必點的少帥罎子肉、白崇禧念念不忘的蛋燒賣和鳳尾蝦、汪精衛最愛的美人肝...這些來自五湖四海的名菜彙集在南京，形成了南京獨一無二的民國飲食文化。

▲ 極具民國風格的店內裝修。

借著這股東風，沈加華在2011年初推出了專攻民國大菜的高端品牌——禦尚·旬府。禦尚·旬府中不僅集納了民國時期各地的美食單品，還還原了當時一些真實事件中所提及的宴席。例如宋美齡宴請馬歇爾夫婦的鐘山美齡宴就是禦尚·旬府中的一套知名宴席。宴席貼合了宋美齡癡迷旗袍這一點，菜肴名稱均取自於是旗袍常用的花紋和材質，在傳承民國飲食文化的同時又普及了中國傳統服飾文化。

與淮揚菜相同的是，民國大菜的烹製仍然杜絕任何化學調味和防腐劑，確保原汁原味和生態健康。南京市在2012年推出了首批十二家民國大菜的示範店，真知味憑藉禦尚·旬府也榜上有名。

沈加華認為，每一道民國大菜背後都有一個民國人物的影子，都有一段陳年往事，品嘗民國菜是對歷史的一種回望與閱讀，所以民國菜不僅僅是菜，更是文化的縮影。

變形記

儘管客單價高昂，但民國大菜概念正值火熱，因此禦尚·旬府的經營仍然有模有樣。而真知味淮揚菜在當時的定位也並非是低端市場。此時，沈加華的另一重身份讓他嗅到了一絲危險的氣息。

在國八條頒佈之前，兼任南京餐飲商會會長的沈加華已經意識到高端餐飲市場即將迎來一場巨變。他沒有選擇等待和觀望，而是迅速出手，謀求轉型。

他的第一刀砍向了人力。沈加華認為，分工過細，內部流程複雜是中國餐飲行業的通病，造成了很多不合理的資源浪費。因此，他推進了人力資源的整合和內部流程的再造，實行並崗制度，讓能者多勞動，讓惰者自然淘汰。另外，他還通過培訓等手段加強員工的工作能力，合理規劃工作流程。這樣一來，通過優化團隊和流程再造，餐廳能節省出一大部分開銷，而對於員工而言，幹練精簡的團隊也使得他們的人均收入有所增加，可謂雙贏。

▲ 管理標準極為嚴格的“清涼”廚房。

人力之後，沈加華將轉型的重心轉向餐廳的菜品。他認為傳統的餐飲大而全的理念已經十分落後，大而全的經營思路會造成大量採購積壓，食材的重複加工自然也無法避免。“我認為一家餐廳有60道菜就夠了，按照季節變化少量替換菜品，既讓顧客能吃到時令的、新鮮的食物，也能減餐廳不必要的工作量，減少水電能耗。”沈加華說。

隨後，沈加華對真知味旗下的所有品牌重新做了一次客群定位。在公務接待、軍務接待被砍掉之後，沈加華果斷將高端消費轉型為家宴消費，淮揚菜的客單價直降至100元左右，民國菜的客單價也定格在300元左右，吸引了許多普通消費者光顧。

與此同時，從裡到外“翻新”了一遍的真知味還引入了更多數位化管理模式。沈加華希望通過更加規範的數位化管理為餐廳產生更多長遠效益和價值創造。

從精簡人力到規範流程，從優化菜品到更新定位，從大資料管理到長遠價值，傳統餐飲人固有的形象被沈加華一層層地剝掉。

加點料

依託於淮揚菜健康本味的理念和沈加華對於餐飲形勢精准的預判和謀變，如今，更加親民的真知味已經在南京餐飲市場中站穩了腳跟，做出了口碑。真知味取得了階段性的勝利，但沈加華的思考卻並沒有停止。

沈加華認為，在吃飽穿暖之後，人們更加追求情感體驗，服務無疑是營造體驗氛圍的關鍵一環。“我們要認識到服務工作已經不再局限于顧客滿意不滿意，它已是這個時代社會餐飲風尚的一塊指向標。”沈加華說。下一步，真知味準備把淮揚味道和中國服務結合起來，打造出一系列定制化、個性化的餐飲服務套餐。

▲ 真知味泰國菜代表——泰式檸檬魚。

站在商會會長的角度，沈加華則在思考如何能給南京餐飲行業加上點“文化味”的佐料。沈加華說，跟許多有美食擔當的城市相比，南京的飲食文化雖然豐富，但都不突出。“一提起南京，許多人首先想到的是鴨血粉絲湯，但它只是一種本地小吃，不能完全代表南京的飲食文化。”沈加華說。

他認為少、精和主題化應是高端餐飲發展的大趨勢。主題化應該更多地匹配文化定位，比如民國文化、秦淮文化等，這種完整的、系統的文化塑造有助於南京美食向外輸出。

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