講真，吃法式甜點，也要講基本法

首先，你得確保這是一家「真的法式甜點店」

法式甜點在法國高級廚界是有專門品類的，每兩年在法國里昂還會舉辦「甜點世界盃」。除開巴黎不說，東京當下時髦的甜點店，也往往是「法式甜點店」。

至於好的原料，這早已經是基本要求了！

一張圖，識別一家有追求的法式甜點店應該有的產品：

法式甜點的基本分類：千層酥（也即拿破崙）、泡芙、撻、慕斯蛋糕、馬卡龍、霜淇淋、巧克力。你能一眼認出幾種？

芝士蛋糕肯定不是法式甜點

和高級法餐一樣，法式甜點也講究滋味豐富和複雜。在法式甜點店，能被稱之為「蛋糕」的，可能要有四五種元素組成。所以海綿蛋糕、芝士蛋糕、布丁……統統都不能稱為法式甜點，它們只是法式蛋糕的組成部件。

上海，柴田西點的香蕉巧克力蛋糕由 4 個部件組成：巧克力海綿蛋糕、巧克力慕斯、香蕉奶油、巧克力醬。每一種都要單獨製作調味，再整合在一起，所以滋味豐富複雜。

內行進甜點店，都會瞟一眼冷櫃溫度。

在法國，以前貴族招甜點師，都會先摸摸他們的手：「好的甜點師少不了一雙冰冷的手。」大部分甜點的製作和保存，都要在低溫環境下。（所以有機會，摸摸甜點師的手？感覺壓力好大。）

更講究些的，比如上海的 Le Rêve，會用不同溫度的冷櫃放置不同甜點，比如蛋糕類是 4 ºC，馬卡龍是 10 ºC。

那麼，真正的法式甜點到底是什麼味道，讓研究員來為你細細解（品）說（嘗）~

想知道這家甜點店是不是靠譜？

點一隻撻來試。

撻，是法式甜點最基本的門類之一

一家店做不好撻，

你心裡就該犯嘀咕了

「法國人每天吃甜的，都不膩嗎？」

大廚笑而不語，端出一大只「荔枝玫瑰覆盆子撻」。

切一塊入口，口感搭配十分輕盈：慕斯、水果、奶油、撻底，質感和口味從輕到重，層層疊加，一口下去，有點像在喝一杯充滿花果香的荔枝玫瑰茶，不止不膩，還停不下來！

這個蛋糕的靈感來自馬卡龍創意大師 Pierre Hermé 的經典配方 Ispahan，白色是荔枝玫瑰慕斯，中間是覆盆子果漿，撻底之上是混合了新鮮桂圓肉的杏仁奶油。

怎麼回事？這同我之前吃過的「厚厚撻皮裡擠上水果奶油餡」的法式撻真是同一種東西？？

大廚告訴我，國內大部分的撻都把餡料層次做得比較簡單，省時省力，有時也會很好吃。但畢竟是層次複雜的，口味更高級。

上海， Farine 的覆盆子撻，餡料做了三層，口味「中規中矩，不出錯吧」。

還有一個原因，很多甜點店的撻皮都沒做好，又硬又厚。中國人吃甜點偏好軟的口感，導致很多時候只吃餡不吃皮，也更容易不好吃。

的確有客人在甜點店投訴：「為什麼你們的檸檬撻這麼酸！」一看，原來顧客把檸檬餡挖空，留下了撻皮。皮和餡一起吃，就對了。

來，看一塊完美的撻

合格的撻皮應該厚約 3 毫米，烤至深棕色，口感鬆脆帶酥。

還在糾結叉子總把撻皮弄碎撒一桌子？正確的吃法是：用手拿起來直接吃。

樂逢課堂出品的檸檬撻，蛋白霜的甜和檸檬撻的酸融合得恰到好處，連皮帶餡一整塊吃掉也不膩。

TIPS:

來到一家新的法式甜點店，可以先點一個撻來試試，檢驗廚房的基本功。

蘋果撻也是常見的一種，但和美國人簡單粗暴（甜到死）的蘋果派不同，法式蘋果撻講究擺放整齊、均勻，極耗時間，甜度也有比較好的控制。

翻轉蘋果撻，簡直顛覆了對蘋果撻的印象。

萌 | 「泡芙」要拿到立即吃掉

好多店偷懶不做泡芙，可法式甜點店必須得有

泡芙出爐後兩小時內一定要吃掉。

如果看到甜點店生意不好，

就記得不要點泡芙吃。

經常在下午沖到甜點店去買的泡芙，軟塌塌，不好吃！為什麼？

原來，泡芙的皮很容易受潮，一定要在出爐後兩小時內吃掉。

大廚現做的修女泡芙，由一大一小兩個圓泡芙組成，因為外形像修女的罩袍而得名，萌~

照例給你看一枚完美的泡芙

泡芙殼，要吃起來酥脆。內餡一般用卡仕達醬，比較濃郁，成本也較高——所以……國內很多泡芙就直接用鮮奶油打發，嘻嘻，學到了。

這是大廚出品的泡芙，切面可以作為範本參考。裡面加了卡仕達醬的奶油，以及樹莓夾心，完全不膩~ 

以及合格的閃電泡芙長啥樣？

長條形狀的泡芙，比圓形泡芙製作難度更高，因為餡料很難擠得均勻。

上海，柴田西點，下午四點去吃的，夠新鮮，好評。

外殼的顏色、大小、粗細都要均勻一致，用手捏一捏，泡芙是脆的，焦糖餡和海鹽黃油的搭配相當融洽~

TIPS:

在法國，有條件的甜點店都會一天做兩到三次泡芙，才能保證客人買到的都是新鮮好吃的。

國內能吃到新鮮泡芙的地方是專門的泡芙連鎖店，而這些店賣的大多是圓形泡芙，因為最好做。如果甜點店當天生意不好，別輕易嘗試泡芙這種「敏感體質」甜點~

上海， Éclair（也即法語裡「閃電泡芙」的意思）。去時門庭冷清，買回來皮都是軟的，可惜。

繼續 | 完美的馬卡龍長什麼樣？

還是要講究酸甜平衡喲

外皮和餡之間不能空隙。

唔，一定記得選個酸的餡。

法式甜點，怎麼能離得開這名甜點界的時尚寵兒：馬卡龍。

每次都被它的顏值所吸引，卻為隨後吃進去滿嘴糖而後悔不已。

馬卡龍的外殼是蛋白霜，製作時需要加入大量的糖，所以外殼一定會很甜！從外表看，合格的外殼要脆、薄，光滑沒有氣泡，也不能太幹。

左邊是上海 Le Rêve 的焦糖海鹽馬卡龍，右邊是樂逢教室出品的的柚子覆盆子馬卡龍。法式甜點店喜歡出直徑 4CM 的馬卡龍，但實際直徑 2CM 吃起來分量更合適，如果有看到，別錯過。

這是一隻做得上佳的馬卡龍切面，那些殼和餡裡有很大空隙的，請退貨：

外殼鬆脆，內餡飽滿，一口下去，連殼帶餡攪在一起，不會有過重的齁甜味和粘牙感，才是「完美馬卡龍」：

再次提醒：馬卡龍的外殼很甜，請選擇偏酸味的夾餡，比如檸檬、柚子、樹莓、百香果等，可以完美解決你想吃又怕膩的難題~

TIPS：

下圖是最常見的是「巴黎馬卡龍」，如今全世界流行，因為……好看。

法國人一般在喝咖啡時來上一兩個馬卡龍，或者作為餐後小點，補充能量。