圍觀杭州餐飲“老炮兒”們的年夜飯餐桌
關於年貨
前兩天小編分別打探了水果、海鮮和醬貨
今天輪到食神何老師出馬
幫大家問問那些杭城餐飲掌門人
過年都吃些什麼
胡忠英
國際烹飪藝術大師，
中華十大名廚，浙菜宗師
過年要的就是傳統“年味”
印象最深：三隻“大菜”一隻鍋
★ 老底子印象最深的年菜年貨
老底子的年菜年貨，總的說來，三隻“大菜”和一隻鍋，是最要緊的。
第一隻，就是一隻線雞，其實就是閹雞，杭州人叫線雞。這只雞，一般年三十晚上會做白斬雞，後面幾天就做蝦油雞，老底子沒有冰箱，做蝦油雞容易保存，整個年裡端進端出就是這只雞了。
第二隻，醬鴨兒。老底子天熱吃鹵鴨兒，冬天就是吃醬鴨兒的。第三，醬肉。這樣，客人來了，熱一下，雞鴨肉就全了，這算是“大菜”。
一隻鍋，是指“全家福”，用的是穿心銅火鍋，燒炭的那種。鍋裡是蛋餃、肉圓、魚圓、蝦兒、發皮、冬筍片、粉絲、青菜或者茭菜，用燒線雞的雞湯，連菜連湯，又熱又鮮，那時候，冬天冷，沒空調的，好多門窗還是紙糊的，吃年夜飯就要這種熱呼呼的效果，也有團團圓圓的感覺。
臘筍燒肉、油豆腐燒肉、鯗燒肉這些菜，是一缽頭一缽頭燒好放著的，客人來了，燒飯的時候，就盛兩碗出來，和飯一起蒸熱。炒菜一般就是水芹菜和韭芽兒豆腐乾炒肉絲，肉絲是先切好炒熟放著的，燒的時候，加料再炒一下就行，這道韭芽兒豆腐乾炒肉絲看似簡單，卻是杭州一道家常“名菜”。
醋溜魚，一般是包頭魚，那時候用草魚算是最高級了。
★ 現在最鍾情的年菜年貨
過年麼，要的還是傳統的“年味”，不要去搞什麼花樣菜。現在，一般都是弄點兒平時不太會去做、不太吃的年菜，原材料一定要好。
好一點的線雞還是必不可少的，每年蕭山、安吉的朋友都會帶過來的。白斬雞吃了，就做醉雞。雖然我更喜歡蝦油雞，但現在好的蝦油鹵買不到，老底子舟山蝦油鹵才有那個味道，泰國的做不出這個味道來的。醉雞可以用白酒浸，老底子叫“茅臺雞”，也可以用加飯酒泡的，但白酒泡的，酒香味更濃。
魚，我現在一般會買筍殼魚或是石斑魚，一斤多一點最好，這種大小剛剛好，魚肉也最嫩，杭州傳統的蔥油燒法。
肉，是桐廬、富陽的朋友，鄉下殺年豬的土豬肉。臘筍我最喜歡衢州鄉下用好的冬筍做的，一片片有玉蘭片的感覺，口感脆。冬筍和好一點的開洋、瑤柱是必備的，這些是“百搭”，燒菜、吃面都可以放一點，解膩、增鮮。
肉圓、魚圓、蛋餃，我都是自己做的。涼菜中，“八寶菜”我還是一直做的，冬筍、油豆腐、木耳、千張、香菇、冬醃菜、黃豆芽、胡蘿蔔、花生、芹菜，講究“十全十樣”。
春捲皮是外頭菜場買的，做春捲皮要用煤爐、用厚鐵鍋，一般家裡做起來太麻煩。甜的是細沙餡，咸的包韭芽肉絲、韭芽兒炒時件，春捲可以蒸、可以炸。
現在，每年過年我還會準備海參，大連的遼參，一般蔥燒，有時候也會做稀鹵海參，杭州人比較喜歡稀鹵這個口味。
吳國平
外婆家創始人、掌門人
中飯晚飯都在飯店
早飯必備醬鴨醬肉
★ 老底子印象最深的年菜年貨
小時候，我們家裡，菜都是爸爸買的，也是他燒的。那個時候，快過年了，爸爸就會去九堡、祥符橋，買那些年貨。
我最喜歡線雞做的蝦油雞、還有蝦油肚，有種特殊的香味。醬鴨兒、醬肉，自然是必須的，再弄個青魚幹，還有，黃豆燒豬爪，都是印象很深的。
三鮮砂鍋，暖暖和和、熱熱鬧鬧，有菜有湯，過年肯定要有的。
後來，晚些年了，還會有黃魚、甲魚、帶魚，這些當作“大件”、“大菜”。
★ 現在最鍾情的年菜年貨
現在，你曉得的，我根本沒什麼時間在家裡吃飯的，都是在飯店。偶爾家裡吃，都是超市買買現成的。
但有兩樣年貨，我還是必備的，醬鴨兒和醬肉。醬鴨兒和醬肉，是按我的要求，廚房裡幫我醃好，我喜歡比一般的醬鴨、醬肉來得鹹一點、口味濃一點。醃好後，我自己拿回家曬，不是平時店裡那種設備烘出來的。自己太陽曬出來的，那才有小時候的味道，是兒時的記憶。
平常，一般中飯、晚飯，都不在家吃飯。早飯的時候，弄點醬鴨兒、醬肉蒸蒸，一碗泡飯，比什麼都有味道。半夜裡，肚子餓了，也可以弄點吃吃，毛贊類！
汪俊傑
弄堂裡掌門人
用老底子做醬肉的方法，做醬排骨
★ 老底子印象最深的年菜年貨
說實話，小辰光，印象最深年貨的是“消閒果兒”（杭州話，零食的意思），那些凍米糕、蔥管糖、話梅糖、大白兔奶糖，還有花生、瓜子。水果，也就是桔子、蘋果。
快到過年了，家裡會做醃腿，醬醬醃醃的風腿，還有醬鴨兒、螺螄青做的魚幹。小時候還不懂看日曆，但一看到這些，就知道快過年了，那個開心啊！
年三十早上，爸爸就開始做八寶飯、糖醋排骨，這兩樣是我們那個時候最喜歡的，也是必做的年菜。爸爸認為，八寶飯要糖多、油多，才好吃，外面買的八寶飯不夠甜、不夠油，細沙餡子要自己炒的，好吃。
還有蛋餃，我蠻喜歡吃的，要自己做的那種肉多、餡飽滿的。
★ 現在最鍾情的年菜年貨
唉，現在過年，越來越沒感覺了。
醬排骨，是我一直堅持自己做的。其實，就是老底子爸爸做醬肉的套路，只是現在人覺得肉太油，就做醬排骨。子排，放醬油浸3天，再自然風乾20天，就是老底子醬肉的味道。
冬筍韭菜炒肉絲和八寶菜，算是兩道傳統菜，只是我現在做的八寶菜簡化了，也就是黃花菜、黑木耳、千張、黃豆瓣4樣東西。
每年快過年，我都會從海邊採購一些好的帶魚、鯧魚、大對蝦、紅膏蟹，品質要好，價格高點無所謂。紅膏蟹新鮮的吃一部分，剩下的放在我家那只可以達到零下38度的冰箱裡急凍，然後做鹹熗蟹，味道毛好類！
現在，我還會每年春節吃一支人參，朋友專門帶來的野山參，冰糖蒸蒸，分個4-5天吃完。
馬敏冬
杭州最好江湖飯店之一
“葉馬”的老闆
酒香大鯧魚和脫骨蹄髈兩吃是我家“年菜雙絕”
★ 老底子印象最深的年菜年貨
我從小喜歡吃炒貨，老底子，山核桃、落花生、瓜子，到弄堂口加工一下，那是我最喜歡吃的。再抓兩塊大白兔奶糖、椰子糖，放在口袋裡，那是我們小伢兒的寶。
老底子的年菜，就是這幾種。雞，年夜飯是白斬雞，後面幾天是醉雞或者蝦油雞，加上醬鴨兒、蝦油肉，過年幾天，端進端出的，就是這幾道“大菜”。
★ 現在最鍾情的年菜年貨
近幾年過年，兩道菜，是我們家的必備，號稱“年菜雙絕”。
我們飯店“五朵金花”五道招牌菜裡，有一道酒香帶魚，我們家裡的年菜，有一道是酒香大鯧魚，就是酒香帶魚的燒法。2斤多的舟山大鯧魚，噴五糧液，五糧液是濃香型的，香味足，再加上鹽、花椒，醃2個小時，清水沖洗乾淨，用十年陳花雕酒燒，不加醬油的。
脫骨蹄髈兩吃，其實是三隻菜。每年定好的東陽土豬年豬，一定要前腿蹄髈。一種口味是用鹽加五香粉炒好，抹在蹄髈上，醃24小時，血水去淨，用紗布卷好、繩子綁緊，加水，大火滾開，小火燉2個小時，拿出來自然放冷，一片片切好，蹄髈噴香、有咬勁，那鍋燒蹄髈的湯，加上肉骨、蛋餃、大白菜這些，燒一道“全家福”。
第二種吃法，是用醬油做醬肉的方式，醬兩天，大太陽曬幾天，同樣紗布卷好、繩子綁緊，放在高壓鍋蒸40分鐘，拿出來自然放冷，一片片切好，這個吃的就是那種濃郁的醬香味。
早些年在山西做煤炭生意的時候，有好些山西的朋友，過年前，他們會帶點西北羊肉過來。過年的時候，用最普通的湖羊醬油，加糖，再放點蜂蜜，做道紅燒羊肉。羊肉好，簡簡單單，味道就是好。
至於過年吃麻心湯圓“團團圓圓”、桂花年糕“年年高”，到現在，我家還是必吃的，即使怕血糖高，也要吃幾個的。
編輯：抽抽