獨家秘方請收好！豪華大腸年夜飯都鎮得住場子！

大腸經回訪

原來最好吃的大腸還是在家裡

記者 錢卓君

月初，美食狗仔隊畫了一幅《大腸經》，詳見（12月2日，都市快報B01-05版，《全杭州最好吃的大腸在哪裡？快報美食狗仔隊以集體“工傷”的代價，繪製了這份《大腸經》，要不要收藏，你自己看著辦》，後果就是萬年不聯繫的朋友都被炸了出來，一開口就是氣勢洶洶要絕交的架勢：“你寫的大腸我都吃過了，沒有一家及得上我朋友媽媽的。”

這打擊面也太廣了吧？作為美食狗仔隊的隊長，我立刻有了杭州大腸代言人的自覺，冷冷地嗆回去：“話不要說得太滿啊。是騾子是馬，拉出來遛遛才知道。”

朋友：“你在哪裡？”

我：“在報社。”

朋友：“下來。”

我：“幹嗎？”

朋友：“遛大腸。”

我：“……”

原來這傢伙已經開著車堵在報社大門口，看我出來，塞給我一盒大腸，特別交代：“已經冷掉了，你一定要加熱後再吃，千萬不要這樣直接挖來吃。”我看著冷卻後凝結在大腸外面白花花的一層油，簡直無語凝噎。我看上去有這麼饞嗎？不過加熱以後再吃，美食狗仔隊一致認為，的確是一點騷味都沒有，鮮之外，後味又帶一點辣。家裡自己燒可以燒到這種水準，請客吃飯是可以當鎮桌菜的。

趕緊電話回訪求燒法，朋友得意地說，這是出自方阿姨的手筆。方阿姨是新安江人，剛到杭州沒幾年，燒得一手好大腸，身邊人一個個都是一開始嘴裡說著“大腸這種東西我才不吃”，一吃過之後就成天想著辦法來蹭吃。聽說要公佈菜譜方便大腸控們DIY，方阿姨很豪爽地說，那就來吧。

於是我和小魚趕到方阿姨家裡，看方阿姨如何挑戰杭州大腸。對於這次打擂臺，方阿姨全家都給予高度重視。女兒提前一天去杭州菜場找大腸，最後在濱江找到一副肥美大腸。兒子從新安江特意人肉快遞來一副當地土腸，讓我們嘗嘗新安江的味道。於是方阿姨開了兩隻鍋子，現場比對。

step1：清洗

方阿姨並不喜歡用鹵過的大腸，她要的是原生態，買回來後用麵粉反復揉捏，至少清洗兩個小時。如果覺得這一步太麻煩，那就找放心的攤位買清洗過的。但是方阿姨特別交代，大腸想燒得好，洗乾淨是最最要緊的。想做到“一點騷味都沒有”，靠的就是反復清洗。

step2：焯水

洗好後的大腸冷水落鍋，水要徹底沒過大腸，然後加熱。這個過程中用鍋鏟不斷翻攪大腸，既讓它均勻受熱，又方便把髒東西都煮出來。大約五六分鐘後，把大腸撈出來，用冷水再次沖洗乾淨。

step3：翻炒

鍋子清洗乾淨後，加熱，然後不用放底油，直接把大腸放進去，加醬油、料酒、生薑、大蒜翻炒。在這之前，兩副大腸做法都一致，到了這裡開始分化。新安江大腸方阿姨老抽兌一點生抽，杭州大腸為了適合杭州人口味，方阿姨特意買了紅燒汁替代生抽。

step4：燉煮

看到大腸已經吃住顏色，加茴香桂皮，加少量鹽，加水再次沒過大腸（冷水熱水皆可），煮沸後調文火，加蓋燜煮。兩小時後，快出鍋前放糖少許，幹辣椒少許，然後大火收汁出鍋。方阿姨交代說，不管你吃不吃辣，幹辣椒都不能省，無非是量多量少。

口感比對：

從大腸本身來說，兩碗大腸都非常鮮香入味，的確不輸任何一家飯店。讓我們欣慰的是，濱江大腸非常爭氣，燒菜最要緊是原料，這次濱江大腸一點也不遜色於新安江大腸。

具體而言，因為用了不同的醬油提鮮，所以口感分化是很明顯的。用了紅燒汁煮出來的濱江大腸口感明顯偏甜，這是非常適合杭州人口味的。記得我們在一佳靚蝦試吃鹵大腸的時候，大廚就特別指出，鹵汁一定要甜。而單純用老抽生抽燒出來的新安江大腸，賣相不如濱江大腸紅亮潤澤，口感卻是純樸扎實，真的是一口咬下去，就感受得到農家土菜的韻味。

濱江大腸適合下酒，尤其是冰啤酒，偏甜的口感和微苦的啤酒花是絕配。新安江大腸是下飯神器，感覺吃這種大腸，是要抱著電飯煲來吃的。

我回想了下，其實大腸這樣燒，和紅燒肉的做法是基本一致的。如果家裡自己吃，那麼在細節上，還可以再不惜血本點。比如，糖可以用冰糖代替白砂糖，那樣色澤肯定會更好。料酒，宴西湖用的是雕皇，咱們不那麼土豪，用個十年陳花雕也是可以的。燉煮時方阿姨加的是自來水，咱們是不是可以用虎跑泉水代替呢？這樣一碗頂級豪配的大腸，就算是年夜飯，那也是鎮得住場子的。

為了證明自己的判斷，我們打包一盒拿給資深大腸控胡先生品鑒，他說：“極好，有腸的原味，可排進我吃過的大腸裡前三。”

其實為了大家的口福，美食狗仔隊在這兩個星期做了好多回訪，還踩點了不少大腸店，但結果說起來都是淚。同時，美食狗仔隊莊嚴宣誓，這真的是一個月內最後一次大腸了，接下來不再接大腸的任何採訪。