秋涼食乳酪 你愛“乳酪家族”裡的哪一款？

大家對乳酪的認識最早大概可追溯到兒時愛看的卡通片《貓和老鼠》，小老鼠Jerry冒著生命危險也要偷到的那塊美味；或是比薩剛在國內流行那會兒，人人都愛的那句“double cheese”…然而乳酪獨特又具有強烈性格的的香氣惹人愛，也有人皺眉。一起來瞭解些關於乳酪的故事。

這款乳酪由巴氏殺菌牛奶製成，口感濃郁，與新出爐的麵包搭配更能顯它的香醇。新鮮的布裡乳酪，還常常被用來製作各種酥餅。

【初識乳酪家族】

英文有句俗語“Age is of no matter unless you are a cheese”來讚賞陳年乳酪的香濃美味。Cheese音譯為芝士，也被稱作乳酪、乾酪、起司等，指新鮮牛（羊）奶（rawmilk）經過巴氏消毒去除有害微生物後，經加入乳酸菌發酵或加酶後凝固，並除去乳清製成的濃縮乳製品。

個性十足的乳酪就好像水果中的榴槤一般，有人愛不釋手，有人敬而遠之。這裡，我們將乳酪分為新鮮乳酪(fresh cheese）、模制乳酪（moldedcheese）和水洗乳酪（washed cheese）三類，和大家講講乳酪家族的故事。

1.新鮮乳酪

工藝最為簡便，一天之內便能發酵完成，是農場農戶每家都會自製的日常乳品。它水分多而新鮮，質地為柔軟順滑的液態，當然保存時間也最短。乳香細膩的新鮮乳酪，常被用來塗抹在法式麵包或是鹹味餅乾上一齊享用。我們常見的希臘菲達乳酪（Feta）、法國的白乳酪（Fromage Blanc）、義大利的水牛馬蘇里拉（Buffalo Mozzarella）和馬斯卡波尼（Mascarpone）等都屬新鮮乳酪。

2.水洗乳酪

大多由牛奶製成，一般是用鹽水和白蘭地來清洗乳酪表面，直至其顏色從杏變紅。水洗乳酪的表面堅硬，內部柔軟，黏稠醇厚，香氣獨特。常見產品有來自荷蘭的古烏達（Gouda）、德國的曼司特（Munster）、義大利的嗒樂卓（Taleggio）等等，國內並不常見，只有部分高端進口超市可以買到。

3. 硬質乳酪

大多由牛奶製成，製作工藝也更複雜。成型的硬乳酪得在嚴格控制溫濕度的房間裡放上兩到三個月，有些為了達到特殊風味甚至會放上一年，以待乳酪中的發酵菌發酵完成。卡通片《貓和老鼠》裡，Jerry愛吃的那種個頭大、有氣孔的三角形乳酪，便是硬質乳酪中較為常見的埃曼塔乳酪（Emmental），奶香濃郁，營養價值也是乳酪中的佼佼者，喝300毫升牛奶才能攝入的300毫克鈣，只需吃30克埃曼塔乳酪就可達到。

4.模制乳酪

模制乳酪的製作時間一般是在兩周左右，製作完成後大約能保存五周的時間。其中比較常見的有白皮制軟質乳酪（Soft White Cheese）、藍波乳酪（Blue Cheese）以及壓縮成熟乳酪（Hard Cheese），又名硬質乳酪。

這是乳酪中的經典款，乳白色白殼軟質乳酪，口感濃郁。金文乳酪與麵包和餅乾是絕配，也是乳酪拼盤中的必備，還適合與肉類一起烹飪製成美味料理。

5.白皮制軟質乳酪

外殼由一層白色菌組成，口感甜而柔軟，還有些許濕木和蘑菇的味道。其中最有名的當屬法國金文（Camembert）、布裡（Brie）、卡布裡絲（Carprice）和科隆美（Coulommiers）。

6. 藍波乳酪

乳酪家族中最具特色的乳酪。相傳法國的一個牧羊少年偶然發現放於岩洞內的新鮮乳酪長出一種藍綠色黴菌，但獨特的口感令他覺得如獲珍寶。事實上，時至今日，藍波乳酪的成熟期也常是在環境溫穩定的山洞內完成。成型的乳酪表面有點狀和波紋狀的灰藍色菌斑，好似星辰之美。藍波乳酪是梨、無花果等甜水果的絕配，也有些人喜歡將它塗抹於牛排上享用。

融合了布裡乳酪的柔和口感和藍波乳酪的獨特香氣，是初嘗此類乳酪者的首選。常搭配甜味水果享用。

【乳酪營養小知識】

1. 乳酪是牛奶的濃縮精華，其蛋白質含量比肉類和魚類中更多。乳酪還含有鈣、鋅等礦物質及維生素A、B2、D 等。越是水分少的乳酪，含鈣量越高。人們吃一塊約45 克的乳酪可以吸收相當於一杯約240CC 全脂牛奶的營養。

2. 乳酪是發酵食物，天然發酵的乳酪所含的乳酸菌是有生命的，對腸胃很有益。在乳酪的製作過程中，蛋白質因為被乳酸菌分解，故比牛奶更容易被人體消化和吸收。腸胃功能較弱或是在長身體的孩子都非常適合通過食用乳酪或是含有乳酪的料理以補充營養和能量。

3.乳酪是高熱量、高脂肪的食物。在我國內蒙古、新疆等較寒冷的地區，乳酪是過冬必備的能量來源。適當的熱量和脂肪對於人體的臟器和機能都有很好的保護作用，特別是在日漸寒冷的秋冬季節，吃些乳酪可以補給此時身體所需的能量。只是也應注意適量攝入，不建議貪食過多。