肉類、海鮮怎麼選？來跟大廚學幾招

肉類和海鮮是大多數人日常餐桌上不可或缺的主角。相較於蔬菜五穀，人們喜愛它所帶來的豐富口感以及更為歡暢的飲食感受。它們也是我們攝入蛋白質的主要來源，但是對於怎麼選購，我們真的瞭解嗎？

【食材是一道菜的靈魂】

約定採訪的那天，Austin一身休閒輕鬆的裝扮出現——白色襯衫和一條中短褲，斜挎著帆布包，踩著帆布鞋，笑呵呵地向我們走來，加之微胖的身材，那個樣子，讓人莫名地想到一句話“你看起來很好吃。”

Austin推薦的這家海鮮食材店Little Catch有著夏天一樣的明媚色彩——店內碼放了各式新鮮海鮮，店內白加藍的顏色組合，一進門，一股濃濃的地中海式風情就撲面而來。它明亮乾淨，雖然空間不大，廚房還是開放式的，卻毫無令人困擾的腥味。

這裡販售海鮮，也出售各類用海鮮製作的醬料、搭配海鮮的飲料。Austin點了一份海鮮簡餐，告訴我們，“買菜一定要自己先嘗嘗，舉個例子，世界上最好吃的胡蘿蔔可能難看地要命，但吃起來就是會甜，你就知道那是正規的胡蘿蔔的味道，它沒有被打過水。”要相信身體本身的直覺，吃起來寡淡無味的蔬果很有可能被打了膨大劑，肉感太柴沒有彈性的魚肉也一定不夠新鮮。

Austin執著於本地的當季的食材，他認為本地的人根據本地的水土，沿襲長久流傳下來的耕種或是飼養方法，得到的成果其實已經足夠好，也更符合當地人的口味。順應時令的食材，可以避免一些食品安全的問題，也可以讓我們品嘗到食材最好的風味。Austin還建議，如果覺得當季食材比較單調，不妨試試用不同的做法去烹飪。

好食材容易出好菜。“食材本身如果足夠精良，那麼只要控制好溫度、火候和時間，做出一道美食的概率就很大，”Austin說。

【精挑細選肉之味】

信任大農場和有機品牌是我們買到好肉的一條途徑，找到食物背後的人，也能讓我們對於肉品更加信任。除此之外，我們還可以利用類似于中醫問診的技巧，通過望聞切問，對肉的品質有個基本的把控。

❶關於豬肉

望：紅色有彈性是視覺上判定好肉的標準。紅中帶白，表面有水漬的可能是水樣肉，這是豬的品種不良、飼養管理不好的表現。顏色呈現暗紅色則是保存不當的表現。

聞：拒絕所有帶有腐臭味、臭油垢味、酸味等一切怪味的肉。

切：健康的肉質，輕輕一壓會很快恢復。如用手指觸壓，會有液體跑出來的肉，或是觸感堅硬，缺乏彈性的肉都不要買。

問：詢問攤販肉的來源，在哪裡屠宰等，有信譽的攤商會很願意和消費者聊這些。在超市等賣場，肉類產品也有固定的販售點，他們也應該滿足消費者的知情權。

❷關於牛肉

望：新鮮牛肉呈暗紅色，顏色比較均勻，肉的表面有光澤，脂肪部分是白色的，而非黃綠色。

聞：新鮮牛肉有淡淡的肉腥味，但沒有異味或臭味。

切：按壓牛肉，沒有注水的牛肉☆禁☆具有天然的軟糯感，按壓的凹痕很快恢復。可以用乾淨的餐巾紙貼在牛肉表面稍壓片刻，如果是正常牛肉，揭下來的紙張應該是完整的。如果是注水的牛肉，紙張會因為吸水過多容易破碎。

問：詳細詢問牛肉的來源和產地，正規途徑的牛肉通常來源比較清楚。另外，黃牛的口感優於水牛和奶牛，1-2歲的牛優於年齡略長的牛。

❸關於魚類

關照魚類的捕撈及運輸保鮮過程，其實會發現深海魚並非最好的選擇，原因在於深海魚類往往是大型魚，它們處於海洋食物鏈的頂端，各種污染容易輾轉累積到深海魚的體內。未經冷凍的魚可能更容易在運輸過程中滋生細菌。因此，選購水產不同于我們慣常以為的自然、有機標準，經由人工細膩看護和養殖的水產，往往更為安全。

望：越新鮮的魚表皮越完整，魚鱗整齊貼身無脫落，魚體黏膜也更為完整。觀察魚眼睛，眼珠透明、飽滿、光亮的是新鮮的魚。千萬要避免綠眼睛，那意味著養殖池裡被施加了過多的有致癌風險的孔雀綠。

聞：在魚塭中和淡水中長大的魚土味較重，如果聞到藥水味的話，就扭頭走吧。

切：用手指按一下魚身，肉質堅挺富有彈性的魚較為新鮮。

問：詢問魚從哪裡來，怎麼來的，一方面可以判斷魚本身是否安全、可靠，另一方面也可以借此喝老闆、店員建立交情。

買菜這件日常事，有人了樂此不疲地嘗試與探索。其中點點滴滴展露的都是對生活的熱愛。