正在消失的老手藝｜最甜蜜的記憶-麥芽糖
有時候，味道是一種記憶。如果你是70年代或者80年代出生的孩子，那麼，在許多人的舌尖記憶中，最甜蜜的應該莫過於麥芽糖了。
挑著扁擔的師傅變戲法似的從口袋中掏出小木棒，在桶裡攪兩下後一抬手，黃色透明的麥芽糖便裹在了木棒上。迫不及待地伸出舌頭舔一口，黏黏軟軟，滿嘴香甜。
----關於麥芽糖----
麥芽糖，顧名思義，麥芽是生產這種糖時必用麥芽。
蜂蜜、蔗糖和麥芽糖是中國古代三大主要甜味原料。其中，人們生產以及食用麥芽糖的歷史尤為古老。相傳，麥芽糖的生產始于殷商時期，初名“飴”，這也是為什麼麥芽糖也叫飴糖的原因。《詩經•大雅•躲》中有這樣一句話：周原朊朊，堇荼如飴。這句詩的意思就是說：周原這塊土地多肥美啊，象堇荼這樣的苦菜也長得像糖那樣甜。
可見麥芽糖歷史之悠久，味道之甘甜。
“曲中市肆，精潔殊常，香囊雲舄，名酒佳茶，餳糖小菜，簫管瑟琴，並皆上品。”這一段文字引自成書於康熙三十二年的餘懷的《板橋雜記•雅遊》，此書寫前朝繁華，金沙銀屑，今昔對照，不勝感慨。
看來明清兩朝，揚州市肆上，除了名酒佳茶，還有餳糖等零食在賣。那麼，穿越女們回到過去後，大可不只吃一串冰糖葫蘆，在街市上買一個錢的餳糖用兩根竹簽絞來拉去的玩了吃、吃了玩，盡可使得的，同樣天真爛漫。
年根兒底下，北方小兒郎唱過年民謠，打頭一句是“二十三，糖瓜粘”，這糖瓜說的是麥芽糖。南方流傳著“家家戶戶買餳糖，廿四黃昏祭灶王。家長家娘密密拜，俱求好話奏天堂”，餳糖指的也是麥芽糖。過去的年味裡滿滿的都是麥芽糖的甜味。
舊時市場是有做成圓餅固體狀的，四川人謂之“麻糖”，小兒來買，賣糖人用一柄彎鐵片做成的鑿子，一手持小錘，敲下一片來，用小銅秤約分量售之，童謠有唱：“叮叮噹，賣麻糖。麻糖甜，不要錢。麻糖酸，豁了你的褲兒衣服穿。”，“豁”字在這裡當“哄騙”意思講，言小兒為了買麻糖，不惜用衣服褲兒去換糖。這種售賣方法古已有之，稱為“斫糖”。
古時賣餳糖，為了吸引人，賣糖人會吹著簫來賣，稱為“餳簫”。“因為賣糖人必吹簫，以至“餳簫”一詞屢見詩詞。如朱彝尊《虞美人•寒食太原道中》寫：“又聽餳簫，吹入杏花村”。 宋祁《寒食》詩：“草色引開盤馬地，簫聲催暖賣餳天”， 秦觀《春詞絕句五首》曰：“懶讀夜書搔短髮，隔垣時聽賣餳簫”、陸遊《寒食省九裡大墓》也說：“陌上簫聲正賣餳”。
看來從先秦兩漢一直到明清兩朝，清明節吃餳糖的風俗始終保持著，如同現在江南清明節要吃艾草清團和煮螺螄一樣的普遍，那麼前面說的徐渭在一幅表現清明節的畫上寫明天清明節要買餳糖，也一定是伴著悠悠的簫聲的。
可惜這些詩情畫意如今都遠去了，賣糖人不吹簫，兒童們不吃餳。偶爾在學校門口有賣絞絞糖的，小兒女花幾毛錢買兩根竹簽子纏繞的一小團餳糖，在手裡絞著拉著吃著玩著正歡時，當媽媽的看見了，必會說：“下回不許吃這個了啊，髒。”讓他們的一團歡喜變成空，既剝奪他們從甜食中得到樂趣，又把傳統文化擯棄在外，將來他們在念寒食詩時，讀到一句“簫聲吹暖賣餳天”，一定會“懶讀夜書搔短髮”，莫名所以。
加之，關於麥芽糖的那些美好，現已漸漸被工業糖飴給破壞了。古法熬糖工藝過於複雜，成本又高，使用古法制糖的作坊越來越少，幾乎滅跡。現在很多人聽到麥芽糖一詞更多的可能是在中學課本裡“澱粉在人的口腔中咀嚼，在唾液的作用下轉變為麥芽糖”，人們只知道C12H22O11•H2O，卻不清楚原來還有一份最原始的甜叫麥芽糖。
記憶裡的那份甜，慢慢從人們身邊消亡。
----製作方法----
關於麥芽糖製作流程的簡單介紹，希望你也能用雙手去感受這份甜
☆ 將小麥洗淨，放入容器加水浸泡24小時，浸泡的水，夏天用冷卻水，冬天用溫水，水溫不要超過30℃☆ 將麥粒浸泡24小時後撈出，取廣面圓篩（竹篩或者塑膠篩都可）放至陰涼通風處，鋪一層廚房用紙，並將其用水打濕，使其貼合篩面，堵上篩孔。另鋪一層純棉廚巾，用水將其完全打濕後，將浸泡好的小麥粒均勻鋪在表面，並用水再次將小麥粒淋濕。室溫保持在15度以上，每隔3小時淋一次水，靜待小麥發芽，隔夜噴水要加量。
☆ 持續7——8天，待麥芽長至4-5釐米長時進行收割，並用清水洗掉多餘雜質和小麥種皮。將麥芽連根一起搗碎，也可直接放入料理機打成泥。
☆ 將糯米洗淨，在水中浸泡4小時—6小時，待吸水膨脹後，撈起瀝幹，置於大飯鍋或蒸籠內，以100℃蒸至玉米碎粒或糯米無硬心時，取出鋪攤於竹席上，晾涼至40℃—50℃
☆ 將搗碎的麥芽泥倒入其中，麥芽與糯米比例為1：10，用筷子將其攪拌均勻，避光發酵6——8小時左右，發酵後的糯米會形成沉澱 表面會有析出發酵的米湯。
☆ 將發酵的米湯連同沉澱物一同倒入裝入布袋內，將布袋置於壓榨機或用手擠壓，榨出汁液，用濾布反復過濾米湯，使其變得清澈無雜質。
☆ 將過濾好的米湯倒入砂鍋，大火燒開後轉小火，直至湯汁變得濃稠並呈明黃色。用兩根筷子挑起糖漿，分開後成透明薄膜狀麥芽糖便熬制成功。
☆ 迅速將其倒入寬口容器，冷卻後即可食用。做好的麥芽糖可以存放很久，當水分小於18%的時候可在陰涼乾燥處保存1年以上。
----麥芽糖功效與作用----
麥芽糖可以直接食用、可沖水飲用、也可作為烘焙原料。
食用價值之餘，亦有其食療功效，麥芽糖溫和補虛，可養脾健胃、潤肺止咳；
麥芽糖裡的維生素VB6可以抑制妊娠嘔吐，孕婦每天1—2勺不僅可以抑制不適，還可幫助回奶。
麥芽糖加入炒熟的芝麻或花生，攪拌均勻，起鍋，放入模格，壓實、碾平，切條狀或片狀成形，便成了解饞零食---芝麻酥糖和花生酥糖。
天然的麥芽糖不會搶了芝麻、花生的天然果仁香味。入嘴酥脆、果仁香濃、甜味自然，很適合家裡小孩和老人。
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