一份火遍上海松江泗涇的百年元宵

阿六湯圓廣利粽，

洪喜攤粉味不同，

腐幹出自三星齋，

洪興美酒醬同豐。

“皮薄，餡多，一包湯”，

在上海市松江區泗涇鎮，

一家創始于上世紀初的阿六湯圓，

曾是不少老年人童年時的回憶...

“阿六湯圓”始創於，

清朝光緒年間（1905年），

名叫張協興湯圓店，

是松江泗涇有名的小吃，

店主張六初，小名“阿六”，

所以他的湯圓因此得名。

民國十七年（1928），

阿六去世，其子張鳳祥繼承父業。

由於“阿六湯圓”用料考究，做工精細，

製成的湯圓皮薄餡兒多一包湯，

吃時香、鮮、鮮、糯、嫩俱全，

成為了泗涇鎮的一道名點。

上世紀50年代，

泗涇鎮的飯店都改為人民食堂，

張鳳祥將“阿六湯圓”店關張，

自己帶著手藝進入了泗涇鎮供銷社工作。

阿六湯圓

在張鳳祥這一代，收了兩個徒弟，

其中一個就是張永泉，得到了真傳。

另一個因學習時間短未能掌握精通。

而當張鳳祥去世後，

真正算得上“阿六湯糰”的第二代傳人的，

只剩下了張品華和張永泉兩個人。

如今，這種泗涇特色的，

手工肉餡湯圓再也無法買到了，

而會做正宗阿六湯圓的，

也只剩下兩名70多歲的老人。

▼阿六湯圓第二代傳人張永泉（左）、張品華（右）

當初的“阿六湯圓”放在如今，

也一定是個“網紅店”，

來吃湯圓的人絡繹不絕，

“皮薄，餡多，一包湯”

是大家對“阿六湯圓”的評價，

它是很多泗涇的爺爺奶奶童年時的回憶。

如今，會做“阿六湯圓”的只剩下

兩位 70 多歲的老人，也即將面臨失傳的危險。

也許會有人想說：

“做個湯圓還有什麼複雜的，

連個湯圓也學不會？”

據張永泉介紹說，

即使是會做湯圓的人，

也不是那麼容易就學會的。

—“阿六湯圓”到底有多特別？—

【面】

做“阿六湯圓”的面和其他湯圓的乾粉不同，

一定要用手工石磨磨出的糯米粉，

濕粉做出來的口感軟糯，

但湯圓不容易定型，

所以手速一定要快，

下鍋的速度也一定要快。

而且，阿六湯圓的特色是小巧，

一兩麵粉別人只能做兩個湯圓，

他們可以做四個。

【餡】

阿六湯圓是不加蔥的，

而且鮮肉肥瘦按三七或四六比例並用肉皮熬成凍，

抹入肉餡中，

所以“阿六湯圓”一口咬下去湯汁飽滿，

鮮而不膩！

製作的手法搓、撳、揉、撚、捏，

都恰到好處，還要注意火候，

不能多一分也不能少一分，

煮出的湯圓才能

晶瑩剔透、香、鮮、糯、嫩。

▼史量才

曾經《申報》的總經理史量才，

在泗涇住的時候，

對於“阿六湯圓”也是讚不絕口，

每次回泗涇都要吃上一碗，

有的時候還要有人捎回生湯圓自己煮著吃。

而且由於“阿六湯圓”的製作工序複雜，

即使早上六點起床兩個師傅忙活，

一上午也只能做出300個湯圓，

這種精細有時候也是一種“負累”。

做湯圓的人老了，

吃湯圓的人也老了。

或許由於時代變遷過後，

像“阿六湯圓”這樣的傳統食品，

會逐漸淡出我們的視線。

曾經看到有人感慨：

“中華上下五千年，失去的還少嗎？”

是啊！歷史不斷向前，

淹沒在塵埃裡的東西，

或許我們永遠也不知道……