食在廣東|秋天吃蝦季，教你正確吃蝦

蝦是飯桌上的一點胭脂痣，水紅一彎，簡簡單單白灼，已經鮮美異常，可說是餐桌上除了雞之外的第二號熱門人選。

廣東屬於亞熱帶，全年有蝦，但要論到好吃，則要數春秋二季。蝦最怕冷，一到了寒潮，本地野生蝦就會隱藏起來避寒，市面上便只剩養殖蝦和東南亞蝦的身影。所以會吃的老饕，往往會趁氣溫仍未下降時，敞開肚皮大吃。

你都認識它們嗎？

在深入探索蝦之風情前，先要認識一下龐大的“蝦家族”。在不少外行人看來，煮熟了的蝦來來去去不過就是那個樣子，看重的是個子大啖啖肉。這種說法往往被食家們所不屑，野生海蝦的樣子跟體形沒有人工養殖的好看，但是口感上卻更勝幾籌。

在廣州的餐飲市場中，雖然蝦的芳蹤上至酒店下至大排檔都覓得到，但要找到真正的野生海蝦可不是一件容易的事。據盛港灣海鮮食府大廚介紹，由於野生海蝦一上岸就很容易死，保鮮的成本很高，所以一般只有在海鮮市場或者小部分高檔酒樓才能找得到。有些市場攤販或者大排檔也標榜有野生蝦，那絕大部分都是假的。

除了海蝦之外，“蝦家族”裡面還包括了淡水蝦，例如青蝦、河蝦、草蝦、小龍蝦等，還有半咸水蝦如白蝦等，如果沒有行家教路，光看外形一般市民都是很難分辨的。

九節蝦

將竹節蝦繼續養殖，就是體格魁梧的九節蝦了，一隻九節蝦的體長幾乎比得上2-3只竹節蝦相加。九節蝦身上有一深一淺的橫向紋路，煮熟後有明顯的九節白色花紋，故得其名。

桂蝦

廣東的桂蝦，香港人則稱為老虎蝦。它在本地蝦中個頭可算是最大，可以達到3兩一隻，外形和九節蝦相似。在所有蝦裡面，它是唯一活著也是紅殼的蝦種，以南沙的為上品。

桂蝦屬於咸水蝦，跟隨潮汐而進退，不能輕易捕獲。故此漁民在捕獲到大批桂蝦後，有時會在海邊以竹圍塘，把它們暫時圈起來，待價而沽。

桂蝦在野生蝦中肉質最厚，蝦味充足，最適合用牛油焗，完全不怕掩蓋蝦味。而蝦頭就最宜煲粥，清甜過人；若是下酒，則椒鹽和美極最香口。

花蝦

花蝦屬於野生海蝦，運動量夠大，所以蝦身瘦長，最大的特徵就是蝦身上清晰明顯的橫節紋。花蝦的爪尖和尾部都呈現淡淡的藍色，個頭不大，如果與身形魁梧的九節蝦放一起，不少食客都選擇相對便宜個頭又大的九節蝦，殊不知就這樣錯過了更佳的美味。

花蝦肉質比桂蝦還要脆，本地人最愛用它來做刺身。一隻大蝦對開邊，挑出蝦筋後，原只攤放在冰上，入口清涼爽口。

竹節蝦

竹節蝦其實就是放到海邊養殖的花蝦。竹節蝦的橫紋沒有花蝦的明顯，尾尖也沒有呈現藍色。由於屬於自養蝦，體形相對短而寬身。

麻蝦

麻蝦同為野生蝦，但是麻蝦的節紋顯然沒有花蝦那樣明顯，反而通體呈淡棕色至棕黃色。這種蝦生於鹹淡水之間，肉質特別有彈性，爽脆鮮甜。漁民在江邊沙基上起一個圍子來養這種蝦，就是我們熟悉的“基圍蝦”。

這個時節的麻蝦，肉質飽滿清甜，繁瑣的烹飪方式對它來說都顯得多餘。直接丟水裡一灼，用手剝著吃，最能吃出它的本味。

明蝦

明蝦，顧名思義，蝦殼薄且通體透明，頗具美感。在眾多的蝦兄弟中，似乎更形似于齊白石老人畫中的蝦之神韻。明蝦其實是自養的野生沙蝦，也是市民在街市中最常見的蝦種。

瀨尿蝦

其實瀨尿蝦的得名，說來還有點無辜，全因瀨尿蝦被抓時腹部會射出無色液體，於是就被套上了“瀨尿”的名頭。瀨尿蝦的汛期在10月至來年4月，這時的瀨尿蝦不僅肥壯，而且肉質鮮甜。選購瀨尿蝦以“長頸”為最佳，瀨尿蝦頭部以下會有節，如果節數多的話，瀨尿蝦的肉會很多。

感受“小鮮肉”的美味誘惑

粵式蝦派：百變風情

在廣州吃蝦確實是一件幸福的事，一來廣州的養殖基地技術高，一年四季都可以保證鮮蝦的正常供應。其次有賴於廚師花心思又變化多端的做法，在一班廚師大佬的巧手之下，各種美味的鮮蝦佳餚變化登場。早茶的蝦餃、小食油炸蝦餅、惹味的辣椒蝦、蔥花蝦，清雅的炒蝦仁、清蒸蝦、鹽水蝦……想不到小小一隻蝦也能如此百變。

江浙蝦派：醉意風情

在上海菜中，有一道名菜叫“熗蝦”。選取鮮活的河蝦洗淨，然後以半斤以上的高粱酒注入裝蝦之碗，用碟蓋在碗上。一段時間後，蝦似“醉”還“醒”，把酒全倒掉，用碟子蓋著上桌。一掀起碟子，酒香撲鼻，不時有生命力頑強的蝦猛地一跳，接著就被活活送進了食客口中，只需用上下牙輕輕一擠，鮮嫩的蝦肉在那種微微的酒味與酸甜中便滑到了舌尖。醉蝦跟熗蝦的做法差不多，但醉蝦在把酒倒淨後，要用佐料拌就，所以一般不如熗蝦鮮活。

日式蝦派：生鮮風情

日本的蝦主要用來做天婦羅、壽司或者蝦生。花竹蝦是做天婦羅的不二之選，爽口之餘，還會有蝦膏。熟食的話可以選擇燒牡丹蝦壽司，牡丹蝦塗上燒汁後用火輕輕一燒，燒汁完全滲入蝦中。

除此以外，肥美的牡丹蝦還可以用來做刺身，加些豉油，成條入口，拔出蝦尾，蝦的鮮甜在口中晃動著，捨不得吞落肚，很有滿足感。

不說你未必知道

● 冰凍鮮蝦有個小竅門：拿一個保鮮盒，把蝦挨個擺好，再裝滿水，放到冰箱的冷凍格裡面。這樣冰凍的蝦，凍的時候有多新鮮，解凍之後就有多新鮮。

● 在家裡做白灼蝦不及酒樓的爽脆，根本原因在於開水的溫度不夠，蝦一入水就涼下來了。只有一直保持旺火沸水，蝦肉才夠彈性。待蝦蜷縮變紅，水面冒小泡時立即撈出。