重慶​麻辣小面怎麼做？

一、佐料

重慶人喜食麻辣，小面可謂集川菜麻辣之大成，一碗好吃的小面必是有一碗好吃的作料方能吸引食客，必備的作料有九種：醬油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、豬油、蔥花、榨菜粒、芝麻醬。

那麼，是不是有了這九種作料即可做出地道小面呢?

不儘然，作料的制法和打作料的比例也非常之重要，現作如下介紹：

醬油：放其他作料的次序可以打亂，但是醬油必須先放。一般來說，選用本地醬油是最好的，如黃花園的醬油。其特點是色澤鮮亮，味道濃郁。一般二兩小面(以下作料的用量都以下二兩小面為准)放一湯匙半(平時家用的陶瓷小湯匙)即可，吃肉面(如雜醬、牛肉、肥腸面等，下同)只放一湯匙就行了，多了則鹹。

油辣子海椒：這是重慶小面少不了的調料，前段時間北方流行川菜，就是受了辣椒的蠱惑。先說制法。重慶各店選用的幹海椒是不同的，最常見的有三種：四川二金條、貴州大紅袍和湖南的朝天椒。最近河南出了一種天鷹椒好像逐漸被重慶市場接受，但沒用過不好隨便評論。而重慶有名的麵館一般用前三種。二金條和大紅袍偏重海椒的香味，而朝天椒偏重辣味。很多麵館都是幾種海椒混用，以前有老兄在論壇上貼有象眼鏡面、董小面等所用辣椒的種類的比例，我也不想去找了，只是說說我的選擇。

花椒面：最近有點流行老麻抄手，他這裡面用了青花椒，而我覺得重慶小面還是要用紅花椒，茂文的花椒還是最好的。先還是要在鐵鍋中炒，冷鍋小火慢慢翻炒，不要急於起鍋，一定要把香味炒出來。然後要把花椒細細的磨成粉末，因為花椒裡的籽很不容易磨碎，許多加工時不細緻，這樣吃起花椒也不麻，所以一定要全部磨成粉末狀才好。放的時候還是要捨得，超市賣冰淇淋送的小勺子一勺子差不多，不然顯不出麻味來，這點聚園面做得不錯。

姜蒜水：老薑和大蒜切碎後用開水沖調得來的。老薑味道辛辣，但在重慶小面中不一定能夠顯示出這一特點，但必須有，要想出味，首先要把老薑拍碎，再慢慢剁細;大蒜不用剁得太細，但先也要拍碎再剁，大點小點沒關係，吃面的時候附著在麵條或菜的表面很舒服，但不喜歡吃大蒜的朋友就不適應了。這兩樣東西多點少點無所謂，最好是蒜多薑少，用滾水沖調，冷卻備用。

豬油：上好板油熬制而成。有要的必要，但是多了就會在佐料湯表面形成一層油膜，麵條表面附著不上其他的佐料會讓味道打折扣。三分之一湯匙足夠。怕胖的朋友可以選用熟菜油，一定要是菜油，沙拉油沒有香味的。熟菜油用量可多一點，一湯匙合適。

蔥花：最好是火蔥，夠味，沒有也可以小蔥也行。大蔥、黃蔥、韭菜、蒜苗等類似物在想精想怪的時候可以用一下，正宗重慶小面沒有必要。切法不重要，喳腳舞爪切小就行，但是蔥段和蔥花還是有長短區別。根據個人喜好酌量取用，味大者可多放蔥白，數量不宜太多，沒有青菜的時候如果你想把它作為代替品時除外。

榨菜粒：涪陵榨菜名揚天下，重慶地區的特點自然少不了它。一根根的不來，可以不管是紅油還是原味，關鍵是要切小成粒狀，最多一湯匙，多之則鹹。

其實還可以放花生粒，芽菜粒等等，根據個人喜好而定。生花生米用油酥後去衣，放在容器中弄碎即可，但注意是弄成粒狀，而不是花生面。這幾種粒用量大致一樣，花生粒建議最多半湯匙，而且幾種最好不混用，以免落得不倫不類。

其他：有了以上的九種佐料，其他的佐料已經不重要了，但是可以放，比如醋。

二、煮面

不要以為佐料介紹完了就大功告成，一切都是不儘然的。因為煮面也相當的重要，現作一下介紹。

先說原料。

主料當然就是麵條了。市場上到處都有賣的，我們一般吃的都是水面，帶堿那種，寬的細的根據自己的愛好定。但寬麵湯不能太多，否則味道就不夠了。外面也有麵館賣無堿面，但是市場上沒見到有賣的。喜歡掛麵的朋友可自己選擇掛麵，這個煮法簡單些，這裡我就只說最常見的細水面的煮法。順便說一句，新世紀超市的水面做得不夠好，煮出來的面吃起來口感不好，建議不要買那裡的面。(個人認為)

輔料當然就是青菜葉了。我喜歡的幾種：藤藤菜，萵筍尖，菠菜，其他的象包包白，黃秧白，瓢兒白，小白菜等等不一一贅述，但是象冬安菜、漢菜等好像沒見過拿來下麵就不要用了。

說了這麼多，終於等到煮面了，其實開始都做了很多工作，真正的這一步倒不難了。

面丟下去，用筷子給它哈散，不要起砣砣，不要沉底糊鍋就行。面丟下去水開了要隨時觀察面時候好了，一般來說，沒熟的面表面和內部有顏色差別而且很容易看出中間很白，熟了的面任何地方的顏色都一樣的，這樣的面再煮個半分鐘就可撈起放入打好作料的碗中。