幹了這杯口嚼酒，給你講點日本酒的小知識
不管3D動畫技術發展得多麼高超，日本總能用2D動畫給人們驚喜。精緻的細節+每一幀都能直接做壁紙的風格是日本動漫經久不衰的秘笈。從電影上映前的《你的名字。》同款濾鏡，到電影上映的好評和感動，新海誠的電影在年末刷爆了大家的朋友圈。
《你的名字。》截圖
在電影中，宮水家的女性每代都有靈魂互換的經驗，“口嚼酒”是女主角三葉“重要的半身”。男主角瀧在追尋自己與三葉靈魂互換真相的過程中，找到了三葉當年釀造的“口嚼酒”，從而與本已經死去的三葉靈魂相同，改變了命運。
▐ 真的有口嚼酒嗎？
口嚼酒（日語：口噛み酒／くちかみざけ ?）又稱嚼酒，是將米之類的穀物和根菜、果實等放入口中咀嚼並吐出，然後放置而成的一種酒。
因為我們的唾液中含有澱粉酶，在咀嚼穀物時會使澱粉糖化（這也是為什麼我們細嚼米飯會變甜的原因），而之後將口中物質吐出並放置一段時間，存在於環境中的野生酵母便會把其中的糖類發酵成酒精，從而形成口嚼酒。
《你的名字。》截圖
▐ 口嚼酒是源於日本的嗎？
關於口嚼酒的起源，還沒有統一的結論。現在普遍認為，口嚼酒很有可能起源于東南亞到南太平洋一帶，因為這一區域曾在穀物外也食用其他含有澱粉的植物。此外，《魏書.列傳第八十八》也有相關記載，勿吉國，在高句麗北，舊肅慎國也......嚼米釀酒，飲能至醉。
至於日本的口嚼酒，一般認為其出現於繩紋時代後期。日本大米產量多，因此人們利用咀嚼米來釀酒。除此之外，樹木的果實同樣也可以通過咀嚼發酵來釀酒。
▐ 口嚼酒是日本清酒嗎？
電影中，口嚼酒倒出來是這樣的，類似我們熟悉的“清酒”。但是事實上口嚼酒的形態應該是黃白色粘稠狀的，更接近日本的“濁酒”，也就是沒有過濾的米酒。從釀造方法上來說，口嚼酒的質感應該比較接近“酒釀”，加上酒沒有經過過濾澄清，所以酒中應該有一些懸浮物。
《你的名字。》截圖
▐ 日本有口嚼酒賣嗎？
電影中三葉用口水釀造的口嚼酒，在市面上並沒有。
因為唾液中的澱粉酶分解限度相對較低，所以發酵不是很充分。而且口水中的自然菌落比較多，酒的衛生問題很難把握。更重要的是，日本酒稅法是不允許私自造酒的...
不過呢，由於電影的大火，故事背景發生地“飛驒市”推出了電影周邊的“口嚼酒”。當然，這款新推出的口嚼酒並不是通過巫女咀嚼來製作的，而是直接把飛驒市的名酒“蓬萊酒”裝在電影同款酒瓶中售賣了。
圖： niko-life.me
▐ 日本那些酒
酒是日本飲食文化中非常重要的一環。每當夜幕降臨，大街小巷的居酒屋裡都會擠滿年輕的上班族們，與三五好友小酌幾杯是洗去一天疲勞的最好方式。日本酒一般用來特指日本最具代表性的酒類——清酒。但是廣義上來講，以日本特有制法制成的酒，都可以稱作日本酒，包括清酒、燒酎、甘酒等。
清酒
清酒由米、米麹和水發酵而成，酒精濃度通常在十五至十八度之間，根據日本稅法規定，最高不超過二十二度。
清酒的味道可以從“甘甜（甘口）”到“辛辣（辛口）”進行排列，這個沒有什麼特定的排名，大家根據自己的喜好選擇就可以。
圖：uwajimaya.com
優質清酒因原料和釀造方法滿足一定的基準，被稱為“特定名稱酒”。“特定名稱酒”有七大款，主要按照兩個原則分類。
一是釀造過程之中有否加入釀造酒精。按這個標準，日本清酒可以分為“本釀造酒”和“純米酒”。“本釀造酒”在釀造過程中加入了一定比例的食用酒精，而“純米酒”則完全由大米發酵而成。
另一標準則是精米度（酒標上叫“精米步合”）。釀酒採用的大米比普通食用米更大，中心含有澱粉顆粒“心白”，外層則是蛋白質、脂肪等影響清酒口感的雜質，會增加清酒的酸味等其他味道，因此需先經過打磨，打磨後的米粒占原米分量的百分比即是精米度。精米度越低，被磨掉的大米就越多，釀出的清酒口感越純粹，價格也昂貴許多。“吟釀酒”是超高級清酒的標誌，代表精米度在60%以下的酒，而更精貴的“大吟釀酒”精米度在50%以下。
圖：iherjou.com
將以上兩個標準合併，按照製作工藝由精至簡（也就是價格從高到低）排列，大概有以下順序：
純米大吟釀酒＞大吟釀酒＞純米吟釀酒＞吟釀酒＞特別純米酒＞純米酒＞特別本釀造酒＞本釀造酒＞普通酒
點酒的時候可以根據上面這些關鍵字判斷酒的大致水準。
圖片來源：Richard, enjoy my life!
和中國的白酒“越陳越香”的標準不一樣，日本清酒則是越新鮮越好。品酒時觀察酒液是否純淨透明，若是有雜質或顏色偏黃，則表示酒已經變質或是劣質酒。
根據清酒的等級不同，冰飲還是加熱也是有區分的。一般來講，純米酒、本釀造酒、普通酒等口味濃、氣味香的酒適合加熱，讓香氣更濃郁；吟釀、大吟釀，因為香氣較淡、口感綿細則更適合冰鎮喝。
濁酒
電影中的“口嚼酒”就是“濁酒”，濁酒是與清酒相對的。清酒醪經壓濾後所得的新酒，靜止一周後，抽出上清部分，其留下的白濁部分即為濁酒。
因為之前的釀酒技術還不成熟，所以在很長的一段時間裡，濁酒都是以大米發酵釀造的酒水的主要形態。隨著科技的不斷進步和技術的改良，清酒漸漸取代了濁酒。因為未經加熱處理，濁酒裡含有大量活性PITERA酵母，所以濁酒也被認為是有養顏功效的。
圖：blogimg.jp
閱後即焚小知識：
活性PITERA酵母也是SK-II神仙水中的有效成份（小編好像突然明白神仙水傳說中的口水味是怎麼回事了...）
燒酒
日本燒酎（shōchū），又稱日式燒酒，是一種產于日本的傳統蒸餾酒，將糧食發酵後產生的液體裡的酒精通過蒸餾的方法提純，再冷卻成液體，所以酒精度數較高。按照酒兌法燒酎可以分為本燒酒（乙類燒酒）和甲類燒酒。根據日本酒稅法，甲類燒酒不超過36度，乙類燒酒不超過45度。
乙類燒酒是完全用糧食釀造而成的，和清酒只用大米釀造不同，燒酒一般使用紅薯、土豆、栗子、大麥、蕎麥等澱粉的單一品種或混合釀造。用單式蒸餾機蒸餾而成的酒精度數在45度以下的燒酒。乙類燒酒因為蒸餾方式簡單，所以原料的風味保存的更多，適合直接加冰或者加熱飲用。
圖：chopsticksny.com
甲類燒酒也叫“新式燒酒”，用不特定原料製成酒精後，再加水稀釋製成的勾兌酒，品質較低。因為採用連續式蒸餾機蒸餾而成，甲類燒酒沒有特殊味道，所以一般用於製作果汁或者飲品，價格也便宜。
圖：imgcp.aacdn.jp
梅酒
本來小編不打算寫梅酒的，因為它既不算是清酒也不是燒酒，只是用梅子幹浸泡的一種浸泡酒。但是很多女生都喜歡梅子酒的味道，而且梅子酒還有開胃、美容的功效。
一般的梅酒就是由蒸餾酒浸泡而成，價格貴一些的使用清酒浸泡而成浸泡時間也略微長一些。梅酒的品質也跟梅子的原料、釀造的工藝有關。
圖：kishu-baien.co.jp
最次的是合成梅酒，食用酒精再加香精、梅子類果汁勾兌。根據日本酒法的規定這種合成酒甚至不能被叫做梅酒，大家要注意避開。如果在成分表中看到梅子汁、檸檬酸（人工香料）等配方就放下吧。
一般的梅子酒就是由蒸餾酒浸泡而成，此類梅酒被稱為本格梅酒，其釀造工藝是用燒酎，將精選的梅子加冰糖浸泡8-12個月，這也是最傳統的梅酒釀造方式。
梅酒的上品應該是用清酒浸泡而成的。因為清酒的度數低，所以要用更長的時間來萃取梅子的精華，相對的工藝也更加複雜。不過這種做出的梅酒香氣也更濃、口感更好。
圖：rakuten.co.jp
梅子酒屬於利口酒（果酒），所以飲用方法也沒有太多講究。常溫、冰鎮都按各人喜好就可以了。還有一種喝法是加入蘇打水產生氣泡，口感獨特。
日本的酒文化就和中國的酒文化一樣，一杯白酒就可以說很久。小編這裡只是帶大家簡單的瞭解了一下分類和比較常見的飲用方法。如果想要更多的瞭解這種文化，自己去慢慢探究也是一件有意思的事。
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