沒有飯的魚飯，是最銷魂的潮汕味道

魚飯不是飯

這種有強烈地理特徵的古老食物

來自潮汕平原

古早時，漁船上來不及賣出的魚，船娘支起一口大鼎（潮語，炒鍋曰鼎），用海水將各種雜魚就地煮熟，撈出攤涼，成為“魚飯”——新煮出來時並不太鹹，可以直接以魚當飯，所以叫“魚飯”。

日常家裡吃不到魚飯。但是一般海魚買回後，抹鹽靜置一個小時，待稍入鹹味後起蒸，出鍋後瀝幹盤裡的水，自然放涼再吃，也很有魚飯風味。

海鹽是通往鮮味世界的靈媒。它隨著時間和溫度變化持續地發生作用，魚飯放置越久越鹹，運到肉菜市場時，它就成為一道日常佐餐菜。

潮人將買菜稱為買鹹。蓋因各式醃鹹的海鮮與瓜菜，實在是以粥為生的潮人的必需和至愛。

魚飯品種很多，最基本也最常見的是巴浪魚、吊景魚（據查就是竹莢魚）、紅魚、江魚、姑魚；高檔潮菜館子裡有烏魚、金龍魚等貴價魚做的魚飯，配以普寧豆醬上碟，儼然不是雜鹹而是菜品了，然而這種魚的肉質糜軟，實在不如結實微韌的巴浪好吃。

魚飯也不再是漁民在海上以海水匆匆煮熟的做法，而另有一套制法和程式。

比如巴浪，選材講究要用15到20釐米長的魚， 最好是下半夜捕撈的、腸胃已自然清空。

淺竹籃裡，巴浪魚頭向外尾向中間有序排滿，一層魚一層鹽地仔細疊放好，吊入深鍋中猛火煮熟後，整籃吊出，以原湯輕輕澆淋魚身，洗去魚面上的雜質，然後自然瀝幹攤涼。

這個過程需要幾個小時，而魚身也變得堅實硬挺，口感微韌而鹹香可嚼。

色澤灰藍有光、脊上窄窄一列細鱗的巴浪，叫價極便宜，即便如今的潮菜館，也不過十來元一條。因為只有鹽分吊味，反而最大程度地呈現出了原汁原味的鮮甜。

是的，鹽是自然界最好的調味料和保鮮劑。

然而，也還有一個小小的古老的秘決：自然攤涼。這樣做出來的魚飯，雖然魚肉肌理結實，然而筷子一落便剔出縷縷白肉，決不會板硬一塊。

只可惜如今的酒樓飯館求快求便，一律送進冰箱，不但出來的魚飯肉質硬如磐石，而且鹹味過度。如果說魚飯本是綻放的熟☆禁☆女風韻，冰凍的魚飯就是“開到荼蘼花事了”了。

不獨餐館。而今魚飯繼牛肉丸之後，也成了自媒體創業物件。遠程包郵，不急凍又如何是好？

《舌尖》導演陳曉卿寫過一篇文章，講述一包寄到北京的巴浪魚飯，在僅剩的3小時保鮮時間裡，如何及時地找到了最合格的食客——潮汕籍作家余少鐳。

他生動地形容，餘少鐳見到魚飯之時，“老餘一雙利眼立刻變得柔情似水，兩個嘴角向兩邊移動，喉結像溜溜球一樣，迅速下墜、上揚”……

饞則饞矣，然而我認為，一條要解凍的魚飯，雖有前塵可回味，終歸不過是滄桑歷劫身。

浪費了海鹽對魚的一腔心血和溫柔。

圖片by網路 ｜ 文：西食東宿