調溫巧克力的具體操作方法

調溫之後的巧克力用來做造型巧克力，操作上會方便很多（易脫模），成品也漂亮，表面有光澤，長久放置表面也不會起白霜或者變暗，味道也極好，入口更加絲滑。所以大家如果玩純正的可哥脂巧克力，也一定不要偷懶。

一、巧克力的種類

1、代可哥脂巧克力(免調溫巧克力)

以植物油脂代替可哥脂，價錢較便宜，多用作裝飾之用。因不需調溫，方便易用，只需直接溶解，置於室溫，即可凝固及容易脫模。

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2、調溫巧克力

含有可哥脂成份，巧克力味較佳，適合作各種甜品。

如製作造型巧克力，需經過調溫，才會容易凝固脫模，巧克力表面才會帶有光澤，於室溫下不易溶化；如製作其它蛋糕、慕斯、雪糕等，因已拌入其它材料，故不需作調溫。

調溫巧克力分為三種：黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力。

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A、黑巧克力——可稱純巧克力，質地比較硬，可哥含量高於50%。

B、牛奶巧克力——含可哥脂40%或以上，至少含乳製品12%。

含有牛奶及40%可哥脂，這類巧克力多加入了煉奶混合而成，所以較香滑，甜度相對較高。

C、白巧克力——含可哥脂30%以上，乳製品及糖份含量較高，所以較甜。

成份多是糖、奶粉和香草。因可哥脂成份較低，糖份較高，相對較甜。普遍用於甜品和糖果裝飾。

二、巧克力調溫的原理

可哥脂是多種不同類型的甘油三酸酯組成的混合體，因此，從液態→固態時，隨不同的溫度條件，會出現多種晶型。

可哥脂晶型有γ、α、β’ 、β四種，其中γ、α、β’晶型均不穩定，它們的形成不利於巧克力的品質提高，β晶型穩定，β晶型在巧克力製品中數量越高，成品品質越穩定。調溫的目的就是使物料產生最高比例的β晶型。

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三、不調溫的缺點

如果沒有進行調溫，不是在最佳的狀態下凝固的話，調溫巧克力的凝固時間會延長，且形成沒有光澤又粗糙的表面。再放置2～3天后，可哥脂會浮上表面顯露出白色，好像長了斑點一樣，就是所謂的“白霜現象”。此外若使用模型製作，巧克力會比較難以順利脫模，完全失去了巧克力凝固、收縮、光澤的三個特質。

四、調溫的方式

調溫操作是將調溫巧克力依照熔化—冷卻—加溫的步驟進行，最重要在於每個階段的溫度。不同的巧克力的調溫溫度略有不同，一般在巧克力的包裝上會有明確標識。

將巧克力先加熱至45度融化，再降溫至27度，在這個過程中，油脂產生晶核，並逐步由晶核產生γ、α、β’、 β四種晶型。隨著溫度的降低，結晶比例增大，部分不穩定晶型轉變成穩定晶型。然後，將物料從27度回升至32度，目的是使低於29度下的不穩定晶型溶化，只保留穩定晶型。

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五、調溫的具體操作方法：

1、切碎

如果是塊狀的巧克力，需要先切小塊，大概紐扣大小比較好，太大不易融化，太小會溫度上升過快。很多調溫巧克力本身就做成紐扣的粒狀的，就可以省略這一步驟。

2、熔化

隔水加熱巧克力，並不斷攪拌。注意水不要煮開，最好控制在六七十度，使巧克力溫度緩慢上升，直到45度

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3、降溫

將調溫巧克力的四分之三倒在大理石臺上。儘量不要使空氣進入巧克力，讓巧克力緊貼大理石台，並移動三角刮刀，將巧克力推刮攤開，再刮拌成一堆。重複操作使巧克力的溫度均勻下降。

待巧克力的溫度降到27-28度，這時候巧克力的粘度會變大，介於固體和液體之間，然後儘快的刮回缸盆，和剩下的四分之一巧克力混合，慢慢的用熱水隔水加熱回溫。

如果沒有大理石台的話，用不銹鋼桌面也是可以的。用不銹鋼的大蛋糕模，放在空調房間裡降溫，效果也很不錯。

4、升溫

再次隔水加熱，水溫仍然不要太高。不斷攪拌，使巧克力整體上升為32度

5、保溫

調溫完成後，倒入保溫器裡或是進行隔水加熱，將溫度保持在32度。