火爆廣州的傳統點心，竟變得如此新潮？

即便點心專門店開得如火如荼，作為廣州老街坊聚腳地的“東川酒家”依舊有一大幫捧場客。早上從7點鐘開門，便開始有老茶客過來一盅兩件；到了10點之後，就是年輕人的場子；待到下午兩點半的下午茶時間，不少忙活完午飯的師奶會約上三五朋友前來歇腳。

會留得住如此多的街坊，全因為東川酒家的點心大廚徐師傅絞盡腦汁，每月都為餐廳設計新茶點。他所設計的點心，既有傳統口味，也有創新之作，一網打盡老中青三代的喜好。

新派點心，美貌先行

昔日街坊們上平價茶樓吃點心，以飽肚為第一要務，其次才是慢慢品嘗。因此，當時的點心要分量大、餡料多，也就是老人家所說的要“頂肚”。不過，對於熱愛分享的年輕人來說，他們吃茶點更多是為了消遣，為了能嘗試更多口味，所以他們會注重點心的造型和細節。

因此徐師傅會在這一塊上特別下功夫，譬如以前都是整一塊煎香上桌的蘿蔔糕，在徐師傅的手中就被切成長條型，如同疊疊高的積木一般。這樣既可以使蘿蔔糕煎得更香口，造型也更為立體。

為迎合時下年輕人喜歡多樣嘗試的特性，這裡的點心還推出了雙拼、三拼系列。一份裡面可拼配不同點心品種，例如白菜餃可拼蝦餃、香茜餃；天鵝酥可拼咸水角、蘿蔔糕，這樣一個人也能吃到各種口味的點心了。

有賣相，更有“心裡美”

雖說新派點心，必須顏值先行，不過東川酒家的點心並非純粹“賣萌”，在細節上同樣耗費大量心思。

最明顯的莫過於改良版的“三絲春捲”。普通的春捲，大概放上十多分鐘就會變軟，入口壓根不脆了。但這裡的春捲卻能放上一小時，依舊保持香脆口感。這是因為師傅在製作春捲餡時，有意識地選用了不易出水的蔬果類食材，譬如青瓜和胡蘿蔔，並加入到木耳、豬肉等配料中去，這樣不僅豐富了口感，還減少了餡料的出水率。

包裹春捲時，徐師傅也有自己的獨門訣竅：內外兩層的春捲皮之間要留有一定的空隙，炸出來後，春捲餡料所產生的汁液就會被鎖死在內層，這樣就能保持外皮一直鬆脆了。

除了新潮點心外，東川酒家的傳統點心也保持著高水準。據師傅介紹，這裡的雲吞麵湯底是用大地魚、靚蝦子和新鮮豬脊骨煲10個小時而出，採用冰糖調味，入口鮮甜帶甘，色如透光蜜糖。麵條則選用最傳統的竹升面，雲吞餡是手剁豬腿肉。甚至連不起眼的雲吞皮，也是用蛋黃混合麵粉做出，薄透滑溜帶點韌性。

店家依足傳統，雲吞面在上桌前，會在碗底擱一點豬油，再撒上韭黃以增加香味。此外，雲吞鋪底，麵條放在最上面，勺子正好起到承托的作用，避免麵條浸泡在湯中被泡軟影響爽口度。如此，才成就出一碗地道的廣式雲吞面。