【辣嘴】重慶70多家小面店比賽煉油辣子！

上萬家小面門店，數十萬的小面從業者，哪家小面最好吃？哪家技術最到位？比一比就知道。昨天下午，由重慶市商業委員會、重慶市人力資源和社會保障局主辦，重慶市餐飲行業協會承辦的重慶市首屆小面專項技能大賽鳴鑼開幕。

比賽煉油辣子等六方面內容

昨天下午3點，沙坪壩區國賓酒店4樓大廳裡已經熱火朝天，16個灶台整齊排列，來自全市70多個小面門店的大廚將輪流上場一比高低，每個選手要做5碗炸醬麵和5碗小面。

小面的鑒定內容和評判標準主要有油辣子的煉製、麵湯（鮮湯）及作料的製作、打作料的手法、煮面、面臊炸醬的製作以及成品的綜合評比等六項內容。

很多面店都是老闆親自參加，第一輪比賽中，4號選手引起了大家的注意，這家炸醬麵店的老闆徐阿姨說，今年10月1日，她的店就20年了，這次比賽，她帶來了自家的作料，醬油、醋、芽菜、辣子油、麻醬、芝麻、姜蒜水等等擺了一桌子，看得觀眾直流口水。她說，蒜水都是用礦泉水兌的，而自家的炸醬則是秘制，其中的秘方，當然是笑而不談了。

小面達人被聘為高級顧問

比賽前，重慶市餐飲行業協會成立了小面專業委員會，重慶知名的小面達人“123檯燈”也來到現場。很快大家就發現，他坐在了主席臺上，他被餐飲協會聘為小面專業委員會高級顧問，並作為現場評委來參加。

70多個選手參加，一個評委不可能每一碗面都吃，“123檯燈”先用筷子蘸一點湯嘗嘗，判斷菜油好不好，湯鮮不鮮，作料夠不夠味。面不能攪拌，得先吃一根白麵條，嘗嘗面的本味。一圈評判下來，評委心中已經自然有數，開始打分。

劉英希望重慶小面的製作要有匠人精神，專心從業，很高興看到很多老闆親自參賽，他們自己當調料師，懂技術又懂管理才能長久發展。

本次比賽的結果將在半個月到一個月後統計評測出。

【你來下碗面，能得多少分？】

煉紅油：要求油與辣椒面比例適當（20分），油溫掌握準確，香味醇厚、辣味純正（70分），符合衛生要求（10分）。

燉制鮮湯：要求湯汁乳白（20分），鮮味濃郁（40分）、無沉渣浮沫（20分）、符合衛生要求（20分）

炒制炸醬：要求酥軟化渣、不頂嘴（30分），顆粒均勻、不起坨（10分），醬香濃郁、咸淡適宜（30分），色澤棕黃、油脂準確（20分），符合衛生要求（10分）

煮面：要求斷生、不起坨（30發你），散疏、不起糊（20分），分量準確（30分），成形梳子背、美觀大方（20分）

打作料：料準確、不傷味、不缺味（40分），手風正確、速度較快（10分），加入流量適當（20分），突出風味特色（20分），符合衛生要求（10分）

下炸醬麵：要求分量準確（20分），不傷缺味（30分），油脂加入適量（20分），起面裝盤成梳子背，美觀大方，炸醬量與面量適宜，能保持醬香特色（20分），符合衛生要求（10分）

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