食在廣州|秋季要滋潤，何不學一學廣州靚湯？

有人說，“食在廣州”的精粹有一半在於“湯”。廣州人煲湯的學問博大精深，講究因時制宜，什麼材料怎樣搭配有什麼功效，都能如數家珍般侃侃而談。

尤其在乾燥的秋天，老火靚湯、原盅燉湯可說是家家的滋潤法寶。不過除了一些住家常見的湯水之外，現在不妨也向大廚偷偷師，在家也能做出酒樓的看家靚湯。

● 陽澄跳爬湯

所謂“跳爬湯”。“跳”指的是田雞，而“爬”，則是金秋時令的大閘蟹了。大概有人會說，用大閘蟹來煲湯豈不浪費？

大廚解釋，用大閘蟹煲湯是另一種鮮美甘香，對於一些懶得剝蟹殼的人來說，即可嘗蟹鮮，又無需手忙腳亂，煲湯是適合不過了。這湯嘗起來，先是濃濃魚香，接著湧現的是蟹香，讓人回味。

材料：大閘蟹2只（每只約4兩重）、田雞3兩、半隻魚頭、雞子6粒、豬肺2兩、火腿3錢、蘿蔔1.5斤、老薑、陳皮、牛油。

做法：

1、將魚頭煎至金黃色，加入田雞、火腿、蘿蔔、豬肺、雞子、老薑、陳皮和適量水煲滾。

2、水滾之後下蟹身，湯煲至八成熟後再下蟹蓋

3、湯煲好的前半小時下黃油，增加湯的香氣。

Tips：

1、煎魚頭的時候要小心，不要煎爛。

2、魚頭煎好後用熱水淋表面，可以去除油膩。

3、蟹蓋、蟹身分順序下，甘香的蟹膏才不會變得死實。

● 太史瑤柱燉菜膽

一般有蔬菜的湯水，用來煲的話會因為纖維分解而變得混濁，唯有用“燉”的方法，將食材的精華溫和逼出，使湯水變得清澈而味濃。

材料：田雞3兩、瑤柱3粒、菜膽2斤、火腿5錢、豬腱2兩、豬肺1個、南北杏少許。

做法：

將各種材料洗淨處理好，整齊放入大燉盅裡面，加適量水燉4—5小時即可。

Tips：

過程中絕不可隨意掀開蓋子，否則讓蒸爐內的水蒸氣滲透進去，燉湯味道就會變淡，功效自然大打折扣。

● 鹹竹蜂燉竹絲雞

咸竹蜂有利咽作用，同時帶有一點止咳功效。由於秋天乾燥，更能達到清咽潤喉的效果。

材料：

鹹竹蜂（一般藥店都有售）、竹絲雞半隻、瘦肉半斤、參須1兩、黨參1兩、元肉1兩。

做法：

將材料處理乾淨後，分層放入大燉盅中，加入適量的水燉3小時。

Tips：

1、鹹竹蜂比較燥，燉的時候一定要加入清潤的參須、黨參。

2、燉湯的時候一般是矜貴的材料放在最上層，往下次之。例如這道湯就應該以瘦肉墊底，中層是竹絲雞，鹹竹蜂鋪在表面。

● 生磨杏汁煲白肺

此湯養顏潤肺，應是女士們的最愛。奶白的湯色，濃濃的杏仁香氣，入口還有細細的杏仁微粒，讓人分不清到底是在喝杏仁汁還是在喝湯。據大廚介紹，要達到這種效果，一定要用大片的美國西杏，杏仁汁和水的比例是1∶1 。

材料：2兩美國西杏、1斤豬骨、1/3豬肺

做法：

1、用豆漿機將杏仁磨成杏仁汁，隔渣備用

2、用豬骨、豬肺煲1小時做成湯底，再加入杏仁汁，繼續煲1小時。

Tips：

1、美國西杏在市場上比較少見，但在一德路可以買得到。

2、這道湯只可煲而不能燉，只有通過大火的煲制，使杏仁和湯底可以完美融合，否則就會上下層般分離了。

師傅教路

不是廣州人太嘴刁，非要把煲湯、燉湯分開來說，而是事實上兩者分別很大。

師傅介紹，煲湯在烹製上並不繁瑣，只是烹調時間上花點工夫，原料調配合理，慢慢用文火煲即可。不過明火當前，湯料容易在煲的過程中流失，所以即使希望湯料再出味，也不宜煲過長的時間。而“燉”則是用隔水方式蒸煮為原則；煲湯會使湯水愈煮愈少，食材酥軟，燉湯則是原汁不動，清而不混濁。

煲燉有別

當然，要做出一盅上好的靚湯要花相當多的時間和精力，大廚向我們細述了幾道煲湯、燉湯招數，歸納如下——

煲湯技巧：

1、肉類應先以冷水浸泡後氽燙，這樣可去除血水和異味，也能消除部分脂肪，避免湯過於油膩。

2、中藥材使用前，最好以冷水稍微沖洗一下，但千萬不可沖洗過久，以免流失藥材中的水溶性成分。

3、煲湯時加水應以蓋過所有食材為原則，最好不要中途加水，如果必須加水，也應加熱水。

4、煲湯並不是時間越長越好，大多數湯品以1-2小時為宜，肉類則以2~3小時最能熬煮出新鮮風味。

5、煲湯通常先以大火高溫煮，尤其是有骨髓的肉類食材時，應先用大火將血水、浮沫逼出，以免湯汁混濁。待沸騰後，需要調至接近爐心的小火，不要火力忽大忽小，這樣易使食材粘鍋，破壞湯品的美味。

燉湯技巧：

1、設置燉盅：最傳統的方法是把燉盅放入鑊內，以蒸架架起，鑊裡放盅身三成高的水，但不要貪多，因為水太多，會在煮開時滲入盅內，沖淡湯味。另外，燉盅蓋外還要用乾淨布蓋好。

2、掌握火候：準備就緒則蓋上鑊蓋開始燉湯，開始半小時要用猛火，使盅內的水燉開，之後可以收為文火，全過程約燉3小時。在燉了約1小時左右的時候，要打開鑊蓋檢查鑊裡頭的水，看看是否需要添加熱水，保持過盅身三成高的“水分”。

3、減少出油：燉好後要立即打開鑊蓋，否則盅內的湯可能會出油，尤其是一些帶油質的肉燉好後是很容易出油的。