手打牛肉丸——千錘百煉下的脫胎換骨

牛肉丸很少單獨提及，前面大都帶著地名的首碼。潮州汕頭一帶鐘意吃牛，開發了牛肉火鍋，還有上到電影、出現在眾多美食家筆下的手打牛肉丸。

大部分外地人是從《食神》裡領略了爆漿瀨尿牛丸的威力。事實上，好的潮州牛丸的確可以做到如乒乓球般的超級彈跳力。如果要達到如此的Q和彈，非手打不可。

成品牛丸

在深圳某潮汕牛肉火鍋店，每隔一天的現場手打牛肉丸，是許多客人期望一睹的風景。雖然所有人都知道牛肉丸可以“手打”可以“機制”，但直徑超過一米半人高的原木根砧板，以及正宗的打牛丸鐵棒，估計沒有幾人看到過。只有百年樹齡的粗大原木墩，才禁得住3個人6只手臂手輪鐵錘的擊打。

新鮮黃牛肉

牛丸必須用最新鮮的牛肉才打得出，新鮮到什麼程度。帶著溫度，看得清肌肉還在跳動，手指輕碰一下，可以感覺得到肉表面的微微黏性。如果差一個小時，打出來的牛肉丸口感已經不同。

牛腿肉用刀把筋去掉，切成大片，放在大木砧板上。在肉上縱橫淺淺的切上若干刀。之後手持兩把3斤重的鐵棒，有規律的上下捶打，捶打時要用足肩膀力氣，打出規律的啪啪聲。

上千次捶打

10斤重的一塊牛肉，1個小時之後，就可以捶打成泥，裡面不見一點纖維。捶打好的肉漿，就要用力摔打和拍打，直到抓起不掉落為止。

用手把肉泥擠成肉丸，放入90度左右的熱水中，慢慢浸透。這個過程可以讓肉丸結實成型，浸泡半個小時之後牛丸就可以撈起，按照常規下火鍋了。

對於潮汕牛肉丸的淵源，比較一致的說法是來自客家，但最終青出於藍而勝於藍。

客家人捶打牛肉丸，是用菜刀的刀背，因為力度不夠，影響打出的肉質粘性，潮州人便改用兩根特制的“鐵鐧”，每根3斤重呈長方形的特製鐵錘，雙手輪流捶打，左右開弓，直至把牛肉打成肉漿。

同時客家人煮肉丸用清水，潮州人更為精細考究，改用牛骨熬湯來煮牛肉丸，這樣就保證煮牛丸時，肉味不會滲透到湯水中，而且保證了牛肉丸更濃厚的牛肉味。

看看打牛肉丸的特殊武器——3斤重一根的“鐵鐧”，一頭大一頭小，實實在在的鐵錘。在潮汕一帶，如果打牛丸，必備2樣傳統工具。一是幾百斤的巨型原木砧板，另外就是鐵鐧2根。輪圓胳膊，一棒下去，牛肉就會筋骨盡酥。而這樣動作，要持續一兩個小時。

一個個呈獻出倔強的不規則圓形，就是手打牛肉丸的痕跡。機器製作的牛肉丸外形整齊劃一，有一模一樣的切口。新鮮打制的牛肉丸，一口下去全是緻密而香脆的牛肉，本色的牛肉香氣立刻鮮活起來。

?