看，那燒味的蜜汁能拉絲！
廣州人對燒味的感情，可說是愛恨交纏：不光是因為廣州人小時候基本上都會被老媽抱怨過一句“生塊叉燒好過生你”，還因為這些燒味香濃肉嫩，叫人肥到深處亦無怨尤！
起筷之前，你需要知道一些有關燒味的小知識：
1｜燒味≠燒臘
燒味是粵菜中堪稱源遠流長的一個品類，殷商時期已經出現，據說《封神榜》裡妲己最愛的“炮烙”之刑靈感就是出自燒味製作。
怕咩？
在傳統粵菜師傅看來，燒味包括了“燒”和“鹵”兩類。其中燒包括了燒乳豬、燒鵝、燒乳鴿、叉燒等明爐炭燒菜式；以及以廣式鹵水鹵制出來的鹵水菜式，比如油雞、手撕雞等等。
不要把燒味和燒臘混為一談，其實兩者是有分別的。最明顯就是看香港的燒臘鋪，除了售賣燒味外，秋冬兩季也會兼售臘味，所以才會出現燒臘這個說法。
2｜豬與鵝燒味雙花旦
燒味裡面，占絕對主流的是鵝和豬。至於北方人熱愛的鴨，不好意思，廣東人覺得太膻了，被打入了非主流。
燒鵝
必須只只都是“楊貴妃” 燒鵝，
廣州師傅最愛用的是清遠黑鬃棚鵝。蓋因此鵝豐腴如同楊貴妃——當然不是范爺那個“瘦骨仙”版，而是膀闊腰圓屁股翹。太瘦的鵝皮脆得就像玻璃紙，沒有了油脂香。
▲“鵝中楊貴妃”——清遠黑鬃棚鵝
清遠黑鬃鵝頸身腳皆短，肉白骨細而且皮下有一層油，脂肪比例平均，易入味之餘，還特別容易燒，師傅和它簡直是一見傾心，不拆吃入腹都覺得對不起自己。
▲最佳燒鵝的尺寸，在毛重9到10斤左右，超過這個尺寸屬於癡肥
當然，再講究一點的，就會選擇產量較為稀少的馬崗鵝。這位鵝同學是獅頭鵝和黑鬃鵝混血兒，以肉嫩多汁骨脆小而聞名，用來做燒鵝，可以連骨頭都咯吱咯吱咬碎，下酒別提多美。
燒豬
從BB抓起
說到最為燒味事業添磚加瓦的，自然要數豬。而燒豬要從BB抓起。
蓋因廣東的燒豬，按豬齡分有燒乳豬（含BB豬）、燒中豬、燒大豬；按部位分有燒腩仔、燒豬肉、燒排骨；甚至燒腩仔還能精分為冰燒三層肉、五層樓……專業到可以讓你一個頭兩個大。
燒乳豬廣州師傅會指定用尚未戒奶的黑白花豬仔，廣西版和越南版都可以，體重和鵝差不多，8到10斤左右，年齡在2周到2個月之間。它們皮薄肉軟滑，堪稱肉如凝脂。
“聽說，吃太胖會被殺掉哦！”——“我覺得無論如何都會被殺掉！”
3｜燒味關鍵過程大解剖
做燒味，入味最考師傅。大致來說，可分為豬醬和鵝醬兩種。
醃制好的豬或鵝後，就需要風乾。這一步驟是為了令到食材表皮的水份可以被適度抽幹，令到烤制出來的燒味皮脆肉滑。
4｜起筷！
長壽老牌燒臘店
網上搜不到的老牌燒臘
▲屹立30多年的長壽路老牌燒臘店
推薦指數：★★★★☆
推薦菜品：叉燒
人均：30元
地址：廣州長壽路街市
長壽老牌燒臘店幾乎可說是整個長壽路街市（廣州人通常會稱呼菜市場為街市）中最遲開的檔口：早上10點之後、下午4點過後才會緩慢起閘，恰似粵劇中的大佬倌，在一片鑼鼓喧天中踩著鼓點登場。
▲如果碰上鋪子剛開門時候，燒味拿上手還是熱乎乎的
這家店在這裡開了已經有30多年，以一手靚叉燒聞名。燒味房就在鋪子隔壁，木炭特有香氣氤氳在房間裡，翻窗奪門飄出去老遠。
▲燒鵝叉燒燒肉燒排骨，再加上鹵水，就構成了一家燒味店的基礎元素
叉燒有半肥瘦，也就是廣州話裡俗稱的“肥叉”，以及肩胛位兩種。如果新手上路的話，那就選肩胛位，一來這個部位爽滑適中，略略帶脆；二來這個部分由於貨量少，其他燒味鋪子已經較少選用了。
▲燒臘店以叉燒最拿手
至於肥叉，那就真是要拼人品，有時候它會燒得爽又脆，尤其肥肉部分咬起來超帶感，但是有時卻又會很普通。
▲街坊最愛將它家叉燒直接放飯面燜熱，油脂滲透米飯 ，極香
不過在購買的時候，記得讓老闆別再給你加蜜汁，或者選蜜汁沒那麼多的部位，因為它家口味屬於老西關風味，偏甜。
南興飯店
開著名車踎街吃燒鵝
▲南興飯店，老牌街坊飯堂
推薦指數：★★★★☆
推薦菜品：燒鵝
人均：80元
地址：廣州海珠區江南西路紫金大街31號
4點半開始，時不時便見有寶馬等靚車嘟一聲停在南興門口，司機迅速下車、排隊——沒錯，這裡的阿姐是不會因為你摣豪車而讓你打尖的！
斬半隻燒鵝，然後嘩地離開，快得就像南國夏日驟雨。面對這樣的場景，阿姐們臉色淡定：“哦，都是十幾年的老街坊，搬家了還是惦著老口味。”
▲飯店室內簡陋如同飯堂
窩在老街深處的南興，裝修簡陋得比許多學校飯堂還不如，連椅子都是塑膠凳。偏偏逢到飯市，卻是旺得要在店旁窄街上加桌椅，無論是大老闆還是小草根，都津津有味都貓在屋簷下啃燒鵝，一臉怡然。
▲師傅砍燒味乾脆俐落，猶如跳舞
這裡的燒鵝用的是市面上少見的馬崗鵝，即使是鵝腿骨也不過是比筷子大頭那端略粗三分一左右，門牙一咬就能咯吱裂開，鬆脆如蔗渣。而這也是馬崗鵝的典型特徵之一。
▲每日兩市即燒，鵝身漲卜蔔，一看知新鮮
▲馬崗鵝的特色：骨小肉滑
這種燒鵝同屬於老廣州一系，皮下帶有鵝油，醃料裡面甘草下得略重，底味回甘。不過街坊們最喜歡的還是燒鵝夠肉滑而嫩，皮薄香脆，而且不會過鹹，即使燒鵝汁也是如此，一切都是那麼恰恰好，正好與廣州土著們的味蕾匹配。
▲廣州人吃鵝必備：燒鵝時滴出的原汁和酸梅醬
最難得的是，飯店的師傅出品穩定，無論飯市翻了幾輪桌，菜式水準依舊和第一輪般無甚落差。微有缺陷的是，這裡的鹵水實在一般，用的是凍品貨，鹵的不入味，可惜了。
白天鵝賓館
80 萬個俯臥撐撐起的烤乳豬
推薦指數：★★★★☆
推薦菜品：烤乳豬
人均：250元
地址：廣州沙面南街1號白天鵝賓館玉堂春暖&宏圖府
見到白天鵝賓館的鄧伯秋師傅的人，第一眼會留意到他那雙可以媲美步驚雲的“麒麟臂”，爆發力 MAX 的飽滿肌肉感。
“為了烤乳豬，我每天要做100個俯臥撐呢。”鄧師傅堅持了30多年，80多萬個俯臥撐，撐出了兩層皮皆酥脆松化的絕好乳豬。
如果你是一個嗜好吃烤乳豬的老餮，那麼一定知道乳豬皮要脆不難，但要酥脆不韌就很難。
這是因為乳豬皮分為兩層，第一層皮烤透即有香脆效果，但藏於其下的第二層皮含水量高於表皮，若是直接烤制，往往第一層皮起焦了它還沒烤透，這樣燒出來的乳豬皮就會偏硬偏韌，稍擱一會兒還會發軟。
現在市面上不少所謂的烤乳豬其實是掛爐烤熟後，直接往表皮上淋沸油炸出來的，溫度壓根達不到令皮酥脆的程度。
▲燒乳豬內外皮皆酥脆松化，肉滑有汁要想做到兩層皮皆鬆脆，就是要把乳豬醃制好後，放入冰櫃裡，以零下十八攝氏度急凍一晚，令到皮下脂肪凝固水份被抽出，之後才是取出自然解凍，再入缸爐焙烤一個半小時，使到表皮變得光滑，按下去硬硬的才取出來上豬叉，在火山石敞口明火爐上烤。
▲燒豬第一步，以醃料給豬入味
燒制時，前半段主要是上色，可以離火稍遠，後半段就是最考師傅眼力和經驗的“搶火”階段：也就是根據乳豬各部位的受熱程度，飛快地靠近爐火翻烤，令到乳豬皮均勻爆如芝麻花開。
要是師傅稍一不慎，豬皮立馬就會出現焦斑，口感和美觀度隨即打折。
▲烤乳豬時，後半段需要不時插針放走多餘油脂，令皮酥化
▲爆皮吧，烤乳豬！
不過，坊間不少師傅並不懂得這個物理反應，通常都是直接把豬室溫或者是冷藏晾掛之後烤制。
這樣烤出來的乳豬就總是豬皮偏硬偏韌，達不到《齊民要術》中對燒乳豬的評價：“色同琥珀，又類真金，入口則消，壯若淩雪，含漿膏潤，特異凡常也。”
陳仔記燒臘店
看，那蜜汁能拉絲！
▲陳仔記燒臘店，4點半開市已經有人排隊
推薦指數：★★★☆☆
推薦菜品：炭火燒鵝
人均：60元
地址：廣州長壽路291號
陳仔記是一家有點“臭屁”的店子，尤其是在飯市時候：當你正要稍微思考一下該買哪種回家時，收銀大姐就會催促：“快快快，唔好阻住後面D人（別耽擱後面的人）。”
但，當你看著一排排紅皮赤壯燒鵝、金黃脆皮燒肉、還有蜜汁和pizza上的芝士一樣能拉出長長絲來的叉燒時，真是想不犯選擇困難症都難！不過幸好，這裡隨便你亂指一樣，都不會差到哪兒去。
▲燒鵝是這裡招牌，肉嫩多汁
這也是一家超過20年的老店，門面窄而淺，如果是兩個郭德綱身材的人，絕對是無法並排走進去的。偏偏一身腱子肉的燒味師傅在這滿當當的肉林裡，竟能遊刃有餘地取肉、砍料、淋汁，好比名家唱腔，動作俐落不顯局促。
▲這一檔的叉燒蜜汁特別厚
陳仔記的燒鵝就一個字，香！最過癮是整個鵝腿抓起來啃一口，嘴角能立馬就淌下肉汁來。
若是你砍料時，和收銀阿姐說一句：記得給我鵝腋窩。阿姐會眼神微妙地看你一下點點頭，個中含義為：是個食家。因為這一塊在廣州俗稱“不見天”，乃是老餮最愛的鵝身上最滑溜部位。
▲廣州人一向喜歡買燒味加菜，俗稱“斬料”
相比較那些新派燒味店，這裡的燒鵝肥瘦適中，鵝皮下有薄薄脂肪，不僅吃起來甘香，還會令到鵝肉吃起來更滑溜。
▲最痛快的吃法當然是整個燒鵝腿拿著啃
最難得的，還在於鵝肉入味到骨，不用蘸燒鵝汁都可以！不過去買的時候，記得要趕早：太遲去的話，一來會賣光，二來鵝皮也會沒那麼脆。
太興餐廳
從古老到潮牌
▲太興餐廳，走的是白領時尚路線
推薦指數：★★★☆☆
推薦菜品：明爐燒鵝
人均：80元
地址：天河區天河路228號正佳廣場4樓4A033號鋪
太興在香港就以燒臘出名，尤其是他家的燒肉，逢到飯市幾乎桌桌必點，搶手得很。來到廣州，照樣火爆，門口等位區已經細化到分兩人、三人的程度了。
廣州太興主打的是燒肉和燒鵝。由於廣州靠近從化，這裡所用的，都是從化走地豬，體重在70到80斤左右的中豬，原只入太空爐生燒而成，肉質滑溜有汁，皮酥脆到拍完照後半小時仍脆。
▲燒肉外皮頗為酥脆，是主打菜式
若說得女孩子歡心的，則是燒鵝。這裡用的是東莞9斤鵝，由專門的解凍池來解凍，然後再醃制、上皮、風乾後燒制。
▲燒鵝是用鐵板保溫的，很貼心。鵝身底下墊了花生，飽吸鵝汁，下飯最好
因為做的是明爐燒鵝，不求皮脆，主要吃的是肉質，入口不油膩，較為瘦身。而且為求新鮮，師傅開市前只會燒定兩隻，然後根據客流量來即場燒制，不會擺很久，更不怕會翻叮。
文 | 白玉堂
圖 | 陳君成
設計 | Min