記憶南京 那些流淌著的金陵歲月

南京大街小巷縱橫交錯，食店種類氣象萬千，除了不少老字型大小和出色小店，當中更有不少大牌的連鎖酒店隱身其中，出品考究環境優雅，隨時有驚喜。一份不可多得的堅守，讓這些酒店永遠客多，想吃上一口，必須提前預訂。在南京，說起金陵飯店無人不曉。但就連南京當地人都不一定知道它曾經到底有多麼輝煌。

唇齒間縈繞金陵美肴

上世紀80年代，金陵飯店曾因“神州第一高樓”、“第一個高層旋轉餐廳”和“國內最現代化的大型酒店”等全國多項第一而蜚聲海內外；國際媒體視之為“中國改革開放的視窗”；隨之90年代初成為江蘇省首家五星級酒店。如今，不變的是依然熟悉而溫暖的居停感受，不同的是全方位的綜合服務提升，以及更高品質的酒店體驗。它已經從一個酒店名稱，變成了眾所周知的標誌性地域美食體驗。

幾年前看《蔡瀾歎名菜》，有一間香港的酒家，還能做出幾十年前的粵菜，都是根據一本泛黃的食譜和師傅的多次實驗研究，當時感歎，身邊還有多少人在乎和重視前輩留下的遺產？比起物質的財富，一門手藝的傳承更加有意義。到金陵飯店領略正宗的金陵美肴也算是了卻每一位南京旅客的心願。這裡的一代又一代的總廚們皆師承最頂級的金陵名廚，更難能可貴的是，他們繼承的並不僅僅是這一份難得的手藝，更是淮揚菜儒雅與包容的韻味。大廚承淮揚菜系之精髓，精湛創新而成“金陵菜”，可以盡情地享受色、香、味、形俱佳的美食意境。

金陵飯店8個特色鮮明的餐廳中最出名的要數“梅苑餐廳”，以南京市市花梅花命名，而雕花鏤空、紅木隔欄和裝飾品均以梅為主，樸素卻不失風韻，各種木制雕花鏤空元素的應用更加彰顯了餐廳的古樸風格。淮揚菜和古時文人有著不解之緣，這也許是因為淮揚菜深厚的歷史文化沉澱使得它被騷客們從食苑領進了文苑，現在金陵飯店裡的這座梅苑，既包含了淮揚菜系大文化下的經典菜肴，也襯托出了這古韻悠悠的飲食內涵。

水晶蝦仁是最能體現金陵飯店對菜肴的品質把關嚴謹甚至苛刻的菜品之一。嚴選江蘇高郵湖的河蝦仁，此蝦仁經過上漿後，存放時間只能是24小時以內，超過24小時蝦仁蛋白質會部分變性，蝦仁入口時的脆感、彈性、鮮味和淡淡的甜味都將減弱。

另一道新推出的幹燒明蝦球，則是借鑒了四川菜系的幹燒製作工藝，同時還結合了淮揚口味加以融合，使其色澤紅亮，脆嫩爽口，鮮甜香辣。白色的盤子配以紅色的蝦球，明豔的色彩給人以跳躍感，還未入口便可以聞到醬料中的辣味，入口頓覺蝦肉鮮嫩通透，彈性十足，而淡淡的酒釀餘香和鮮香的辣味也借由幹燒滲入每一寸蝦肉裡。為保證每一份明蝦球的一致，原料都選擇了深海中的明蝦球，每個蝦球要經過挑選，必須選用20克1個的明蝦球（淨肉），再經過挑筋、去沙線、漂洗、上漿、剞花刀等流程。

大名鼎鼎的蟹粉獅子頭，精選肥瘦比例恰當的上等五花肉為主要原料，加上新鮮蟹肉及多種調料，以微火燜燉而成，口感清香，入口即化，肥而不膩，肉的香嫩與蟹粉的鮮美相搭配，令人久久不能忘懷。

方糕和雨花石湯圓則是傳統的金陵風味小吃，金陵飯店的廚師堅持手工製作並且選用純天然的原料。兩道點心採用糯米粉、可哥粉等天然食材製作而成，小方糕的餡心是採用酒店廚師手工熬制的紅豆沙，湯圓的餡心是採用手工熬制的蓮蓉餡。迷你的蒸籠半開半合，印有金陵標誌的雪白方糕呈現在眼前，形狀嬌小，軟而不膩，豆沙餡香醇可口。清湯中靜臥三兩顆雨花石樣的湯圓，漸變的色澤，圓潤的外形幾乎可以以假亂真，入口卻是軟嫩爽口。

鮮蓮河蝦仁，新鮮蝦仁低溫精心漿制，鮮蓮子去皮入味，與河蝦仁炒制而成

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不變的金陵味道，通過這裡傳遞到客人的桌上舌尖

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主廚的辦公室依然保持著老金陵的味道

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餐具精心存放

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吃一盤鹽水鴨，鹹、入味且香

到南京是不能不吃鹽水鴨的。

南京嗜鴨之深，絕對坐實“鴨都”名頭，乃至有人說南京人上輩子都跟鴨子有仇。作為南京最有名的特產，鹽水鴨至今已有一千多年的歷史。逢年過節或平日家中來客，上街去斬一碗鹽水鴨，似乎已成了南京人世俗的禮節。南京地處江南，水暖鴨肥，製作鴨饌，享有天然的優勢。每年中秋前後的鹽水鴨色味最佳，因為鴨在桂花盛開季節製作，故美名日：桂花鴨。《白門食譜》記載：“金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內有桂花香也。”明代有首民謠：“古書院，琉璃截，玄色鍛子，鹽水鴨。”小小的鹽水鴨居然能與當時最大的國立大學、被稱為當時世界奇跡的大報恩寺，以及著名的玄色錦鍛並列其中，可見鹽水鴨在南京人心目中的地位了。

個人的口味各不相同，製作鹽水鴨的手藝也有高下之分。這偌大的南京城裡，鹽水鴨大小作坊有一千多家，尋常居家，懶得動手或無暇進廚者，隨時隨處可以買到。當然最地道美味的鹽水鴨還是出自于金陵飯店，其成品皮白肉嫩、體形飽滿、咸淡適中、鮮香美味，曾招待過無數名人政要，深獲好評，絕對是比較講究品質的吃貨首選。

如今，經過金陵飯店一代代名廚精心量化管理標準製作後的鹽水鴨，看似做法變得簡單了，其實每一個步驟都經得起細細推敲。其製作工藝地道、考究、標準、規範，嚴格選用4斤重左右的鴨胚精心醃制，並經過秘而不傳的百年老鹵浸泡，強調“炒鹽醃、清鹵複、烘得幹、煮得足”，用這樣的工藝生產的鹽水鴨，還會碰撞出類似堅果氣味般的樹木香和奶油香。這樣的獨特味道，是來自秋天的饋贈。而幸福的南京人，硬是在桂花的季節吃鴨子吃出了桂花的味道。

金陵飯店的梅苑餐廳便是以梅花命名，餐廳的細節之處多是與梅相關的裝飾

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梅苑的後廚整潔有序，每斬一盤鹽水鴨，都是客人的期待

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唯美食與愛不可辜負

十朝人物爭建業，無數王侯相逐鹿，古今文化之並存與融合，培養了南京這座古都特殊的秉性與氣質。當我們徘徊在秦淮河畔、留戀于長江岸邊、傾聽鐘山風雨、撫摸城牆滄桑時，方能體悟“三山半落，二水中分”的金陵邑；當我們漫步于南京的弄堂小巷之間，輕拂歲月的塵埃，聆聽這座古都的絲絲餘韻之時，老饕們口中的那些金陵美食，是除了悠久歷史之外，所有來南京遊玩的旅人途中不可不提的景致。

這座城，經歷了太多滄桑，昔日愛戀、曾經恩義，都敵不過時間撕扯，最終化成記憶碎片散落腦海深處。某一日，當你晨醒無聊，會忽然記得一道菜的香氣，哪怕那份料理中，何處馬蘭頭鋪底，加了幾滴陳醋香，有沒有豆蔻入味，或許換成月桂更為果敢……你都如數家珍，歷歷在目。人生一世，辜負責難太多，唯美食與愛不可如此對待。每一分滋味都是一座城在時間的推搡中，小心翼翼保護好捧到你面前的禮物。

菊葉魚湯圓，取肉質上乘的青魚魚片配合秘制調料製成。金陵方糕，採用傳統手法蒸熟製成，口感溫潤香糯

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周邊玩樂精選

夫子廟

始建于東晉成帝司馬衍咸康三年，于宋景祐元年改建為孔廟，在六朝至明清時期，世家大族多聚於附近，故有“六朝金粉”之說，是古代中國江南文化樞紐之地，為金陵歷史人文薈萃之地。

德基廣場

位於新街口東北角，是一個綜合購物中心，是南京消費娛樂的好去處。經常舉辦高品質的繪畫、音樂、雕塑等藝術活動。

南京總統府

是中國尚存的近代建築遺存中規模最大、保存最完整的建築群，也是南京民國建築的主要代表，是近代中國歷史的重要遺址，現已被辟為中國近代史博物館。

推薦人

陶宗虎，國家高級烹飪技師。1998年在中央電視臺《天天飲食》欄目表演推出“江南飲食文化周”節目。

南京美肴私家推薦

蘇寧環球套房飯店

除了繼承傳統的經典淮揚菜，這裡的功能表還根據時令養生變化功能表，更有貼合潮流的創意菜品。

鈔庫街十八號

比鄰蜿蜒的秦淮河，精選各國優質食材，採用中西方特色烹飪。

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