探索百年前老北京的飲食文化
北京自春秋戰國以來一直是我國北方重鎮，先後有遼、金、元、明、清五朝建都於此，漢、滿、蒙、回等各族人民大量在此定居。複雜的多元素民族文化，加之幾代帝王對於美食的苛求，百年來全國各民族的美味佳餚，在此相互影響、融合與昇華，形成獨特而又豐盛多彩的北京風味。
說起老北京的飲食立刻就會想到烤鴨、涮羊肉、爆肚、豆汁和炸醬麵等，而真正的北京風味地方菜是以牛羊為主的清真菜、以明清皇家傳出的宮廷菜及善烹海味的譚家菜組成，同時融合了山東鹵菜爆、炒、炸、火靠、溜、蒸、燒等多種烹飪手法，以北方食材加以改造，才有了今天獨樹一幟的風格。
熟悉北京的人都知道老北京人的理特別多，不算平日裡待人接物的客套話，在餐桌上的講究更是不少！古時大家庭一起吃飯，必須人都到齊了才能開動，進餐時身體要坐正，必須左手扶碗右手拿筷或勺，左撇子在過去可是要挨打的！吃飯時不能說笑，更不能吧唧嘴，吃完米飯後，碗裡要一乾二淨，老輩人常說，剩米飯的話臉上要長麻子。
吃飯時不能隨便換座位，剛開始坐在哪兒，就一直坐在哪兒，不能端著飯碗一會兒坐這兒，一會兒坐哪兒。若是誰不小心失了手將飯碗、菜盤打碎了，要連忙說一聲歲歲平安，才算是吉祥。長幼有序，禮節非常多！
由於北方的畜牧業相對發達，加之蒙古族和滿足的統治，使得清真菜肴成為北京極具代表的菜品之一。如著名的"全羊席“，用羊身上的各個部位，可烹製出百餘種菜肴，是北京菜的重要代表。而火鍋更是遊牧民族飲食文化的象徵，也是在明清時期火熱起來的，清乾隆四十八年正月初十，皇帝辦了530桌宮廷火鍋，其盛況可謂是當時中國火鍋之最。清嘉慶皇帝登基時，曾擺“千叟宴”，所用火鍋達到1550個，規模堪稱登峰造極，令人驚歎。
而北京的宮廷菜多起源于蘇菜和魯菜，融合了各地的美食文化，讓每一道菜都擁有極富詩意的名字是宮廷菜肴最大的特點！滿淸律有“八旗貴胄不得經商”的明文規定。可是富貴公子們卻暗中投資，顧用漢人為其經營，並把宮廷美食帶到了尋常百姓的餐桌上。在當時的飯莊酒樓就有“八大樓、八大堂、八大春、八大居”之說。其中八大樓最為出名，指的是東興樓，泰豐樓，致美樓，鴻興樓，正陽樓，新豐樓，安福樓和春華樓。
咸豐五年，便宜坊烤鴨店開業；同治三年，全聚德飯館開業，也正是這個時期各種百年老字型大小大為發展，如月盛齋的醬羊肉、六必居的醬菜、王致和的臭豆腐、信遠齋的酸梅湯、東來順的涮羊肉，現如今都成了北京極具代表的飲食文化。
從一般家常飯食看，北京人的主食中，饅頭、窩頭、團子、攤糊餅、疙瘩湯、面片兒湯算是經典。早年間的北京，大米很少。人們說吃大米飯不禁餓，不頂時候，不如吃饅頭、窩頭、炸醬麵。而窮苦的勞動人民也很少能吃上葷菜，所以只能在主食上下功夫。搖尜尜兒就是一種很有北京特色的主食，現在已經很少有人會吃了。用棒子麵和硬後切成骰子大小，放在盆內或簸箕裡搖到快成圓了時，下鍋煮熟，撈出放上澆頭食用。
老年間北京的冬天是漫長寒冷的。在沒有蔬菜大棚的冬天能吃到的只是大白菜、蘿蔔、土豆能冬儲的菜蔬品種了。此外，便是北豆腐、豆腐絲、豆腐皮及熏乾等豆製品。過年燉豬肉，糊上一大鍋，放在院子裡的大缸裡。吃的時候，兌上寬粉條、凍豆腐、大白菜等。家家都有專門的大缸或罎子用於醃鹹菜，逢年過節去六必居、天源醬園、桂馨齋買醬菜，則是“年貨”的內容之一。
和烤鴨、醬菜、涮羊肉齊名的還有北京各色糕點小吃，因慈禧太后而出名的豌豆黃，用上等白豌豆為原料，做出成品色澤淺黃、細膩純淨，入口即化，清涼爽口；蛤蟆吐蜜，燒餅邊上有自然開口，吐出豆餡，掛著燒餅邊上，說起來還真有幾分像蛤蟆。薩其馬、驢打滾、撒子麻花、焦圈和糖火燒，真是不勝枚舉！
過去經營小吃的多為貧苦的漢民和回民，或肩挑推車沿街叫賣，或擺攤於市場廟會。他們有一定的叫賣聲，抑揚頓挫，聲聲入耳；或打擊響器，也有一定的音樂節奏，讓人一聽，便知是賣什麼的。一年四季，季節不同，出售的小吃也不同。春季賣豌豆黃、驢打滾、炸回頭、果子幹；盛夏賣杏仁豆腐、乳酪、冰鎮酸梅湯等；金秋到來，市場上就出現了江米甜酒、栗子糕、蜜麻花等；隆冬則是多賣麵茶、熱騰騰的盆兒糕、白水羊頭夾燒餅、煎灌腸，很有地方特色！
最後要說的，是著名並且已經近乎失傳的宮廷譚家菜。譚家菜是清末官僚譚宗浚的家傳筵席，因其是同治二年的榜眼，又稱“榜眼菜”。譚家菜在烹調中往往是糖、鹽各半，以甜提鮮，以鹹提香，做出的菜肴口味適中，鮮美可口，無論南方人、北方人都愛吃。另一個特點，是講究原汁原味。烹製譚家菜很少用花椒一類的香料熗鍋，也很少在菜做成後，再撒放胡椒粉一類的調料。
譚家菜以燕窩和魚翅的烹製最為有名。其中魚翅的烹製方法即有十幾種之多，講究吃整翅，一隻魚翅要在火上燜幾個小時。譚府魚翅菜金黃發亮，濃鮮綿潤。譚家菜中的"清湯燕窩"更有獨到之處。菜湯清如水，略帶米黃色，味道鮮美，燕窩軟滑不碎，營養價值很高，是譚家菜中的代表作。
食物承載著情感，是不同地方不同人們生活的縮影。瞭解一個地方，最原始直接的方式就是感受這裡的美食。忙碌的生活讓我們深陷在速食時代的侵蝕中無法脫身，食物也變的冰冷而沒有靈性。想要行萬里路，卻無暇抽身。為大家介紹幾本各路老饕關於美食的書籍，希望能為你在這個快節奏的生活中帶來新的生活感悟！
▲《唐魯孫談吃》
唐老自幼出入宮廷，對老北京傳統、風俗、美食都瞭若指掌。年輕時隻身外出謀職，遊遍全國各地，見多識廣，熟諳各地美食。作品中對各地美食信手拈來，介紹了百種以上美食，每一種介紹篇幅不長，卻極為詳盡。
▲《隨園食單》
袁枚是乾隆才子，寫過上百篇著名的詩詞，一生著作頗豐。同時作為一名美食家，隨園食單是他四十年美食實踐的總結。以文言隨筆的形式介紹了乾隆年間江浙地區的烹飪狀況和烹飪技術，介紹了326種南北菜肴以及美酒名茶。而現實中真的有的人通過裡面的配方和技藝介紹做出了失傳多年的宮廷菜肴。
▲《蔡瀾旅行食記》
蔡瀾是香港四大才子之一，生在南洋，求學東洋和西洋，最後落腳美食之都香港。蔡先生的特點就是接觸的面很廣，無論是國內的八大菜系，還是世界上的三大菜系，還是日本、東南亞的美食他都有所涉獵，可以說是見多識廣的一位吃貨。《蔡瀾旅行食記》就以平實的語言帶你領略國內外各種美食的魅力。
▲《廚房裡的哲學家》
▲《暴食江湖》
這是一本讓人讀起來酣暢淋漓的美食故事書。不僅內容豐富，而且讓人熱血沸騰。作者文采好，吃的多，而且又精於廚藝，既有大江南北各種美食的敘述，又有諸多製作秘訣的精彩描寫，讓各種美味似乎就在舌尖打轉，好不過癮。
▲《飲饌叢談》
講了這位奇人吃的各種稀奇古怪的東西。像是經常吃的老虎肉，還險些喝了的孔雀膽。除此之外書中還論述了諸多飲食方面的謬誤、文化、歷史。不僅內容充實厚重，又正中帶邪。有如著名的花江狗肉，味道鮮美悠長，但又不是人人能近，人人敢近。