入行18年大廚教你做簡單口味又好的火鍋

火鍋----重慶的特色美食之一。麻辣鮮香，熱火朝天，不管嚴寒還是酷暑，火鍋店從來都是人潮擁擠，客流極大。近幾年，越來越多的創業者瞄準火鍋這塊巨大的肥肉，都想順勢分一杯羹。

火鍋店越開越多，不僅競爭壓力越來越大，原料成本也越來越高。這個時候，你需要一款簡單便宜味道還好的火鍋底料。

鍋底底料和老油原料（小鍋炒料配方）：

新一代幹小米辣500克（這種辣椒辣度高，顏色好看，也可用雲南幹小米辣，怕辣者可適量加入二荊條減少小米辣用量），幹青花椒100克，漢源幹紅花椒150克，郫縣醬香豆瓣100克，郫縣紅油豆瓣150克，老薑片60克，大蒜70克，小茴香30克，八角10克，白蔻25克，（附：八角、白蔻、小茴香這三種香料的味道都是最基本的，組合使用之後沒有太多雜味）

調料：

牛油2千克，菜籽油500克，鹽5克，冰糖100克，白酒50克，雞精30克，味精10克，蔥段100克，高湯1千克。

老油製作：

（1）小米辣做成糍粑辣椒，八角、小茴香、白蔻絞碎。

（2）鍋裡下牛油、菜籽油燒熱，放入郫縣紅油豆瓣、糍粑小米辣、醬香豆瓣，熬去水分後加入老薑片、青花椒100克、紅花椒70克、八角、小茴香、白蔻、冰糖90克，小火邊燒邊攪動，燒至飄出香氣。

（3）放入大蒜、大蔥段、白酒40克，加少量開水，小火熬到辣椒變幹碎時關火燜2-4小時，去渣取油即成老油。