魚香肉絲裡為什麼沒有魚？| 風物研究所

魚香肉絲裡為什麼沒有魚？

汪曾祺在《川菜雜憶》中寫，民國時去成都的菜館吃飯，一般點魚香肉絲和回鍋肉之類的大路菜，可見魚香肉絲在民國時就很風靡了。有趣的是，老爺子漂洋過海到了美國，掌勺請留學生和其他國家的作家吃飯，做的也是魚香肉絲。

魚香肉絲兩三分鐘成菜，酸甜鮮香全在其間，美味來得乾脆食客吃得酣暢，當然能立馬俘獲吃貨的心，不過美味之下卻是一個待解的謎團。 前幾年，有人因為菜裡沒有魚指責店家欺客鬧出笑話。

那麼問題來了，為什麼魚香肉絲裡沒有魚？

魚香這個詞是哪來的？

1 “魚辣子”是魚香來源的說法支持者最多，有很大的可信度。

魚辣子指的是泡辣椒，泡辣椒在四川很多地方被稱為泡魚辣子或者泡魚海椒，不論是正宗或者改良的魚香菜系在製作時必須用到這種辣椒，於是便出現了魚香是泡魚辣子的說法。

2 “辣椒與活魚同泡”是“魚辣子來源說”的猜想，也是一種匪夷所思的食物加工方法。

傳言四川民間取新鮮的鯽魚放在清水中，待魚體內的髒汙吐盡之後，不殺魚也不去鱗直接放入罎子和二荊條辣椒一起泡。“待時辰到了，打開壇蓋，一股有著特殊香味，鮮紅欲滴的泡海椒就能直接食用了。”——冉雲飛《魚香之謎》據說與鮮魚同泡過的辣椒“鮮如初摘、質地脆健、鹹香味厚帶酸，餘味又回甜”。

3 有人認為“魚香”是“餘香”的諧音。

因為魚香肉絲實在是太好吃了，味道厚實，吃後餘味無窮，不過和“魚”扯得就有點遠了。

4 又有人說“魚香”是“渝湘”的諧音。

這是由一位叫Barbara Tropp的美國人提出的，稱“魚香”只是“渝”“湘”二字的諧音，根據是四川、重慶和湖南地理上的接近，這一帶都有嗜辣的口味，然而諧音論多是一家之言，恐怕經不起推敲。

那麼，“魚香肉絲”到底是什麼味道？

魚香味不是一種很古老的味道。八十年代熊四智先生在其書中寫到：“魚香味在四川也是近幾十年才有的。集晚清川府三教九流，風土人情之大成的《成都通覽》，作者傅崇渠先生筆下沒有一款魚香味菜式。《成都通覽》是1909年出版的。”

清末幾本提到四川吃食的書籍，如《筵款豐饈依樣調鼎新錄》、《四季菜譜摘錄》，還有對川菜有精妙理解的李劼人先生的《舊帳》四川文藝出版社2007年版 也未出現“魚香”的字眼。看來，魚香味的出現，是1909年以後的事情，魚香菜系的火爆最多百年時間而已。

我們現在隨處可以吃到的魚香肉絲已經很不講究了，只有少數的老四川還惦記著它原本的味道吧。許多人都被偷懶的廚師騙了，搞得這道菜只剩下酸甜味。比如"泡紅辣椒基本上都不合格，要麼用的是香氣很淺的‘洗澡泡菜’，要麼直接就用辣椒醬等劣質替代品。”一道菜的精華就這麼被拋棄了，只剩下隨便做的廚師和隨意吃的食客。

川菜大師鄧華東學廚時使用教材中提及： “正宗魚香肉絲的炒法：用蔥、薑、蒜、糖、醋、醬油和泡椒7種調料，分3批下鍋。原料總共要用到蔥花5錢、蒜末3錢、姜末兩錢、泡紅辣椒5錢、醋兩錢、醬油3錢、白糖2錢5分、肉湯1兩，夠炒4兩肉絲。”

許多老四川則認為“魚香”是將川味糖醋魚中的魚換成了肉絲。泡辣椒和糖醋酒等作料產生出獨特的甜酸味，廚子將這一發現推廣到了別的菜上，形成了最能代表川菜的“魚香味型”。當轉嫁到肉絲上的時候，“魚香肉絲”就誕生了。

魚香味在運用當中，會由於地區和制烹者的不同，在風味上有所差異。口味上卻有統一的認定，“鹹甜酸辣兼備，蔥薑蒜香濃郁;因不同的菜式所需，也表現為清香爽口。” 出魚香味的醬汁很講究也很關鍵，老一輩常說魚香肉絲這道菜很難做，常見的菜式最考驗掌勺人的功底。泡椒、蔥薑蒜、酸甜是魚香菜的調味重點。那股獨特的酸甜味，形容它的味道是＂荔枝的小甜酸＂，既生動又鮮活。

刨根問底的人受人尊敬，稀裡糊塗吃飯的人可愛。

天寒易餓的時節，來一份熱乎的魚香肉絲，就能下飯兩三碗。