一份值得隨身攜帶的法國正餐點菜指南

唯愛與美食不可辜負。

大家好，我是蔡小曬。曾經在法國讀商學院，在南法學習生活了兩年。吃貨+酒鬼。所以最愛分享吃吃喝喝啦。去法國前學兩句法語確實必要。坊間流傳法國人傲慢不願意講英語，但其實真的是太高估他們了好嗎，他們只是真的英語很爛而已。法國的英語普及率我覺得跟我國差不多，巴黎作為首都相對好一點。

但法國人是個不管在哪兒都會預設說法語的民族。曾經在上海浦東機場候機被法國老太太用法語問邊上的位置是否可以坐。更何況在他們自己地盤呵呵。就算不會法語起碼以 bonjour 開始交談問路，成功率都會增加好多。

說到法國美食就會想起米其林，但其實在平均基準本來就高的法國，並沒有必要非去米其林不可。很多路邊小館子都很棒，法國葡萄酒本來就便宜得令人髮指，小館子也不擔心沒有好酒。

而且米其林會好吃一點也不稀奇嘛，邂逅美味小館子，不花大價錢吃得心滿意足更開心。在吃這件事上我相信緣分。所以對米其林沒有什麼心得。

1.點菜

一般餐廳都會有套餐（menu）和單點（à la carte）。套餐會相對划算一點。很多小餐館都會搬個小黑板過來給你點菜。

法國人是堅決貫徹 three courses 的民族，前菜主菜甜點（entrée, plat, dessert）是完整的一套。傳說以前打仗的時候一個將軍因為還沒有吃甜點而不肯進攻，延誤了戰機。套餐有時可以三選二，前菜+主菜，或者主菜+甜點。佐餐酒最基本的準則就還是紅酒配紅肉，白酒配白肉。這裡的紅肉白肉，指的不完全是顏色。牛肉豬肉是紅肉，禽類及海鮮屬於白肉。這樣搭配基本不會出錯。當然進階派就會知道不限於此，比如有時調味較重的鴨肉也可以搭配紅酒。配對了酒會讓味覺綻放會美妙的火花。不過其實並不需要提前預習關於葡萄酒的知識，因為基本上每個法國人都對此有心得。酒嘛自己喝著開心就好了，喝得多也就心中有數怎樣的酒是自己的心頭好。大可以叫老闆推薦，請相信他們的專業，都會根據你點的菜來搭配。

叫服務員可以大聲喊 monsieur（先生）, 或者 s’il vous plait! （勞駕/麻煩一下/唔該）。常見的需要知道的有豬肉 proc，牛肉 buf，雞肉 poulet，魚肉 poisson。有時菜單上也會有兔肉 lapin（怎麼可以次兔兔！）。你可以直接點著某樣東西說 Je voudrais a. （我想要這個，a是指代詞這個的意思）。上菜很慢，所以可以先吃點店家贈送的法棍，喝點水。法國餐館都會提供免費的麵包和水，如果店家沒有自覺拿出來，請一定記得要求。注意這裡免費的水指的是自來水，法國自來水可以直飲，礦泉水並不免費。買單的時候請大聲喊 L"addition, s"il vous plat!服務生大都心不在焉，半天叫不來慢吞吞，嘴裡一直喊著 J"arrive! 我這就來！Deux minutes! 再給我兩分鐘（讓我把記憶結成冰…怎麼不說給我一首歌的時間呢）別介意，他們愛搭不理不針對誰，就這樣。

2.前菜 entrée

鵝肝 foie gras

其實這個詞裡並沒有鵝，其實直譯是肥肝的意思。雖說大家都會預設鵝肝，但其實在法國95%用的是鴨肝，因為鴨肉鴨油的消耗本來就大於鵝。作為前菜，我比較喜歡的配搭是佐杏 abricot，然後放在法棍上吃。鵝肝比較容易膩，搭配酸的水果會不那麼沉悶。

蝸牛 escargot

一般焗著吃居多。這個吃起來跟螺肉差不多，其中勃艮第的蝸牛據說最好吃。我知道有些人可能不敢吃，其實一開始我也是拒絕的，但過了一年才知道原來自己已經吃過。只不過一開始法語不夠好，在超市里看到已經加工好的以為是螺肉，也挺好吃的。品質好的蝸牛並不會有你想像中的黏液。而且，順便說一句，海螺在法語裡就是海裡的蝸牛（escargot de mer）。所以，別想那麼多了真的基本就是一個東西。

生蠔 hutre

我愛生蠔，是因為可以嘗到大海的味道。不喜歡被洗過的生蠔，覺得它們的美好和純粹都被侮辱了。帶著海水的生蠔，用最簡單樸實的吃法才足以表達對它們美好肉質的敬意。所以我喜歡只擠一點檸檬汁，就把它們滑入口中，一個一個的。再喝一口冰涼的白葡萄酒，沁人心脾。

當然你也可以淋上店家特製的紅酒醋汁。並不認為有必要特地去專門吃蠔的地方，在吃這件事上，我相信緣分。

3.主菜 plat

點牛排之類的話，店家一般會問要幾分熟。全熟 bien cuit，七分左右也差不多正好的口感 à point，三分五分之間還帶血的 saignant，三分以下 bleu。牛肉塔塔 tartare de buf

這是我的最愛之一，主料是新鮮的生牛肉碎，並沒有固定做法。有時上面會放雞蛋，不過個人不愛生吃雞蛋。吃到過各種版本，有時裡面有蔥，有時裡面是芥末，有時裡面有開心果碎，裡面放番茄幹也是我吃過一個比較出色的版本。畢竟是生的，所以大概還是有人會沒法接受。不過試過的朋友，即便是本身不是肉食愛好者或不吃生食的，都說味道很好。這道菜總體來講就是散發著新鮮牛肉的天然香氣，鮮嫩多汁。但如果只有牛肉很容易膩，所以加一些 cheese 碎，一些味道比較強烈調味的諸如芥末或者蔥，就能很好的保持味蕾清醒，如果再有一些微酸的東西就又會產生衝突和層次感。一般都會搭配蔬菜沙拉和土豆泥，也會形成很好的味覺融合和對比。一道菜可以有多種味覺體驗，這是我喜歡它的原因。

以上兩張為同一家店的，時隔兩年去吃的不同版本。油封鴨腿 confit de canard

這是一道我最愛的經典功夫菜，如果看到功能表上有這個請果斷點擊。我覺得也是一家餐館水準的試金石之一。沒圖，因為好像每次看到這道都太饞只顧吃忘了拍照。這道菜做起來十分複雜耗時。confit 原意為用油或糖浸，代表了油封這種手法。簡單來說就是用大量的鴨油將簡單醃制過的鴨腿封浸（完全沒過隔絕空氣），進烤箱烤制8~10小時，冷卻靜置一星期左右，再拆封拿出來煎一下。請想像一下，重新開封的鴨腿經過烤制和油浸封存，骨頭都已經酥得可以輕鬆抽出來。此外，也有油封豬肉、油封栗子（用糖封浸）、油封各種。前面的步驟已然耗費時間精力了，然而煎制也至關重要。吃到過口感太濕太油的鴨腿，就會感覺很膩。一個完美的油封鴨腿，應該是鴨皮有點略焦，肉微幹有些成絲狀，骨頭輕輕一抽就可以跟肉分離開。也會配土豆（泥或薯條）和蔬菜沙拉。法國人覺得肉應該配土豆，魚應該配米飯。是的你沒有看錯，法國人是吃米飯的，但他們覺得米飯更像是一個配菜。不過想想好像也有道理，畢竟米飯和土豆也都可以被歸入主食澱粉類。有次好像我點了肉，但是不喜歡吃配的薯條，就問可不可以換成米飯。“可是米飯不是應該配魚嗎？”老闆一臉疑惑地看著我。

呐，就是這麼配的。

4.甜點 dessert

甜點當然是法國人的強項啦，基本上隨便點擊都不會錯。幾乎每個餐館都會有的是moelleux au chocolat 熔岩巧克力, crème brlée 焦糖布丁，pana cotta 奶油布丁（這個其實是意式甜點，但在法國也很常見）熔岩巧克力 moelleux au chocolat

這個沒什麼好說噠大家應該都知道。但是甜度適中，巧克力岩漿濃稠，吃完罪惡感和幸福感都滿滿的版本，才是值得表揚的版本。

焦糖布丁 crème brlée 其實直譯是焦奶油，主要由奶油和雞蛋組成。敲開覆蓋在布丁上的那一層焦糖，簡直可以被列為我心目中最有樂趣的幾件事之一。雞蛋布丁上面撒一層糖，然後用噴槍迅速炙燒糖。所以焦糖布丁的正確形態應該是涼的，只有最上面一層的糖是熱的。以上就是在法國吃正餐的小貼士。Bon appétit! 篇幅有限，只能挑一些想到比較有代表性的。基本上都是我個人的一些心得，以及好奇雙子座纏著人問出來的。抛磚引玉吧，還有什麼想知道想討論的，包括簡單的菜式做法，一起聊吃最開心了。